[發(fā)明專利]一種五香鳳爪的腌制方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610101481.4
• 申請日: 2016-02-24
• 公開（公告）號: CN105725089A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李建軍;李彬
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽香澤源食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所 34117
• 代理人: 鞠翔

1.一種五香鳳爪的腌制方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原料預(yù)處理：選用菜雞雞爪，洗凈瀝干水份備用；

(2)一次腌制：將步驟(1)中預(yù)處理好的雞爪按雞爪：腌料為10：8-12的重量比稱重，拌勻，在0-4℃冷庫中腌制6小時，每2小時翻動一次，使其腌制均勻；

(3)二次腌制：將步驟(2)中一次腌制的雞爪取出，放入一個密閉的容器內(nèi)，加入腌制液，腌制液要漫過雞爪，密封腌制30-40天即可食用；

其中步驟(2)中的腌料是由以下用量的組分制成：食鹽3.5kg、白砂糖2kg、花椒1.2kg、醬油1.5kg、生姜粉2.1kg、白胡椒粉0.5kg、肉桂粉0.2kg、小茴香粉0.1kg、香薷粉0.2kg、酸不溜根0.2kg、大金錢草0.1kg、酵母提取物0.3kg、白酒0.5kg、商陸果汁0.5kg、赤藻糖酸鈉0.02kg、咖啡豆0.25kg、石榴籽粉0.05kg、百合提取物0.05kg、辣椒葉提取物0.05kg、玉米肽0.05kg、小麥低聚肽0.05kg；

其中步驟(3)中的腌制液是由以下重量的組分配制而成：白醋10kg、啤酒2kg、風(fēng)味改良液5kg、蜂蜜0.5kg；

所述風(fēng)味改良液的制備方法如下：

1)按重量份數(shù)稱取：含羞果5份、桔皮2份、芝麻葉4份、分心木2份、枇杷葉3份、蓮花2份、洋菇4份、糯稻根0.5份、高粱葉2份、綠茶10份、青棗2份、天冬2份、紫薯干2份、黑芝麻2份、蓮子2份、黑枸杞2份，粉碎至85目，混勻得到藥粉；

2)將步驟1)中的藥粉與水按質(zhì)量比1:0.3的比例混合，混合方式采用噴霧方式將水噴灑在藥粉上，然后將藥粉在4-6℃的環(huán)境下冷藏3-8小時，得到潤料；

3)將步驟2)中的潤料加入到水中加熱到70℃，再加入木瓜蛋白酶攪拌均勻并保持溫度在40～60℃浸提2～4h，得到提取液；

4)將提取液溫度升到70～80℃并保持1～4h，然后濾清后得風(fēng)味改良液。

上述步驟3)中潤料、木瓜蛋白酶與水的添加比例為每1kg水中加入潤料0.6-0.7kg，木瓜蛋白酶0.03kg。