[發明專利]一種含蟲草素、蟲草酸的鲊廣椒

有效

• 申請號: 201610084163.1
• 申請日: 2016-02-06
• 公開（公告）號: CN105725131B
• 公開（公告）日: 2020-02-07
• 發明（設計）人: 呂文平;劉璐;汪超;盧忠誠;李冬生;石勇;徐寧;胡勇;周夢舟;李瑋;高冰
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 42104 武漢開元知識產權代理有限公司
• 代理人: 朱盛華

本發明涉及一種含蟲草素、蟲草酸的鲊廣椒，是用下述方法制備的，取采割子實體后的蛹蟲草大米培養基，經低溫真空干燥，粉碎成顆粒狀米渣，拌入剁碎鮮紅辣椒，加鹽混合均勻；接種酵母菌，乳酸菌和紅曲霉菌液，裝壇水封，28℃?30℃下發酵15?21天；發酵好的鲊廣椒取出，經低溫真空油炸，經調味料調味后真空包裝，得含蟲草素、蟲草酸的鲊廣椒。本發明采用多菌種混菌發酵技術，明顯縮短了發酵時間，保證了產品的品質和風味；用低溫發酵技術，與混合菌發酵技術結合，保護了功能活性成分的有效性。本發明酸辣爽口，晶瑩透亮，色澤新鮮，營養豐富，風味獨特，可單獨成菜或做配菜，能緩解疲勞和衰老、預防腫瘤、抗氧化和護肝，提高人體免疫能力。

技術領域

本發明屬于食品加工釀造技術領域，具體涉及一種含蟲草素、蟲草酸的鲊廣椒。

背景技術

鲊廣椒也稱為鲊辣椒，是湖北恩施、宜昌一帶的一道特色食物。它最早是由土家族苗族自治州境內的土家人發明的。土家人有“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓”的民諺，土家人特別酷愛酸辣，正是在這樣的背景下發明了鲊廣椒。鲊廣椒是鲊菜之母，既可單獨成菜，也可以與肉、魚燴菜，加工成許多鲊菜。鲊廣椒屬于發酵產品，是將碎米和辣椒攪拌均勻，然后轉入瓦罐，通過密閉發酵100天以上，再經過炒制、包裝形成的傳統風味產品。現有的鲊廣椒制作都是采用傳統的自然發酵，品種單一，發酵周期長，過程不易控制，常因發酵程度不一致造成巨大的風味差異，既費時又費力，勞動強度大，成本高，整體效率十分低下，產品質量難以保證，不利于工業化大規模生產。

蛹蟲草又名北冬蟲夏草，是子囊菌亞門，麥角菌目，麥角菌科,蟲草屬的一個模式菌種。蛹蟲草富含蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、腺苷、麥角甾醇等豐富的營養物質和功能活性物質，能起到抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、抗癌、預防腫瘤等作用。它與一般的營養強化劑不同的地方在于它是從整體上調節人體機能的平衡、調動機體內部活力、調節人體新陳代謝機能、提高人體免疫力、促使全部的內臟器官機能正常化。蟲草菌絲液體發酵產生的營養成分，與子實體類似，但產量更高，生產周期短，過程易控制。

紅曲是米曲的一種，它在食品的發酵時，會產生特殊的香味和美麗的色彩，特別是它具有醫療用途。紅曲發酵后的代謝產物含有可降低血脂和膽固醇的活性成分,能抑制LDL(壞膽固醇)的合成，而增加HDL(好膽固醇)，紅曲中的麥角固醇有利于骨骼生成、預防骨質疏松，γ-氨基丁酸具有降血壓作用。紅曲還顯示了很強的抗氧化和護肝作用，還可抑制皮膚腫瘤，治療退化性關節炎及風濕性關節炎等。紅曲味甘性溫，無任何毒副作用，是一種天然、安全、有效的營養、保健、藥用珍品。

我國現有的相關專利多是對發酵裝備進行發明和改進，只能解決或控制部分發酵過程中的問題。如CN 202760107公開了一種鲊廣椒發酵自動冷卻設備，通過利用與自動定時控制裝置連接的帶支架旋轉噴頭，定時自動對裝有鮮鲊廣椒的壇子噴灑降溫的水，使壇子里的鲊廣椒能及時降溫，解決現有鲊廣椒手工控制發酵中出現的問題，實現自動控制功能。CN 204684978公開了一種自動化拌料加工裝置，自動控制進出料。CN 203120910公開了一種炸廣椒發酵袋。以上專利只實現了鲊廣椒發酵過程的自動化、可控制化和簡便化，并未改善其發酵品質和風味，不能有效地縮短發酵時間而保持其應有的風味，不能賦予食品豐富的營養物質和保健功能。

發明內容

本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種發酵時間短、能保證品質和風味，生產效益高，酸辣爽口，風味獨特，色澤鮮艷，還含有豐富的蟲草素、蟲草酸等有效功能活性成分，能起到緩解疲勞和衰老、預防腫瘤、抗氧化和護肝等作用，并提高人體免疫能力的含蟲草素、蟲草酸的鲊廣椒。

本發明目的的實現方式為，一種含蟲草素、蟲草酸的鲊廣椒，是由下述方法制備的，制備的具體步驟為：

1)取采割子實體后所得蛹蟲草大米培養基，經40℃低溫真空干燥，粉碎成顆粒狀米渣，再拌入剁碎的鮮紅辣椒，米渣與鮮紅辣椒的質量比為5～7:1，加入其總重量3％～5％的鹽混合均勻；