[發(fā)明專利]一種飲用型低脂酸奶及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610142330.3
• 申請(qǐng)日: 2016-03-14
• 公開（公告）號(hào): CN105746705A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊旭;王圣渠;袁亞娜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 杭州君度專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 33240
• 代理人: 王桂名

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種飲用型低脂酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

酸奶是全球廣泛流行的健康食品，酸奶按其形態(tài)可分為凝固型、攪拌型和飲用型三種，其中凝固型和攪拌型酸奶雖然營養(yǎng)豐富、口感風(fēng)味也都較好，但其狀態(tài)稠厚，不易于飲用，還會(huì)使得產(chǎn)品粘附在包裝容器內(nèi)壁造成浪費(fèi)，同時(shí)也增加包裝材料的回收再利用難度。

飲用型酸奶先經(jīng)發(fā)酵后破乳及冷排降溫，再經(jīng)低壓低溫均質(zhì)處理，經(jīng)過該工藝處理后，得到的產(chǎn)品黏度低、流動(dòng)性好、口感細(xì)膩爽滑、酸甜適口、透香性好。但工藝中二次均質(zhì)時(shí)為了克服產(chǎn)品狀態(tài)粘稠的缺點(diǎn)，會(huì)在酸奶發(fā)酵完添加一定量的水進(jìn)行均質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品的蛋白含量達(dá)不到要求，這就需要加入濃縮奶、乳清粉或復(fù)原乳等原料以提高蛋白含量，此外，飲用型酸奶中需要加入穩(wěn)定劑來維持體系的穩(wěn)定性。我國公開號(hào)CN102524392A的專利公開了“一種飲用型酸奶及其生產(chǎn)方法”，將果膠、結(jié)冷膠和復(fù)合磷酸鹽混合穩(wěn)定劑加入牛奶中制成混合料液，再加入酸奶進(jìn)行均質(zhì)，該方法解決了飲用型酸奶的穩(wěn)定性問題，但加入高比例的酸奶使得生產(chǎn)成本增加；公開號(hào)CN101731332A的專利公開了“一種飲用型酸奶及其制作方法”，該方法通過加入果膠和明膠作為穩(wěn)定劑解決產(chǎn)品的穩(wěn)定問題，同時(shí)加入乳清粉提高產(chǎn)品的蛋白含量，雖然得到的產(chǎn)品均能滿足要求，但工藝較為繁瑣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種飲用型低脂酸奶及其制作方法，以解決飲用型酸奶蛋白含量不足和產(chǎn)品不穩(wěn)定的問題，同時(shí)成本低、工藝簡單。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種飲用型低脂酸奶的制備方法，其原料包括下列重量組分的物質(zhì)：低脂原料奶88-90.7份、乳清濃縮蛋白0.7-0.9份、白砂糖8.5-11.2份和菌種；其制備方法包括如下步驟：

(1)將乳清濃縮蛋白、白砂糖和部分的低脂原料奶混合，得到混合料液A；

(2)將剩余的低脂原料奶加入混合料液A中，定容后，冷卻到6℃以下，得到混合料液B；

(3)對(duì)混合料液B進(jìn)行均質(zhì)和殺菌處理；

(4)殺菌處理后的混合料液B經(jīng)冷卻后，向其中接種菌種，菌種的添加量為180-220DCU/噸，攪拌10~20min至均勻，發(fā)酵5-6h，得到混合料液C。

(5)對(duì)混合料液C進(jìn)行破乳處理，之后冷卻，再進(jìn)行一級(jí)均質(zhì)，使料液粘度達(dá)到500~550cp；

(6)將步驟(5)所得料液冷卻至2~6℃并進(jìn)行灌裝，即得到飲用型低脂酸奶。

進(jìn)一步地，所述步驟(1)中混合的具體工藝為：取低脂原料奶總量的30%-50%升溫至45-50℃，加入乳清濃縮蛋白，攪拌5min，再靜止水合20-30min，加入白砂糖攪拌至溶解，得到混合料液A。

進(jìn)一步地，所述步驟(3)中均質(zhì)處理的工藝參數(shù)為：均質(zhì)溫度為60-65℃，壓力為18-20MPa。

進(jìn)一步地，所述步驟(3)中殺菌處理的工藝為93-97℃下殺菌處理300s。

進(jìn)一步地，所述步驟(3)中冷卻處理的目標(biāo)溫度是41-43℃。

進(jìn)一步地，所述步驟(4)中的菌種是丹尼斯克菌種211、薩科Synbio100和昊岳450A中的一種或幾種的組合。

進(jìn)一步地，所述步驟(4)中的菌種添加量為200DCU/噸。

進(jìn)一步地，所述步驟(5)中冷卻處理的目標(biāo)溫度是18-20℃。

進(jìn)一步地，所述步驟(5)中一級(jí)均質(zhì)的壓力為3-5MPa。

本發(fā)明技術(shù)方案之二：一種飲用型低脂酸奶，其是通過前述制備方法制得的。

本發(fā)明針對(duì)飲用型酸奶蛋白含量不足和產(chǎn)品不穩(wěn)定性問題，采取向牛奶中加入既有營養(yǎng)強(qiáng)化劑作用，又有穩(wěn)定劑功能的乳清濃縮蛋白。乳清濃縮蛋白具有很好的功能性質(zhì)，在酸乳中加入乳清濃縮蛋白不僅可以降低產(chǎn)品成本，還可以通過改善產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)和保健作用而增加產(chǎn)品的價(jià)值，用乳清濃縮蛋白代替部分脫脂乳粉，可以改善產(chǎn)品的黏度、保水性及感官性質(zhì)，還可以減少酸乳在貯存過程中的分層或乳清析出。

本發(fā)明的優(yōu)越性在于：(1)乳清濃縮蛋白濃縮了牛奶中的大部分營養(yǎng)成分，有利于促進(jìn)身體健康；(2)作為一種凝膠蛋白，乳清濃縮蛋白的加入，解決了飲用型酸奶的穩(wěn)定性，省去了加入其他穩(wěn)定劑的步驟，簡化了生產(chǎn)工藝，同時(shí)還可以提高產(chǎn)品的蛋白含量；(3)成本低，物美價(jià)廉。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。

實(shí)施例1