[發(fā)明專利]一種食用菌香腸的配方及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610106733.2
• 申請日: 2016-02-27
• 公開（公告）號: CN107125724A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬世宇;劉占山;韓玉才
• 申請（專利權(quán)）人: 馬世宇
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L13/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本項發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是一種食用菌香腸的配方及其制備方法。

背景技術(shù)

食用菌作為一種新奇特的農(nóng)產(chǎn)品，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的科技成果。由于食用菌是高蛋白低脂肪的營養(yǎng)保健品，越來越受到人們的關(guān)注，特別是食用菌含有人體所需要的18種氨基酸。包括8種必須氨基酸。而食用菌中的真菌多糖，不但具有三降作用（降血糖、降血脂、降血壓）。同時，真菌多糖能刺激人體T細(xì)胞產(chǎn)生干擾素。干擾素能抑制癌細(xì)胞RNA的轉(zhuǎn)化，因而有明顯的抗癌功能，而食用菌中的SOD酶，能促進(jìn)人體微循環(huán)，因而又有美容作用。因食用菌屬新興產(chǎn)業(yè)，近年來，對食用菌的餐飲方法一直很單調(diào)，只限于炒、炸、煮。香腸是人們喜聞樂見的日常副食品，多年來人們一直想把食用菌置于香腸產(chǎn)業(yè)，這樣既可擴(kuò)大食用范圍又食用方便，這是一項很好的菜籃子工程，但由于食用菌的理化特性，長期以來一直無法解決口感和風(fēng)味問題。

本項發(fā)明，在充分研究食用菌理化特性的前提下，經(jīng)反復(fù)試驗，研究出風(fēng)味獨特口感較佳的食用菌香腸，以滿足消費市場的需要。

發(fā)明內(nèi)容

主要研究內(nèi)容

品種的研究

食用菌香腸主要成分應(yīng)是食用菌，本專利根據(jù)專利目標(biāo)與任務(wù)的要求，主要以提倡人們消費的主要食用菌品種，根據(jù)市場的消費情況，主要品種以平菇、香菇、杏鮑菇、滑菇、黑木耳五大菇種為主體。

配方的研究

配方中，主要是保持主料的比例用量，本專利配方以君臣輔佐為主，主料為君，輔料為臣（主要是調(diào)料）。以君為主，就是保持君的風(fēng)格，要體現(xiàn)出主料的風(fēng)味，同時又要考慮到人們的口感，因而輔料也必須體現(xiàn)出來。這種多料數(shù)量上的比值既體現(xiàn)口感風(fēng)味，又體現(xiàn)出材料成本，綜合本專利的原料和各項成分，共有四大因素，這四大因素是：

A、主料

B、輔料1：肉食

C、輔料2：淀粉

D、輔料3：調(diào)料

配方研究后，主要是這四大因素的比值

工藝研究的思路

香腸傳統(tǒng)的工藝路線很簡單。

本專利的工藝研究主要是根據(jù)食用菌營養(yǎng)成分的種類，提出兩項指標(biāo)。

第一個指標(biāo)是風(fēng)味

第二個指標(biāo)是有效成分的溶解率。

根據(jù)這兩次的指標(biāo)，在研究工藝時，以工藝路線提高這兩項指標(biāo)為主而確定。

主要研究路線

食用菌香腸，要體現(xiàn)出食用菌的風(fēng)味，首先必須了解其風(fēng)味的主要來源。

食用菌風(fēng)味，主要取決于食用菌的化學(xué)成分。這些化學(xué)成分，主要存在細(xì)胞質(zhì)中。

眾所周知，食用菌是有細(xì)胞壁的微生物。風(fēng)味的濃度，取決于有效化學(xué)成分在細(xì)胞中的多少，同時又取決于釋放的多少。細(xì)胞中存在的多少，同生長時環(huán)境條件有關(guān)。

生長條件適應(yīng)于生長發(fā)育，其有效成分的含量就高。如果生長條件不適應(yīng)生長發(fā)育的要求其有效的成分的含量就低，這就是為什么在加工前要精選料的主要原因之一。

第二就是有效成分釋放的系數(shù)，這就同加工工藝有關(guān)了。本專利主要研究最大的釋放系數(shù)。本路線的制定是從細(xì)胞水平上進(jìn)行研究。

從細(xì)胞水平上研究的工藝路線

食用菌風(fēng)味的有效化學(xué)成分，存在細(xì)胞質(zhì)中，食用菌是有細(xì)胞壁的微生物。食用菌根據(jù)品種不同，其細(xì)胞壁的成分有所差異。但共同的主要成分是幾丁質(zhì)。如果破壞了細(xì)胞壁中的幾丁質(zhì)，細(xì)胞中的有效成分就會大量釋放出來，這樣會增加香腸的口感。

本專利主要從以下幾個方面采取措施。

研究了膨脹方法

食用菌細(xì)胞壁的幾丁質(zhì)是通過共同的化合鍵連接的，如果通過物理的方法、化學(xué)的方法打斷這些化合鍵，細(xì)胞壁就會受到破壞，有效成分就會釋放出來，但是化學(xué)的方法其中一些會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因而不適應(yīng)生產(chǎn)無公害或綠色食品，對本專利不適宜。本專利采用物理的方法，首先研究膨脹法。

讓食用菌細(xì)胞壁急速膨脹，膨脹后急速收縮。急速收縮時，首先以細(xì)胞表面而開始，由于速度快，表面細(xì)胞壁收縮了，而內(nèi)部的細(xì)胞質(zhì)仍在膨脹中。這樣的收縮不同步，造成細(xì)胞壁破裂。由于這種物理方法沒有使用任何藥物，是無毒無害的。

研究干炒法

將食用菌置于鐵鍋中干炒，利于有效成分揮發(fā)，研究了干炒物的體積，干炒時間同揮發(fā)物釋放的關(guān)系，達(dá)到既不糊化又有最大量的揮發(fā)。

研究了食用菌納米技術(shù)對香腸口感的影響

使用球形鋼罐，放入不同規(guī)格的金屬鋯球。將食用菌加工成粒徑在195-395nm之間，然后用于作原料。

研究干炒與納米技術(shù)結(jié)合法。

將干炒后的食用菌再放入鋼罐中進(jìn)行納米技術(shù)加工。

具體實施方式

一、品種的研究