[發明專利]一種改進的谷物酥性餅干及其制備方法

有效

• 申請號: 201610129999.9
• 申請日: 2016-03-08
• 公開（公告）號: CN105685182B
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 周一鳴;周小理;閆貝貝;崔琳琳;王越;江揚
• 申請（專利權）人: 上海應用技術學院
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種餅干，具體來說是一種改進的谷物酥性餅干 及其制備方法。

背景技術

近幾年來隨著人民生活水平的進一步提高，焙烤食品種類、數量、質量、生 產工藝和技術都取得了很大的進步。但目前市售酥性餅干仍具有高糖、高油脂等 特點，其中糖的添加量仍在30％～38％，并要添加面粉的2％～4％的各類糖漿；油脂 含量高于26％。此外，目前市售酥性餅干原料大多為小麥，尚不能完全滿足人們 對餅干營養要素平衡、生產標準安全等新的需求。

市售的以小麥為主的酥性餅干具有高糖、高油、膳食纖維含量不足的缺點。

發明內容

針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種改進的谷物酥性餅干及 其制備方法，所述的這種改進的谷物酥性餅干及其制備方法要解決現有技術中的 以小麥為主的酥性餅干糖含量高、油含量高、膳食纖維含量不足的技術問題。

本發明提供了一種改進的谷物酥性餅干，按干粉的重量份數計算，其原料組 成及含量如下：

所述的低筋小麥粉的規格符合國標GB/T8607-1988；

所述復合疏松劑，按重量比計算，由碳酸氫鈉：碳酸氫銨：葡萄糖酸-δ- 內酯：檸檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1復配而成；

上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過國家標準GB5507規定 的CQ20號篩；

上述膨化藜麥粉通過如下步驟制備而成：

選取籽粒飽滿的藜麥籽粒，加入水，藜麥籽粒與水的質量比為1:0.03， 混合均勻后，在200～300℃下氣流膨化，將膨化后的藜麥，采用制粉機粉碎， 過100目篩得到膨化藜麥粉；

上述膨化薏米通過如下步驟制備而成：

選取籽粒飽滿的薏米籽粒，加入水，薏米籽粒和水的質量比為1:0.05，混 合均勻后，在0.5～0.8Mpa、150～200℃下進行擠壓膨化，得到膨化薏米。

進一步的，所述的一種改進的谷物酥性餅干，按干粉重量份數計算，其原料 組成及含量如下：

進一步的，所述的一種改進的谷物酥性餅干，按干粉的重量份數計算，其原 料組成及含量如下：

進一步的，所述的一種改進的谷物酥性餅干，按干粉的重量份數計算，其原 料組成及含量如下：

本發明還提供了上述的一種改進的谷物酥性餅干的制備方法，包括如下步 驟：

1)一個調制混合液的步驟；先將24～26份白砂糖、0.3份食鹽、2～4份果 葡糖漿、3～4份水、0.5～2.0份復合膨松劑混合，并將調勻的17份雞 蛋液倒入其中制成混合液，最后將22～26份植物油倒入混合液中，再加 入0.5～1份磷脂進行充分攪打至混勻；

2)一個預先混合干粉的步驟；將70～80份低筋小麥粉、10～15份膨化藜 麥粉、10～15份全麥粉、5～10份膨化薏米、5～10份藜麥麥片，與4.6 份全脂奶粉在干粉混料機中混合，得混合干粉；

3)一個制作面坯的步驟；將步驟1)中調制好的混合液加入步驟2)中所得 的預先混合的干粉中，攪拌，制成面坯；

4)一個成型的步驟；將制成的面坯經輥壓機輥壓后用餅干模具壓制成型， 制成生坯；

5)一個烘烤的步驟；將步驟4)所得的生坯放入烤箱中烘烤8min，爐溫為： 上火220～240℃，下火190～200℃，即可得成品谷物酥性餅干。

6)進一步的，為了餅干表面的色澤，可以另取少許蛋液刷在生坯上。

藜麥籽粒中蛋白質、淀粉、脂肪、維生素、礦物質含量都高于一般的谷物， 與人類生命活動的基本物質需求完美匹配。更重要的是藜麥含有豐富的多酚類、 黃酮類、皂苷等活性成分，對于維持人類的身體健康具有十分重要的作用。

薏米，含蛋白質18％～21％、脂肪4％～6％、碳水化合物79.2％，還富含多種維 生素和人體所需的氨基酸及礦物質等，特別是薏米脂能很好地抑制某些癌細胞的 生長，是一種營養平衡的谷物。另外，薏米還具有消食、利尿、化膿、鎮痛、消 腫、潤膚、美容、消除疲勞、預防高血壓等功效。