[發明專利]一種酸肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201610135155.5
• 申請日: 2016-03-10
• 公開（公告）號: CN105768044A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 蘇少中
• 申請（專利權）人: 寧波好口味食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/00;A23L17/00
• 代理公司: 寧波市鄞州甬致專利代理事務所(普通合伙) 33228
• 代理人: 李迎春

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是一種酸肉醬。

背景技術

酸肉是把備腌的魚、肉洗凈，去內臟，用鹽拌勻，腌泡三五天，取出讓風吹干水汽， 或烤干，然后拌上甜酒、糯飯，再逐塊放入壇內，上面再蓋一層酒糟或糯飯，或加放一些辣 椒、生姜等作料，最后壓實密封。和一般素酸三五天便可食用不同，酸魚酸肉須得等三五個 月后，方可取出來吃。不過，腌制周期雖長，但可存放的時間同樣很長，有些腌品可以存放數 十年，時間越長味道越佳。

本發明利用少數民族地區的美食--酸肉，制備一種酸甜適中、風味獨特的醬。

發明內容

本發明的目的是提供一種酸肉醬。

本發明的另一個目的是提供一種上述酸肉醬的制備方法。

為達到上述目的，本發明采取以下技術方案：一種酸肉醬及其制備方法，包括以下 操作步驟：

（1）制備酸肉：①將肉清洗干凈后晾干2～8小時，按重量比10比0.8～1.3與食用鹽混合 均勻，低溫腌制12～24小時；

②將步驟①腌制的肉與配料按重量比10比1～2放入壇甕中腌制20～50天；

所述酸肉的配料組成為：

蒸八成熟的糯米飯10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份。

（2）浸泡：將步驟（1）腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡2～6小時，去除酸肉的 部分酸味；

（3）腌制：將步驟（2）浸泡的酸肉與白糖按重量比1比2充分混合均勻，腌制1～4小時，中 和酸肉的酸味；

（4）打漿：將腌制的酸肉放入三道打漿機，第一道過篩網孔徑1.0～1.2mm，第二道過篩 網孔徑0.7～0.9mm，第三道過篩網孔徑0.5～0.8mm；

（5）炒制：將步驟（4）的物料和食用油按重量比2-3比1放在鍋中大火炒15～20分鐘，得 酸肉醬；

（6）包裝：將步驟（4）的酸肉醬定量裝到玻璃瓶中真空封蓋；

（7）殺菌：將瓶裝產品放入食品蒸煮鍋中加溫到100～120℃，殺菌18～25分鐘；

（8）冷卻：將殺菌的產品在20分鐘內冷卻至20℃；

（9）貯存：將上述產品箱裝入庫，常溫干燥儲存。

本發明所述酸肉是豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、牛肉、羊肉、魚肉、兔肉、狗肉、驢肉、龜 肉、蟹肉、蝦肉的一種。

本發明具有以下有益效果：

1)本發明是利用少數民族比較傳統的方法腌制酸肉制成的深加工產品，可商業化、大 規模生產，可以讓更多的消費者享受這種具有少數民族風味的食品。

2)本發明食用方便，保質期長。

3)本發明具有風味獨特，酸甜適中的特點。

具體實施方式

下面對本發明的具體實施方式作詳細說明：

實施例1酸牛肉醬的制備方法

（1）制備酸牛肉：①將肉清洗干凈后晾干8小時，按重量比10比1.3與食用鹽混合均勻， 低溫腌制24小時；

②將步驟①腌制的牛肉與配料按重量比10比2放入壇甕中腌制50天。

所述酸肉的配料組成為：

蒸八成熟的糯米飯15份、桂林三花酒6份、生姜2份。

（2）浸泡：將步驟（1）腌制好的酸牛肉用10℃以下的清水浸泡6小時，去除酸牛肉的 部分酸味。

（3）腌制：將步驟（2）浸泡的酸牛肉與白糖按重量比1比2充分混合均勻，腌制4小 時，中和酸肉的酸味。

（4）打漿：將腌制的酸牛肉放入三道打漿機，第一道過篩網孔徑1.0～1.2mm，第二 道過篩網孔徑0.7～0.9mm，第三道過篩網孔徑0.5～0.8mm。

（5）炒制：將步驟（4）的物料和食用油按重量比2比1放在鍋中大火炒20分鐘，得酸 牛肉醬。

（6）包裝：將步驟（4）的酸牛肉醬定量裝到玻璃瓶中真空封蓋。

（7）殺菌：將瓶裝產品放入食品蒸煮鍋中加溫到100～120℃，殺菌25分鐘。

（8）冷卻：將殺菌的產品在20分鐘內冷卻至20℃。

（9）貯存：將上述產品箱裝入庫，常溫干燥儲存。

實施例2酸魚肉醬的制備方法

（1）制備酸魚肉：①將魚肉清洗干凈后晾干5小時，按重量比10比1與食用鹽混合均勻， 低溫腌制20小時；