[發(fā)明專利]果蔬調(diào)味汁及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610124665.2
• 申請(qǐng)日: 2016-03-04
• 公開（公告）號(hào): CN105768031A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉璇;畢金峰;周林燕;周沫;吳昕燁;陳芹芹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L27/20
• 分類號(hào): A23L27/20;A23L29/10
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品調(diào)味料制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種果蔬調(diào)味汁及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人們對(duì)飲食健康的重視，果蔬因富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等 營養(yǎng)功能成分，其在居民日常膳食中的地位越來越重要。許多國家在居民膳食指南的不斷 更新和修訂過程中，均推薦要提高果蔬食品在日常膳食中的比例，美國最新居民膳食指南 建議果蔬應(yīng)占膳食總量的一半。果蔬原料中水溶性成分在進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，因溶解性 好，能夠高效地被人體吸收利用，進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)。然而，以類胡蘿卜素為代表的脂溶性營 養(yǎng)功能成分因其溶解性不佳，人體食用后，其經(jīng)口腔、胃、小腸等消化系統(tǒng)后，只有少部 分能被生物體利用，因此，如何提高果蔬原料中脂溶性營養(yǎng)成分的生物利用率對(duì)實(shí)現(xiàn)果蔬 在人體膳食健康中的作用具有重要意義。

日常膳食中果蔬食用主要有冷鮮食(如果蔬沙拉、調(diào)味涼拌等)和熱加工(炒、燉、 蒸等)食用兩種方式。針對(duì)果蔬中脂溶性物質(zhì)，傳統(tǒng)方法是推薦用油脂烹調(diào)或者與含油脂 的食品同時(shí)食用，以提高脂溶性物質(zhì)的生物利用率。如，含油脂的沙拉醬制作果蔬沙拉、 調(diào)味油脂與其他調(diào)味料涼拌果蔬、用油脂炒制等。然而，沙拉醬雖調(diào)制口味較好，但油脂 含量較高，易出現(xiàn)油脂攝入過量的現(xiàn)象；油脂與果蔬直接混合涼拌對(duì)提高脂溶性物質(zhì)生物 利用率作用有限；采用油脂熱加工烹調(diào)果蔬制作菜肴易造成熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)損失和油脂高 溫氧化危害物的產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種果蔬調(diào)味汁的制備方法，本發(fā)明的方法制備的果蔬調(diào) 味汁及其制備方法，本發(fā)明制備的果蔬調(diào)味汁可替代傳統(tǒng)高脂沙拉醬，豐富果蔬食用口味、 提高類胡蘿卜素生物利用率，并限制油脂的過量攝入。

本發(fā)明再有一個(gè)目的是提供一種果蔬調(diào)味汁，本發(fā)明的果蔬調(diào)味汁油脂含量低、穩(wěn)定 性好、且能夠提高果蔬類胡蘿卜素生物利用率，解決了果蔬中脂溶性物質(zhì)生物利用率作用 有限，及采用油脂熱加工烹調(diào)果蔬制作菜肴易造成熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)損失和油脂高溫氧化危 害物的產(chǎn)生的問題。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種果蔬調(diào)味汁的制備方法，包括：

步驟一、以重量份計(jì)，首先取0.5-2份乳化劑溶解于76-90份緩沖液中，以得到水相， 之后取油相2-8份，然后將所述水相加入所述油相中并混勻，得到初乳液；

步驟二、對(duì)步驟一中得到的初乳液進(jìn)行均質(zhì)2～5次，均質(zhì)時(shí)操作壓力為8000～12000psi， 以得到乳狀液；

步驟三、以重量份計(jì)，取步驟二中得到的乳狀液88-95份，與4-10份白砂糖和0.5-2 份食鹽混勻，得到果蔬調(diào)味汁。

優(yōu)選的是，所述的果蔬調(diào)味汁的制備方法中，所述步驟一中，所述乳化劑為吐溫20。

優(yōu)選的是，所述的果蔬調(diào)味汁的制備方法中，所述步驟一中，所述緩沖液為物質(zhì)的量 濃度10mM，pH3.0-4.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液。

優(yōu)選的是，所述的果蔬調(diào)味汁的制備方法中，所述步驟一中，所述油相為食用油脂。

較優(yōu)選的是，所述的果蔬調(diào)味汁的制備方法中，所述油脂為中鏈脂肪酸或長鏈脂肪酸。

更優(yōu)選的是，所述的果蔬調(diào)味汁的制備方法中，所述步驟一中，所述油脂選自玉米油、 大豆油或菜籽油中的任意一種。

優(yōu)選的是，所述的果蔬調(diào)味汁的制備方法中，所述步驟一中，將所述水相加入所述油 相中后，利用高速剪切分散機(jī)進(jìn)行所述混勻，以得到所述初乳液，其中，所述高速剪切分 散機(jī)的剪切頭轉(zhuǎn)速為8000～10000rpm，攪拌時(shí)間為2～5min。

優(yōu)選的是，所述的果蔬調(diào)味汁的制備方法中，所述步驟二中，所述均質(zhì)在高壓微射流 儀中進(jìn)行。

一種果蔬調(diào)味汁，所述果蔬調(diào)味汁由任一所述的方法制備得到。

本發(fā)明至少包括以下有益效果：

本發(fā)明所述調(diào)味汁油脂含量低、穩(wěn)定性好、口味爽滑、食用方便，可應(yīng)用于果蔬菜肴 或果蔬制品的調(diào)味，并能顯著提高果蔬食品中以類胡蘿卜素為代表的脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的生 物利用率，并限制油脂及其高溫烹飪有害物的攝入。

本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本發(fā)明 的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。

具體實(shí)施方式