[發明專利]一種栝樓茶梅腐乳的制作方法

在審

• 申請號: 201610103525.7
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN105685256A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 彭常安
• 申請（專利權）人: 彭常安
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種栝樓茶梅腐乳的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

①原料預處理：選取新鮮的、完整的栝樓葉、茶梅花、臘梅葉、小女貞葉，取10kg的栝樓葉、6kg的茶梅花、3kg臘梅葉、1kg小女貞葉混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進行蒸汽殺青，殺青溫度為136℃，殺青時間為10s，殺青后立即攤涼散熱，向混合原料中加入0.4kg的食鹽，攪拌均勻靜置3h，靜置后清洗后再次殺青，殺青溫度為120℃，殺青時間為40s，二次殺青后向混合原料中加入8kg的濃度為13%檸檬酸溶液進行打漿，制得原料漿液；

②酶處理：向10kg原料漿液中加入0.07kg的果膠酶、0.04kg的纖維素酶、0.02kg風味蛋白酶，52℃條件下酶解60min，將酶解后的原料漿液在127℃環境下滅酶15s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為210目，獲得原料汁和原料渣；

③調漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質，用27℃的飲用水水浸泡14h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入7kg的原料汁進行磨漿，制成豆漿；

④制作豆腐坯：將豆漿倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷卻至43℃，向10kg豆漿中加入2kg的原料渣、2kg的百合汁、2kg的牛蒡汁、1kg的芍藥汁，攪拌均勻，再次煮沸10min，后冷卻至50℃，加入0.48kg的葡萄糖酸-δ-內酯進行點漿，完成后靜置30min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內，進行壓榨，制得豆腐坯；

⑤接種：將豆腐坯自然降溫至28℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

⑥培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在28℃環境中靜置培菌25h，初次進行翻格，再靜置培菌10h，二次進行翻格，再靜置培菌15h，三次進行翻格，后靜置培菌12h，對豆腐坯進行搓毛，將互相粘連的菌絲分開，制得菌坯；

⑦腌制：將10kg菌坯進行搓毛后裝入發酵罐中，取1kg的食鹽、0.8kg的薏仁粉、0.8kg的荷葉粉、0.5kg的雙孢菇粉、2kg的馬齒莧粉、1kg的魚腥草粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.04kg丹皮粉、0.03kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.07kg的紅辣椒粉、0.5kg的百合粉、0.5kg的紅曲、1.6kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發酵罐中，加入適當水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制45天，制成成品栝樓茶梅腐乳；

⑧灌裝、檢驗儲存：將成品栝樓茶梅腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環境下進行包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。