[發(fā)明專利]一種糟臘風(fēng)味烤魚及其加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610145430.1
• 申請(qǐng)日: 2016-03-15
• 公開（公告）號(hào): CN105595226A
• 公開（公告）日: 2016-05-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 徐靜
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種糟臘風(fēng)味烤魚的加工方法，其特征在于具體步驟如下：

(1)原料篩選：將新鮮鰱魚或青魚去頭去尾去內(nèi)臟去骨，然后將魚肉修整為長(zhǎng)5～10cm、寬3～5cm、厚1-2cm；

(2)干腌：將魚塊中加入干腌料進(jìn)行干腌，腌制溫度為5℃，腌制時(shí)間為5～10h，其中干腌料的添加量為魚質(zhì)量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成：食鹽85%，花椒8%，八角7%；

(3)濕腌：將干腌后的魚加入到腌制液并拌勻，于5～10℃腌制5～10h，其中魚和腌制液的混合比為5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食鹽25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亞硝酸鈉0.0375～0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4℃?zhèn)溆茫?

(4)風(fēng)干：將濕腌后的魚瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風(fēng)干，得到臘魚；風(fēng)干時(shí)間為12h，風(fēng)干溫度約為15～18℃；

(5)糟制：將臘魚表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時(shí)間為5～10h；所述的糟鹵料配方為以臘魚為基重計(jì)算百分比包括：酒糟5～10%，食鹽3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黃酒25～30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4℃?zhèn)溆茫?

(6)煮制：將糟制好的臘魚放入水中，其中水的添加量為魚塊質(zhì)量的100～120%；加入調(diào)味料煮制5～10min后，撈出即可，所述的調(diào)味料的添加量為每1Kg魚塊中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，蔥35～50g，味精8～10g，白糖5～10g，醬油50克；

（7）干燥：經(jīng)煮制的魚塊瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房?jī)?nèi)干燥至六七成干，全過程7-8小時(shí)；

（8）烘烤：將干燥后的魚塊平攤在鋁絲烘架上，進(jìn)入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。