[發明專利]一種大麥茶風味美拉德反應香精及其制備方法和評判方法

有效

• 申請號: 201610137738.1
• 申請日: 2016-03-10
• 公開（公告）號: CN105768033B
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 徐迎波;陳開波;田振鋒;張曉宇;徐志強
• 申請（專利權）人: 安徽中煙工業有限責任公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 何梅生;盧敏

1.一種大麥茶風味美拉德反應香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

將葡萄糖與3種不同氨基酸混合后，溶于由甘油與水按質量比1～9：1構成的混合溶劑中，調節pH至弱堿性，然后加入FeCl₃作為催化劑，再在90～120℃下攪拌1h以上，反應產物冷卻后放置平衡1小時，即獲得大麥茶風味美拉德反應香精；

其中：3種不同氨基酸為蘇氨酸、丙氨酸和谷氨酰胺，或為丙氨酸、甘氨酸和谷氨酰胺；3種不同氨基酸的摩爾比為0.5～2：0.5～2：0.5～2，3種不同氨基酸的總摩爾量與葡萄糖的摩爾比為0.5～2:1，葡萄糖的質量與混合溶劑的體積比為9g:60～120mL。

2.根據權利要求1所述的大麥茶風味美拉德反應香精的制備方法，其特征在于：所述弱堿性是指pH值為7～10。

3.一種評判權利要求1所述制備方法所制得的美拉德反應香精的大麥茶風味的方法，其特征在于：

首先采取固相微萃取方法對大麥茶進行提取，然后通過嗅辨儀結合GC-MS方法，確定了大麥茶中的主要焦甜香風味物質為2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醛、5-甲基呋喃醛；其中，采取固相微萃取方法對大麥茶進行提取的條件為：固相微萃取頭為50/30μm CAR/DVB/PDMS，萃取時間為20～50min，水浴萃取溫度為40～80℃；

制備美拉德反應香精，并以所確定的焦甜香風味物質2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醛和5-甲基呋喃醛為評判依據，對產物進行GC-MS分析，確定產物所含有的焦甜香風味物質的種類，并計算各焦甜香風味物質的OAV值，各OAV值相加，獲得OAV加和值；

對于兩種不同條件下制備的產物，所含有的焦甜香風味物質種類越多，則該產物的大麥茶風味越濃郁；若兩種產物含有的焦甜香風味物質種類相同，則OAV加和值越大，產物的大麥茶風味越濃郁。