[發(fā)明專利]一種莜香保健白酒的制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201610141751.4 | 申請日： | 2016-03-11 |
| 公開（公告）號： | CN105623998B | 公開（公告）日： | 2019-03-19 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 周新虎;陳翔;嚴啟梅;張春林;楊勇;李喆;宋嬌嬌;宋寶 | 申請（專利權(quán)）人： | 江蘇洋河酒廠股份有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/05 | 分類號： | C12G3/05;C12G3/021;C12H6/02 |
| 代理公司： | 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211 | 代理人： | 耿曉岳 |
| 地址： | 223800 江*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 保健 白酒 制備 方法 | ||
1.一種莜香保健白酒，其特征在于，以莜麥為主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)的發(fā)酵方法生產(chǎn)莜麥香型綿柔白酒為基酒，選取新鮮杏鮑菇經(jīng)預(yù)處理、打漿、酶解、離心、殺菌制得杏鮑菇調(diào)味源，加入矯味劑，經(jīng)勾兌成莜香保健白酒；其中，相對于莜香綿柔白酒，杏鮑菇調(diào)味源的質(zhì)量分數(shù)為5‰-10‰，矯味劑含量為1～5g/L；所述莜香保健白酒的度數(shù)為30°-40°；所述莜香綿柔白酒的制備包括以下步驟：
(1)原料、輔料預(yù)處理：選取整粒干凈無霉變的莜麥為原料，將除雜后的莜麥粉碎成2-4瓣；選取新鮮干燥無霉變的稻殼清蒸1.5h-2h后作輔料；
(2)潤料：將粉碎后的原料用30℃-50℃溫水浸泡2h-3h，加水量為莜麥投料質(zhì)量的45％-55％，每隔15-30min攪拌一次，使原料充分吸水；
(3)蒸煮：將潤好的莜麥上甑，在甑簾上撒上一層清蒸過的稻殼，然后再裝糧，裝完料后，在料的表面噴灑占莜麥投料質(zhì)量5-10％的水，圓汽蒸60-80min；
(4)加水加輔料：蒸煮結(jié)束后的糧醅出甑，均勻攤在晾場，加入溫度85℃以上的漿水、清蒸過的稻殼，鼓風(fēng)使物料降溫至16-25℃，其中，漿水用量為莜麥投料質(zhì)量的15-30％，清蒸稻殼用量為莜麥投料質(zhì)量的20-30％；
(5)堆積培養(yǎng)：將攤涼后的糧醅用加曲機拌入投料量的0.5％-1％的米曲霉、0.5％-1.5％的生香酵母，攪拌均勻，進行堆積培養(yǎng)，堆積高度40cm-60cm，堆積時間24h-48h；
(6)窖池發(fā)酵：將步驟(5)堆積培養(yǎng)好的糧醅拌入糟醅、酒醅、中高溫大曲，翻拌均勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵60-80d；糟醅用量為投料質(zhì)量20-30％；酒醅用量為投料質(zhì)量的5-15％；中高溫大曲用量為投料質(zhì)量20-25％；
(7)蒸餾：將步驟(6)發(fā)酵得到的酒醅拌入投料量15-25％的清蒸稻殼，翻拌均勻，裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.01-0.03MPa，餾酒溫度35-42℃，截頭去尾，制得莜麥香綿柔白酒，度數(shù)為55度；
所述杏鮑菇調(diào)味源的制備，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：新鮮杏鮑菇清洗后用切片機或刀切割成1-3cm厚的薄片，放入鍋中加熱煮沸5-8min，使杏鮑菇軟化；
(2)打漿：將杏鮑菇和水按1:(5-10)質(zhì)量比例放入打漿機中進行打漿，然后進膠體磨細磨，使細度達到1-5微米；
