[發明專利]一種蕨菜風味鯧魚糕的制作方法

在審

• 申請號: 201610142334.1
• 申請日: 2016-03-14
• 公開（公告）號: CN105767941A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 劉海燕;劉欣悅
• 申請（專利權）人: 劉海燕
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L19/00;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蕨菜風味鯧魚糕的制作方法，其特征在于，包括如下工藝步驟：

A.蕨菜預處理：取新鮮的蕨菜，清洗干凈，切成長0.5-1cm的碎段，入容器中，加入蕨菜重3-4倍的水、0.3-0.6%的纖維素酶、0.1-0.3%的半纖維素酶、0.2-0.4%的果膠酶，攪拌均勻，加熱至38-42℃，保持40-60分鐘進行聯合酶解；放入裝有40-80目網篩的破碎機破碎，制得酶解蕨泥；

B．鯧魚預處理：將鯧魚除去頭部、內臟、鰭等雜質，清洗干凈，用涼水浸泡60-90分鐘，放入采肉機采肉，放入鍋中，加入鯧魚重0.5-1%的食鹽、0.3-0.6%的姜汁、1-1.5%的料酒、0.5-1%的醋，攪拌均勻，可放入調味機調味腌制60-120分鐘，再通過斬拌機斬成魚泥；

C．中藥漿液制作：按一定比例取布渣葉、酸果藤，加入原料中藥材重，5-10倍的水，浸泡2-3小時，再煎煮0.5-1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；

D．混合：取水,40-80重量份，大火燒開，加入酶解蕨泥30-40重量份、鯧魚泥40-60重量份、中藥泥3-5重量份、食鹽2-4重量份、味精1-2重量份、胡椒粉1-2重量份、八角粉2-3重量份，小火繼續煮5-10分鐘，制得蕨菜鯧魚糊，煮制過程中適當攪拌；

E．蒸煮：將蒸屜鋪上豆腐皮，倒入蕨菜鯧魚糊，厚度保持在4-5厘米，放入蒸飯車，先蒸30-40分鐘，再在表層抹上攪打好的生雞蛋黃，繼續蒸4-6分鐘，然后剞成十字花刀，可再蒸25-35分鐘，待冷卻，切成長6-10厘米、寬3-5厘米的條狀，制得蕨菜風味鯧魚糕成品；

F.包裝、殺菌：對切好的蕨菜風味鯧魚糕進行真空包裝、殺菌；

G．檢驗、貯藏：對包裝好的蕨菜風味鯧魚糕進行檢驗，檢驗合格后入通風干燥的庫房中貯存。

2.根據權利要求1所述的一種蕨菜風味鯧魚糕的制作方法，其特征在于，步驟B中一定比例的中藥配比為以下原料重量比：布渣葉50-60%、酸果藤40-50%。

3.根據權利要求1所述的一種蕨菜風味鯧魚糕的制作方法，其特征在于，步驟E蒸煮過程中豆腐皮可以用耐高溫的油紙杯替代。

4.根據權利要求1所述的一種蕨菜風味鯧魚糕的制作方法，其特征在于，所述打漿機為裝有60-80目網篩的打漿機。