[發(fā)明專利]一種安全發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610100557.1
• 申請日: 2016-02-24
• 公開（公告）號: CN105725136A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王修俊;朱隆繪;范志平
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 貴陽中工知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 52106
• 代理人: 劉安寧

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及安全發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵蔬菜是一種生物化的保藏方法，是利用有益微生物及各種配料來加強(qiáng)成品的保藏性，成本低廉，成品風(fēng)味多種多樣。蔬菜的腌制品種很多，可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。當(dāng)今社會，食品安全越來越受到人們的關(guān)注，發(fā)酵蔬菜作為傳統(tǒng)食品其安全性倍受關(guān)注，長期以來自然發(fā)酵蔬菜存在發(fā)酵周期較長、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定、食鹽和亞硝酸鹽含量高等弊端。其中亞硝酸鹽含量這個(gè)安全隱患一直讓人們對發(fā)酵蔬菜產(chǎn)生恐慌心理，從而在一定程度上限制了發(fā)酵蔬菜的規(guī)模化生產(chǎn)和市場前景，阻礙蔬菜深加工行業(yè)的發(fā)展。

為了提高發(fā)酵蔬菜的產(chǎn)量和安全性，人們推出了許多技術(shù)方案，中國專利數(shù)據(jù)庫中就有許多申請件，如ZL961155957號《一種組合接菌工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜的方法》、2004100439227號《地下發(fā)酵裝置純菌接種生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜的方法及裝置》、ZL2007100637749號《一種蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備》、2007100028312號《生產(chǎn)半發(fā)酵蔬菜的工藝》、2012105893028號《一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備方法》、ZL2012101821139號《一種發(fā)酵蔬菜及其制備方法》、2012104498695號《低鹽低亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝》以及2015101448895號《一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法》等。這些技術(shù)方案對提高發(fā)酵蔬菜的產(chǎn)量和質(zhì)量無疑有一定的作用。但人們還在繼續(xù)研究發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，尋找抑制和降解亞硝酸鹽的微生物，以替代自然發(fā)酵，更好地適應(yīng)“營養(yǎng)化、療效化、低鹽化、方便化以及安全性”的時(shí)代發(fā)展需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種安全發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)方法，促使發(fā)酵蔬菜更好地適應(yīng)“營養(yǎng)化、療效化、低鹽化、方便化以及安全性”的時(shí)代發(fā)展需求，推動發(fā)酵蔬菜向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化方向邁進(jìn)。

為達(dá)到這一目的，發(fā)明人研究了發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，并找到了抑制和降解亞硝酸鹽的微生物及其復(fù)合菌劑，以替代自然發(fā)酵，從而研究出發(fā)酵速度快、亞硝酸鹽含量低、發(fā)酵風(fēng)味好的新型發(fā)酵蔬菜制作方法，方法包括：

(1)選定一種抑制和降解亞硝酸鹽的復(fù)合菌劑

選定的復(fù)合菌劑為：將3株優(yōu)良菌種，即一株魏斯氏菌（Weissellabacteria）、一株乳桿菌(Lactobacillus)和一株明串珠菌(Leuconostoc)按照1∶1～3∶1～5的比例制備的復(fù)合發(fā)酵菌劑；

(2)利用上述復(fù)合菌劑生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜，以辣椒為例，包括兩個(gè)步驟：

第一步，將新鮮辣椒經(jīng)過去梗、清洗、斬拌，加水混合后裝入發(fā)酵罐中；

第二步，將上述復(fù)合發(fā)酵菌劑接種到辣椒中，并添加食鹽、蔗糖進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，即可得到成熟發(fā)酵辣椒制品。

上述第一步中，所述加水的比例為辣椒∶水=1∶1～2。

上述第二步中，所述接種量為物料總量的4％～7％；所述食鹽添加量為物料總量的3％～6％，所述蔗糖添加量為物料總量的0.5％～2％；所述發(fā)酵溫度控制在25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間控制在48～96h；所述成熟發(fā)酵辣椒制品中亞硝酸鹽含量在1.2～1.8mg.kg^-1，pH在3.0～3.5。

發(fā)明人指出：其它蔬菜可以使用相同的發(fā)酵菌劑、按照發(fā)酵辣椒的方法制作發(fā)酵產(chǎn)品。

本發(fā)明方法采用特制的復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵蔬菜替代自然發(fā)酵蔬菜，按照優(yōu)化工藝進(jìn)行蔬菜生產(chǎn)發(fā)酵，使得發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品發(fā)酵速度快、成熟時(shí)間短、產(chǎn)品風(fēng)味好、食鹽和亞硝酸鹽含量低，尤其是亞硝酸鹽含量比自然發(fā)酵時(shí)減少80％以上，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、大大提高產(chǎn)品的安全食用性，為使發(fā)酵蔬菜更好地適應(yīng)“營養(yǎng)化、療效化、低鹽化、方便化以及安全性”的時(shí)代發(fā)展需求開辟了一條成本相對較低的新途徑。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

生產(chǎn)安全發(fā)酵辣椒：先將新鮮辣椒經(jīng)過去梗、清洗、斬拌后按照辣椒∶水=1∶1的比例混合后裝入發(fā)酵罐中。再將復(fù)合發(fā)酵菌劑以7%的接種量接種到辣椒中，并添加3%的食鹽、1%的蔗糖進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時(shí)間48h，即可得到亞硝酸鹽含量在1.3mg.kg^-1，pH在3.2的成熟發(fā)酵辣椒制品。

實(shí)施例2