[發明專利]一種丹皮石斛營養腐乳的制作方法

在審

• 申請號: 201610101961.0
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN105613785A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 徐鑫;吳昌術;呂永平;周兆平
• 申請（專利權）人: 周兆平
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種丹皮石斛營養腐乳的制作方法，其特征在于，采用以下制作步驟：

A.原料預處理：選取新鮮的丹皮、石斛、杜鵑花，清洗后分別切碎成丹皮粒、石斛粒、杜鵑花粒，取45-60重量份的丹皮粒、30-40重量份的石斛粒、10-20重量份的杜鵑花粒，混合均勻后制得混合原料，將混合原料放在其重量1-2倍的水中煎煮，溫度控制為80-90℃，煎煮20-30min，重復煎煮3-4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和混合原料渣；

B.殺菌、粉碎：將萃取液在125-135℃環境下滅菌6-8s，制得原料汁，將混合原料渣進行超細微粉碎，粒徑為200-220μm，原料粉；

C.調漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質，清水清洗干凈后將黃豆放入其重量2-3倍的原料汁中，并加入黃豆重量50-60%的枇杷汁、20-30%的麥芽汁、4-6%的食鹽，攪拌均勻，在20-25℃的條件下浸泡10-12h后進行打漿，制成豆漿；

D.制作豆腐坯：將豆漿倒入蒸煮罐中，煮沸4-6min后，冷卻至35-40℃，向豆漿中加入其重量55-75%的原料粉，攪拌均勻，再次煮沸12-15min，后冷卻至50-60℃，加入豆漿重量6-8%的波美度為14-16的鹽鹵液進行點漿，完成后靜置15-20min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內，進行壓榨，制得豆腐坯；

E.接種：將豆腐坯自然降溫至30-32℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

F.培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在18-22℃環境中靜置培菌40-45h，初次進行翻格，再靜置培菌14-16h，再次進行翻格，后靜置培菌5-7h，豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

G.腌制：將菌坯進行搓毛后裝入發酵罐中，取菌坯重量10-12%的食鹽、3-5%的玉竹粉、2-3%的魚腥草粉、0.6-0.8%的陳皮粉、0.5-0.6%的肉桂粉、0.3-0.4%的茴香粉、0.2-0.3%的八角粉、1-2%的枸杞粉、3-4%的紅曲、6-9%的料酒，充分混合均勻后，倒入發酵罐中，加入適當水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制40-50天，制成成品丹皮石斛營養腐乳；

H.灌裝、檢驗儲存：將成品丹皮石斛營養腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環境下進行包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。