[發明專利]一種速溶豆乳粉的制備方法

在審

• 申請號: 201610122045.5
• 申請日: 2016-03-03
• 公開（公告）號: CN105724589A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發明（設計）人: 呂兵;許永莉;章軍
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種速溶豆乳粉的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

中國有著豐富的大豆資源，豆乳粉作為一種營養價值高且食用方便的高蛋白食品，一直以來深受人們喜愛。但與乳粉相比，豆乳粉的溶解性相對要差得多，這是阻礙其市場份額的瓶頸，也是困擾豆乳粉加工企業的難題。

大豆蛋白的溶解性是影響豆乳粉溶解性的決定因素。大豆中蛋白質含量約為40％，其中占蛋白總量85％以上的是球蛋白，它與牛奶中的乳清蛋白很相似，受熱易發生聚合作用，也就是說，大豆蛋白是熱敏性很強的物質，因此經高溫噴霧干燥后，因熱變性導致豆乳粉中蛋白質的溶解性急劇下降。而乳清蛋白只占牛乳蛋白質總量的六分之一左右，因此同樣的加熱溫度，乳粉中變性的蛋白質是少量的。有研究顯示，當噴霧干燥的進風溫度從146℃升高到300℃時，豆乳粉中可溶性氮的百分率從88％降低到30％。因此降低噴霧干燥的進風溫度是提高豆乳粉溶解性的關鍵，但是，常規噴霧干燥條件下，若將進風溫度調至150℃以下,因為霧滴的粒徑較大來不及干燥，就會有大量半干物料堆積在干燥室內壁表面上，也就是俗稱的半干物料黏壁。目前工業上大多是通過后期造粒改善豆乳粉的水分散性來彌補其溶解性，但由于造粒工序的加熱，又會加劇豆乳粉蛋白質的不溶性，所以盡管豆乳粉的水分散性得到改善，卻進一步降低了蛋白質的溶解性及其功能，所以整體效果不佳。

超聲波霧化的原理是利用電子高頻振蕩，通過陶瓷霧化片的高頻諧振，將液態分子結構打散而產生霧化。通過調整頻率可控制霧化出來的顆粒度的直徑大小，調整振幅改善粘稠物料的霧化效果，且霧化出來的液滴顆粒度規則勻稱，能得到粒度遠小于其它霧化方式的小液滴，霧滴直徑變小就可以加快蒸發的速度，降低進風溫度、縮短干燥時間，能夠避免半干物料粘壁。目前超聲霧化器最大的應用主要是在醫用上，用于藥液的霧化治療上呼吸道疾病，而在食品噴霧干燥技術中的應用還未見任何報道。

發明內容

本發明的目的在于提出一種超聲波霧化輔助噴霧干燥的速溶豆乳粉的制備方法。

本發明的技術方案：一種速溶豆乳粉的制備方法，其特征在于以大豆為原料，預處理制成濃縮豆漿后，經超聲波霧化替代常規霧化器進行噴霧干燥，制得速溶粉；步驟為：

(1)制備大豆濃漿：將大豆經脫皮→浸泡→磨漿→漿渣分離→高壓均質→真空濃縮至固形物含量為14％～15％；

(2)噴霧干燥：進風溫度140～150℃，出風溫度60～70℃，得到速溶豆乳粉；

其中噴霧干燥使用的霧化器為超聲波霧化器。

本發明的有益效果：本發明用超聲波霧化器替代常規的壓力、離心或氣流式霧化器，克服現有技術的缺陷，獲得超小粒徑的霧化液滴，加快蒸發的速度，實現低進風溫度下干燥而避免半干物料粘壁，從而降低大豆蛋白的熱變性程度，顯著提高豆乳粉的溶解性。與傳統方法相比，該方法簡單、有效，改善速溶性的效果好。

具體實施方式

實施例1

將大豆脫皮后浸泡于3倍重量的水中，浸泡10小時后撈出濕豆，按豆水重量比1:7的比例添加水溫98℃的熱水磨漿并漿渣分離；接著用20MPa的壓力均質，然后進行真空濃縮：真空度90kPa，濃縮至固形物含量為15％；將濃縮好的物料采用裝有超聲波霧化器的噴霧干燥塔進行干燥：進風溫度140℃，出風溫度60℃，得到速溶豆乳粉；冷卻后立即包裝。

實施例2

將大豆脫皮后浸泡于3倍重量的水中，浸泡8小時后撈出濕豆，按豆水重量比1:7的比例添加水溫100℃的熱水磨漿并漿渣分離；接著用25MPa壓力均質，然后進行真空濃縮：真空度93kPa，濃縮至固形物含量為14％；將濃縮好的物料采用裝有超聲波霧化器的噴霧干燥塔進行干燥：進風溫度150℃，出風溫度70℃，得到速溶豆乳粉；冷卻后立即包裝。