[發明專利]一種糟臘風味魚及其加工方法

有效

• 申請號: 201610145442.4
• 申請日: 2016-03-15
• 公開（公告）號: CN105595227A
• 公開（公告）日: 2016-05-25
• 發明（設計）人: 徐靜
• 申請（專利權）人: 徐靜
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種水產品及其加工方法，尤其是涉及一種一種糟臘風味魚及其加工方法。

背景技術

魚肉富含動物蛋白質和磷質等，營養豐富，滋味鮮美，易被人體消化吸收，對人類體力和智力的發展具有重大作用。食品的“糟”制，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經一定時間后食用，突出糟香味。臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有加工，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。本發明以魚為原料，加工出具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風味魚。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口感細膩、緊致，色澤明艷，并且具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風味魚及其加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種糟臘風味魚，以鰱魚或青魚為原料，黃酒糟、食鹽和調味料為佐料組成，經干腌、濕腌、風干、糟制、煮制等工序制得。

一種糟臘風味魚的加工方法，具體步驟如下：

(1)原料篩選：將新鮮鰱魚或青魚去頭去尾去內臟去骨，然后將魚肉修整為長5～10cm、寬3～5cm、厚1-2cm；

(2)干腌：將魚塊中加入干腌料進行干腌，腌制溫度為5℃，腌制時間為5～10h，其中干腌料的添加量為魚質量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成：食鹽85%，花椒8%，八角7%。

(3)濕腌：將干腌后的魚加入到腌制液并拌勻，于5～10℃腌制5～10h，其中魚和腌制液的混合比為5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食鹽25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亞硝酸鈉0.0375～0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4℃備用。

(4)風干：將濕腌后的魚瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風干，得到臘魚；風干時間為12h，風干溫度約為15～18℃。

(5)糟制：將臘魚表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時間為5～10h；所述的糟鹵料配方為以臘魚為基重計算百分比包括：酒糟5～10%，食鹽3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黃酒25～30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4℃備用。

(6)煮制：將糟制好的臘魚放入水中，其中水的添加量為魚塊質量的100～120%；加入調味料煮制15～20min后，撈出即可，所述的調味料的添加量為每1Kg魚塊中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，蔥35～50g，味精8～10g，白糖5～10g。

與現有技術相比，本發明的優點在于：本發明一種糟臘風味魚及其加工方法，秉承中式傳統工藝，并引進現代低溫肉制品加工技術精制而成，本發明得到的糟臘魚產品具有益氣補虛，口感細膩不油膩、糟臘香味濃郁等特點，是一款兼具美味與營養的現代水產品制品，工藝易于標準化、適合大規模生產。

具體實施方式

實施例

挑選10kg新鮮魚塊，將魚修整、清洗完畢后加入425g鹽、40g花椒、35g八角，在5℃條件下腌制5h；取食鹽100g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亞硝酸鈉0.3g，加入4L清水，煮沸后冷卻至5℃，然后將魚放置腌制液中，在5℃腌制5h；將濕腌后的魚瀝干水分后，在蔭涼干燥處，晾掛自然風干，風干時間為12h，風干溫度為15℃，得到臘魚；稱取酒糟500g，食鹽300g，糖500g，生姜120g，三年黃酒2500g，干桂花10g，雞精2g，放入10L水，煮沸后改小火30min，冷卻至5℃制得糟鹵料，將臘魚表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時間為36h；將糟制好的臘魚放入10L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，蔥350g，味精80g，白糖50g，調味料煮制20min后，撈出即可。