(3)酶解：調(diào)節(jié)杏鮑菇勻漿液的pH，pH范圍為5.0-6.0，添加纖維素酶進行酶解，酶解溫度45℃-65℃，酶解時間為60min-120min，每隔10-15min攪拌一次，使其酶解充分，其中，纖維素酶的用量為新鮮杏鮑菇用料量的0.5％-1％，纖維素酶酶活為2*103U/g；
(4)離心：將酶解后的杏鮑菇漿體用離心機離心，除去殘渣，制得杏鮑菇酶解液；
(5)殺菌：將步驟(4)杏鮑菇酶解液于115-121℃殺菌5-8s，制得杏鮑菇調(diào)味源。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種莜香保健白酒，其特征在于，所述矯味劑為低聚木糖。
3.一種制備莜香保健白酒的方法，其特征在于，以莜麥為主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)的發(fā)酵方法生產(chǎn)莜麥香型綿柔白酒為基酒，選取新鮮杏鮑菇經(jīng)預(yù)處理、打漿、酶解、離心、殺菌制得杏鮑菇調(diào)味源，加入矯味劑，經(jīng)勾兌成莜香保健白酒；其中，相對于莜香綿柔白酒，杏鮑菇調(diào)味源的質(zhì)量分數(shù)為5‰-10‰，矯味劑含量為1～5g/L；所述莜香保健白酒的度數(shù)為30°-40°；
主要包括以下步驟：
(1)原料、輔料預(yù)處理：選取整粒干凈無霉變的莜麥為原料，將除雜后的莜麥粉碎成2-4瓣；選取新鮮干燥無霉變的稻殼清蒸1.5h-2h后作輔料；
(2)潤料：將粉碎后的原料用30℃-50℃溫水浸泡2h-3h，加水量為莜麥投料質(zhì)量的45％-55％，每隔15-30min攪拌一次，使原料充分吸水；
(3)蒸煮：將潤好的莜麥上甑，在甑簾上撒上一層清蒸過的稻殼，然后再裝糧，裝完料后在料的表面噴灑占莜麥投料質(zhì)量5-10％的水，圓汽蒸60-80min；
(4)加水加輔料：蒸煮結(jié)束后的糧醅出甑，均勻攤在晾場，加入溫度85℃以上的漿水、清蒸過的稻殼，鼓風(fēng)降溫至16-25℃，其中，漿水用量為莜麥投料質(zhì)量的15-30％，清蒸稻殼用量為莜麥投料質(zhì)量的20-30％；
(5)堆積培養(yǎng)：將攤涼后的糧醅用加曲機拌入投料質(zhì)量的0.5％-1％的米曲霉、0.5％-1.5％的生香酵母，攪拌均勻，進行堆積培養(yǎng)，堆積高度40cm-60cm，堆積時間24h-48h；
(6)窖池發(fā)酵：將步驟(5)堆積培養(yǎng)好的糧醅拌入糟醅、酒醅、中高溫大曲，翻拌均勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵60-80d，其中，糟醅用量為投料質(zhì)量20-30％；酒醅用量為投料質(zhì)量的5-15％；中高溫大曲用量為投料質(zhì)量20-25％；
(7)蒸餾：將步驟(6)的酒醅拌入投料質(zhì)量15-25％的清蒸稻殼，翻拌均勻，裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.01-0.03MPa，餾酒溫度35-42℃，制得莜麥香綿柔白酒；
(8)杏鮑菇預(yù)處理：新鮮杏鮑菇清洗后用切片機或刀切割成1-3cm厚的薄片，放入鍋中加熱煮沸5-8min，使杏鮑菇軟化；
(9)打漿：將杏鮑菇和水按1:(5-10)質(zhì)量比例放入打漿機中進行打漿，然后進膠體磨細磨，使細度達到1-5微米；
(10)酶解：調(diào)節(jié)杏鮑菇勻漿液的pH，pH范圍為5.0-6.0，添加纖維素酶進行酶解，酶解溫度45℃-65℃，酶解時間為60min-120min，每隔10-15min攪拌一次，使其酶解充分，其中，纖維素酶的用量為新鮮杏鮑菇用料量的0.5％-1％，纖維素酶酶活為2*103U/g；
(11)離心：將酶解后的杏鮑菇漿體用離心機離心，除去殘渣，制得杏鮑菇酶解液；
(12)殺菌：將步驟(11)杏鮑菇酶解液于115-121℃殺菌5-8s，制得杏鮑菇調(diào)味源；
(13)勾兌：以莜香綿柔白酒為基酒，將杏鮑菇調(diào)味源、低聚木糖加入至基酒中，用蒸餾水降度至30°-40°。
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