[發明專利]雞肉鮮味肽及其制備方法與應用

有效

• 申請號: 201610147764.2
• 申請日: 2016-03-15
• 公開（公告）號: CN105707405B
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發明（設計）人: 楊明泉;賈愛娟;陳穗;高聽明;陳大坤;胡徽祥;鐘睿龍
• 申請（專利權）人: 廣東廚邦食品有限公司
• 主分類號: A23J1/02
• 分類號: A23J1/02;A23L27/22
• 代理公司: 44102 廣州粵高專利商標代理有限公司
• 代理人: 江裕強;何淑珍<國際申請>=<國際公布>

本發明公開了雞肉鮮味肽及其制備方法與應用。本發明以雞胸脯肉為原料，通過多酶法水解，得到雞肉蛋白酶解液。對雞肉蛋白酶解液進行分離純化得到一種新的呈味肽產品，其氨基酸序列為pyroGlu?Cys?Gly?Gly?Ser。這一雞肉鮮味肽具有較好的呈味強度，在300ppm的濃度下可顯著提高食品的厚味和鮮味，可廣泛應用于食品及調味品等領域。

技術領域

本發明涉及一種雞肉鮮味肽的制備方法及應用，具體涉及生產一種利用復合蛋白酶控制水解生產雞肉鮮味肽的方法及應用。

背景技術

雞肉粉是雞汁、雞精，雞膏等雞味調味品的核心配料，在食品工業中有廣泛應用。近年來國內外眾多研究者在雞肉調味料的制備上申請了大量專利。

2003年廣東省興寧市恒興生物食品有限公司（200310100533.9）公開了一種雞肉粉及其生產方法，其制備方法如下：由雞胸肉經高壓蒸煮、磨漿后,加入蛋白酶進行酶解,再加入配料熱反應后高壓均質,噴霧干燥后冷卻、過篩、包裝而成。所說的雞肉粉風味濃郁、留香時間長,可作為原料用于雞精粉、雞味調味包、餅干、方便面、膨化食品、營養調理食品、肉制品的生產上。2010年廣東富農食品有限公司（201010231070.X）公開了一種純雞肉粉及其制備方法，其制備方法如下：以雞骨架和碎肉為原料,經機械分離搗碎、高壓蒸煮、加入抗氧化劑、磨漿、熱反應、噴霧干燥、過篩后包裝得到的；制備方法工藝完善,成本較低,得到的純雞肉粉具有濃厚雞肉風味,保質期長。2012年廣東美味鮮調味食品有限公司和廣東廚邦食品有限公司公開了一種純雞肉粉及其制備方法和應用（201210547008.0），制備方法包括將雞肉蛋白控制酶解至水解度為15-20%、80-95℃保持10-30min滅酶、濃縮至固形物為30-40%、添加親水性氨基酸和0.1-0.3%蛋白酶，40-60℃保溫1-3h、80-95℃保持10-30min滅酶、超濾、噴霧干燥或冷凍干燥,得純雞肉粉。將所制得的純雞肉粉應用于調味品中,可顯著增加調味品的雞鮮味和厚味。2010年廣東佳隆食品股份有限公司（201010596216.0）公開了一種雞肉粉及其生產方法,各原料按重量百分比為：雞肉50％，鮮雞骨架30％，鮮雞板油10％，食用鹽10％，該雞肉粉的生產方法運用美拉德反應、風味物質的氧化調控技術、風味修飾技術和風味物質的協同調和技術、利用酶工程手段,它包括以下步驟：將鮮雞肉、鮮雞骨架、鮮雞板油通過微波消毒解凍，高溫高壓快速提取，膠磨均質，酶解反應，真空濃縮，離心高壓噴霧干燥、熱反應增鮮增味、罐裝。目前雞肉粉的制備方法主要有：（1）酶解結合美拉德反應法；（2）粉碎、蒸煮結合美拉德反應。第一種方法制備的雞肉粉具有較好的香氣、溶解度好，但呈味強度較弱，主要用于增加產品的香氣。第二種方法制備的雞肉粉溶解度差，有雞肉的特征香氣，呈味強度也較弱。

上述現有技術中，未見利用蛋白質控制酶解技術直接制備具有較好呈味強度的雞肉鮮味肽的報道。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供雞肉鮮味肽及其制備方法與應用。

本發明的雞肉鮮味肽，其氨基酸序列為pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。

制備所述雞肉鮮味肽的方法，包括步驟如下：

(1)以雞胸肉為原料，過絞肉機，添加蛋白酶進行酶解，使雞肉蛋白的水解度達到40-50%，滅酶，得雞肉酶解液；

(2)將雞肉酶解液過截留分子量為10kDa的超濾膜，取透過液；

(3) 在透過液中添加乙醇至乙醇濃度為80%-90%（v/v）沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；

(4) 將上清液過凝膠色譜柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3個峰，即為所述雞肉鮮味肽。