[發明專利]一種崗梅地榆腐乳的加工方法

在審

• 申請號: 201610160892.0
• 申請日: 2016-03-21
• 公開（公告）號: CN105767202A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 張俊輝;呂永平
• 申請（專利權）人: 張俊輝
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種崗梅地榆腐乳的加工方法，其特征在于，采用以下方法步驟：

A.原料預處理：選取新鮮的、完整的崗梅葉、地榆葉、黃荊葉、桑葚葉、紅背葉，取10kg的崗梅葉、7kg的地榆葉、3kg黃荊葉、2kg桑葚葉、1kg紅背葉混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進行蒸汽殺青，殺青溫度為139℃，殺青時間為12s，殺青后立即攤涼散熱，向混合原料中加入0.3kg的食鹽，攪拌均勻靜置2.5h，靜置后清洗后再次殺青，殺青溫度為127℃，殺青時間為20s，二次殺青后向混合原料中加入8kg的濃度為23%蘋果酸溶液進行打漿，制得原料漿液；

B.酶處理：向10kg原料漿液中加入0.1kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶、0.02kg風味蛋白酶，53℃條件下酶解70min，將酶解后的原料漿液在129℃環境下滅酶18s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為220目，獲得原料汁和原料渣；

C.調漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質，用26℃的飲用水水浸泡15h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入8kg的原料汁進行磨漿，制成豆漿；

D.加工豆腐坯：將豆漿倒入蒸煮罐中，煮沸8min后，冷卻至40℃，向10kg豆漿中加入3kg的原料渣、2kg的山藥汁、2kg的玉竹汁、1kg的香茅汁，攪拌均勻，再次煮沸5min，后冷卻至53℃，加入0.43kg的葡萄糖酸-δ-內酯進行點漿，完成后靜置50min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內，進行壓榨，制得豆腐坯；

E.接種：將豆腐坯自然降溫至23℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

F.培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在32℃環境中靜置培菌20h，初次進行翻格，再靜置培菌14h，二次進行翻格，再靜置培菌25h，三次進行翻格，后靜置培菌10h，對豆腐坯進行搓毛，將互相粘連的菌絲分開，制得菌坯；

G.腌制：將10kg菌坯進行搓毛后裝入發酵罐中，取1.1kg的食鹽、1kg的薏米粉、1kg枇杷葉粉、0.7kg的荷葉粉、0.5kg的杏鮑菇粉、2kg的魚腥草粉、1kg的吉祥草粉、0.2kg的丁香粉、0.07kg的茴香粉、0.08kg丹皮粉、0.05kg的八角粉、0.06kg的胡椒粉、0.09kg的紅辣椒粉、0.5kg的辣椒葉粉、0.8kg的紅曲、1.4kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發酵罐中，加入適當水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制55天，制成成品崗梅地榆腐乳；

H.灌裝、檢驗儲存：將成品崗梅地榆腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環境下進行包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。