[發明專利]一種臘肉及其腌制的方法

在審

• 申請號: 201610148815.3
• 申請日: 2016-03-16
• 公開（公告）號: CN105767931A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 冉鑒
• 申請（專利權）人: 鹽津新希望牧業有限責任公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 昆明知道專利事務所(特殊普通合伙企業) 53116
• 代理人: 謝喬良;朱智華

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種臘肉及其腌制的方法。

背景技術

眾所周知，臘肉在我國已經有兩千多年的歷史，加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。由于氣候及存放環境的影響，生肉不容易保存，所以便創造出了臘肉的制作方法，這樣就能讓肉長久的保存下來。傳統的臘肉制作較慢，加之由農戶自行制作，工藝簡陋，導致臘肉的衛生及肉的品質難以得到有效保證，因此我們平時到市場中很難買到健康、衛生的臘肉。

目前市場上的臘肉防腐劑和色素含量多，色形味也不盡如人意，不能達到消費者要求的既能保證質量又能安全衛生的基本要求。同時美味的臘肉常常面臨亞硝酸鹽超標的問題。亞硝酸鹽是一種致癌物，我國規定，臘肉中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kg。但是，在臘肉的制備過程中，為了追求良好的口感，不少商家無視亞硝酸鹽超標的問題，以犧牲臘肉品質來增加其口感和色澤。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種臘肉腌制的方法。本發明的第一目的是這樣實現的，一種臘肉腌制的方法，包括以下步驟：

1）腌制：將豬肉切成3~4cm厚的塊狀，洗凈，把配料均勻抹遍豬肉外表后，將豬肉放入密閉容器腌制5天，腌制過程中每天翻動1次；

2）風干：將腌制好的肉，掛起來風干3~5天；

3）熏制：將風干后的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫30~46℃，并每隔3天停熏24小時，待肉質收縮吸收，如此連續熏制12日；然后將溫度調至26~28℃，按照每隔3天停熏24小時的方式，再連續熏制20天以上，直到豬肉表面變成金黃色，熏制過程中嚴格控制溫度，溫度過低，肉質吸收不好；溫度過高，肉質易干燥；

4）通風：將經過熏制的豬肉掛在通風良好的地方等干透，即制得臘肉；

5）包裝：將干透的臘肉分檢進行真空包裝。

本發明的第二目的在于提供一種臘肉，本發明的第二目的是這樣實現的：一種臘肉，所述的臘肉是選用豬肉經過腌制、風干、熏制、通風和包裝之后所得。

有益效果：本發明的腌制方法制好的臘肉外觀鮮亮，瘦肉紅潤，肥肉淡黃；臘肉防腐能力強，保存時間長，并增添獨特的風味；制作方法簡單、易行，易于推廣。通過配料和肉的比例控制以及腌制、熏烤時間上的控制，不但使腌制的臘肉達到最佳的風味，而且制作的臘肉成品中的亞硝酸鹽含量遠低于國家標準30mg/kg，保證食品安全。使用生態烏金豬肉腌制的臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，食用具有開胃祛寒、消食等功效，由此提高了產品附加值，提高養殖效益。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明教導所作的任何變換或替換，均屬于本發明的保護范圍。

一種臘肉腌制的方法，包括以下步驟：

1）腌制：將豬肉切成3~4cm厚的塊狀，洗凈，把配料均勻抹遍豬肉外表后，將豬肉放入密閉容器腌制5天，腌制過程中每天翻動1次；

2）風干：將腌制好的肉，掛起來風干3~5天；

3）熏制：將風干后的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫30~46℃，并每隔3天停熏24小時，待肉質收縮吸收，如此連續熏制12日；然后將溫度調至26~28℃，按照每隔3天停熏24小時的方式，再連續熏制20天以上，直到豬肉表面變成金黃色，熏制過程中嚴格控制溫度，；

4）通風：將經過熏制的豬肉掛在通風良好的地方等干透，即制得臘肉；

5）包裝：將干透的臘肉分檢進行真空包裝。

優選的，步驟1中所述的豬肉為生態養殖的烏金豬肉。

所述的烏金豬肉為烏金豬不同部位的肉、豬頭、豬腳和豬內臟。

優選的，步驟1中所述的配料僅為鹽。

優選的，步驟1中所述的配料為以100kg為標準的豬肉，加入鹽5000g，花椒500g，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香葉100g，上述配料炒香碾磨成粉狀，并混合均勻。

優選的，步驟3中所述的木屑為柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、金絲楠、香樟樹木邊角料或柴草。

優選的，步驟3中所述的熏房內初溫為35~40℃。

一種臘肉，所述的臘肉是選用豬肉經過腌制、風干、熏制、通風和包裝之后所得。

實施例1