[發明專利]一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法

有效

• 申請號: 201610090249.5
• 申請日: 2016-02-17
• 公開（公告）號: CN105685931B
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發明（設計）人: 廖濤;耿勝榮;熊光權;程薇;白嬋;鉏曉艷;李新;李海藍;夏和舟;張金木;王俊;汪蘭;吳文錦;葉麗秀
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L17/00;A23L5/20;A23B4/20;A01K61/10
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 黃行軍

本發明屬于水產品加工技術領域。一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法，其特征是包括如下步驟：1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜，洗凈晾干；2)提取提取液；3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后；4)鮮活淡水魚宰殺前循環自來水或循環曝氣水暫養4?12小時；5)鮮活淡水魚宰殺；6)按照步驟5)的魚塊重量的2.0％?3.0％取鹽，2％取料酒，10％取姜，0.5％取糖，30％取步驟2)得到的提取液；7)腌漬；8)取新鮮或干制的荷葉，蒸至7成熟；9)步驟8)得到的魚塊采用托盤充氮氣包裝，每500克單獨包裝，每一包裝內放置步驟3)中的3種調味包各1份，進行輻照滅菌處理，吸收劑量5?10kGy；得到淡水魚塊調理食品。該方法可減少或掩蓋淡水魚調理食品的腥味、異味。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法。

背景技術

隨著現代人群生活節奏的加快和生活水平的提高，備餐和用餐時間都在減少，食品需求也日益趨向健康、方便和快捷，調理食品應運而生。調理食品實質是一種方便食品，消費者購買后經簡單加熱處理即可食用，按其加工方式和運銷貯存特性，可將調理食品分為冷凍和常溫流通兩種。由于常溫調理食品具有以上優越性，符合當代社會快節奏的生活方式，其消費量逐年增加。據統計每年每人平均消費調理食品量增長率達15％～20％，調理食品的優越性在現代社會生活中作用更為突出，有著廣闊的發展前景。

淡水魚產品營養豐富，味道鮮美，一直以來被營養學家推薦為性價比最高的蛋白質食品。但是淡水魚存在較重的魚腥味，降低產品的消費可接受性，影響經濟收益。外界養殖環境和魚體內的代謝反應是產生腥味的一方面，另一方面就是不適宜條件的加工和貯運，導致微生物繁殖，酶促作用等，產生腥臭成分。據[杜國偉2007][周益奇2006]報道，與腥味有關的有己醛，庚醛，1-辛烯-3-醇、葵二烯等，陳俊卿等經氣質聯用儀分析鑒定出48種白鰱魚氣味成分，其中1辛烯-3-醇含量最高。魚類腥味是影響魚類產品口感和接受程度的重要因素，是制約魚類調理食品的技術瓶頸。

魚腥味的脫除主要有物理法、化學法、生物法和復合法。物理法包括采用香辛料掩蓋、活性炭和大孔樹脂吸附、包埋劑包埋，物理法最傳統和最安全，但是脫腥效果有限。化學法包括有機溶劑萃取、酸堿處理、美拉德反應、添加抗氧化劑等，存在化學污染和添加過量的風險。利用微生物發酵技術進行脫腥處理易于被接受，正在研發的階段。

發明內容

本發明的目的在于提供一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法，該方法可減少或掩蓋淡水魚調理食品的腥味、異味。

為實現上述目的，本發明所采取的技術方案是：一種淡水魚塊調理食品的風味調控和保鮮方法，其特征是包括如下步驟：

1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜，洗凈晾干；摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放，待用；取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機粉碎為1厘米長條，得到荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料，待用；

2)按照重量比例為3:1的比例取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料和自來水[荊芥、白蘇和地菜粉碎后的植株原料的重量為3份，自來水的重量為1份]，采用閃式提取法提取，提取后料液混合物采用雙層紗布包裹，擠壓過濾除去殘渣，提取液在冰箱冷藏待用；

其中，荊芥粉碎后的植株原料、白蘇粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的重量比例為1:1:1；

3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經冷凍干燥后，采用膜[如菜包膜(BOPP20/CPE30材料)]包裝，每種菜葉單獨包裝，包裝量均為5克；得到3種調味包；

4)鮮活淡水魚宰殺前循環自來水或循環曝氣水暫養4-12小時；

5)鮮活淡水魚宰殺，淡水魚去頭、內臟、魚鱗、魚鰓后，從背部剖成2片，再切成4厘米寬魚塊，臭氧水洗凈，水溫0-10℃，瀝干(或離心脫水)，待用；