[發明專利]一種超冰溫貯藏虹鱒魚的方法

在審

• 申請號: 201610156987.5
• 申請日: 2016-03-18
• 公開（公告）號: CN105767122A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 張哲;李曉博;田津津;王颯颯;郝俊杰;俞蘇蘇
• 申請（專利權）人: 天津商業大學
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/20
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司 12107
• 代理人: 仝林葉

技術領域

本發明涉及海鮮類產品冷藏技術，特別是涉及一種超冰溫貯藏虹鱒魚的方 法。

背景技術

虹鱒魚屬于一種高檔名貴魚，具有骨刺少，肉味鮮美，營養價值高等特點， 因而深受人們的青睞。隨著社會的發展和科技的進步，對于紅鱒魚保鮮的研究 也越來越多。目前，魚類的儲存方法主要為冷藏法和冷凍法。冷藏法可以較好 的保持魚肉的鮮度和口感，但是保存期很短，只適于短期的保鮮。而冷凍法則 不適于虹鱒魚的保存，經冷凍法凍結的虹鱒魚，魚肉口感極差，營養流失嚴重。

問世不久的冰溫氣調保鮮技術，采用的原理是以水的冰點(0℃)為臨界點， 使魚肉細胞內的水分處于似凍非凍狀態，可以很大程度上抑制魚肉面細菌的增 殖，避免魚肉腐敗變質。該技術可以使虹鱒魚的貯藏時間達到1天左右，而且 魚肉品質保持新鮮。然而，目前已經有研究表明冰溫氣調保鮮技術可能存在安 全性問題，而且冰點溫度并非虹鱒魚的最佳貯藏溫度，且隨著虹鱒魚肉國際貿 易量和屠宰場屠宰量的增加以及冷藏中轉倉庫貯存量的增加，需要多天的冷藏 和冷藏運輸需要量在迅速增加，冰溫貯藏技術難于滿足要求。因此，需要有一 種新技術把虹鱒魚肉的貯藏時間延長，而且還要保持新鮮。超冰溫技術指貯藏 溫度低于冰點溫度以下，食品保持過冷狀態而不發生凍結。超冰溫技術可以避 免因凍結而引起的品質變化和干耗等一系列質構劣化現象。并且超冰溫貯藏可 以最大限度地抑制魚肉面細菌，控制腐敗速度，能夠延長貯藏時間，因而被認 為是一種較好的魚類保鮮方法。目前的魚類超冰溫實現是依靠單純緩慢的降溫 達到超冰溫溫度，但是慢速冷卻時形成的較大冰晶會嚴重破壞細胞，使其營養 損失。

發明內容

本發明的目的是提供一種使虹鱒魚在不凍結的條件下能貯藏3天，而且能 夠保持新鮮的超冰溫貯藏方法。

本發明所提供的超冰溫貯藏虹鱒魚的方法，首先將宰殺的魚肉浸泡在20℃ 8％NaCl溶液中半小時，撈出晾干，放入真空塑料袋內，并抽真空。將真空袋 內的虹鱒魚預冷到2℃，然后按照連續變溫程序，使虹鱒魚降溫到-0.8℃至-2.0 ℃之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使虹鱒魚實現超冰溫貯藏；所述連續變 溫程序具體是：首先將虹鱒魚從2℃使用0.5小時降溫3℃的降溫速度降溫至-1 ℃，然后使用1.5小時升溫1℃升溫至0℃，并保持0℃3小時后，然后按照每 1.5小時降溫0.4℃降溫至-0.8℃，然后保持-0.8℃1.5小時后，再次使用1.5 小時降溫0.4℃降溫至-1.2℃，然后保持-1.2℃1.5小時后，再次使用1.5小 時降溫0.4℃降溫至-1.6℃，然后保持-1.6℃3小時后，再次使用1.5小時降 溫0.4℃降溫至-2.0℃。

通過凍結實驗測定紅鱒魚的冰點為-0.8℃，過冷點為-2℃，確定虹鱒魚超冰 溫帶為-0.8℃至-2℃，通過超冰溫實驗得到虹鱒魚的超冰溫貯藏最佳溫度為 -1.2℃至-1.6℃。

本發明采用連續變溫方式，魚肉的表面和內部均沒有發現凍害現象，使魚肉 在不凍結的情況下，貯藏時間最長可以達到3天。而且，經本發明方法貯藏3 天的魚肉，與0℃冷鮮虹鱒魚肉(貯藏1天)相比，魚肉的TBARS，K值相當。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

1、本發明在超冰溫貯藏之前，先將宰殺的魚肉浸泡在20℃8％NaCl溶液 中半小時，撈出晾干，放入真空塑料袋內，并抽真空。通NaCl溶液以及真空包 裝來抑制細菌的生長，延長其保存期。

2、本發明按照變溫程序使虹鱒魚肉溫度到達貯藏溫度，該變溫程序通過快 速冷凍、緩慢回升及降溫，可以最大限度地避免了虹鱒魚細胞由于冰晶生長造 成的破裂，保持了虹鱒魚細胞內的營養成分，延長了其貯藏期限。

3、通過超冰溫貯藏，最大限度地保持了虹鱒魚品質，延長了其貯藏期限。

4、本發明的方法簡便易行，效果較好。

附圖說明

圖1所示為由本實驗數據繪出的緩慢凍結曲線。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明做進一步說明。

1.冰點實驗

冰點實驗的目的在于建立緩慢凍結條件下的凍結曲線，通過觀察凍結曲線 發現最大冰晶生成區，從而確定冰點溫度。