[發明專利]一種純天然低糖抑菌草莓醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201610083783.3
• 申請日: 2016-02-04
• 公開（公告）號: CN105639551A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 郭麗;朱晨晨;王水林
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L19/10;A23L29/30;A23L29/269
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 吳悠

技術領域

本發明涉及一種草莓醬及其制備方法，特別是涉及一種低糖抑菌草莓醬及其制備方法。

背景技術

草莓，又叫洋莓，紅莓，原產歐洲，本世紀初傳入我國而風靡華夏。草莓外觀呈心形， 其色鮮艷粉紅，果肉多汁，酸甜適口，芳香宜人，營養豐富，故有“水果皇后”之美譽。據分 析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B ₁、B₂、煙酸及礦物質鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養素對生長發育有很好的促進作用，對老 人、兒童大有裨益。草莓醬是一類營養豐富、具有調味功能的食品，但其往往由于保存不當 而被大多數微生物侵襲引起腐敗變質，造成極大的經濟損失。因此，草莓醬防腐研究成了極 其重要的、有待于解決的關鍵性問題。目前常用的方法是在食品中添加防腐劑以達到防腐的 效果，但經長期的研究發現，大多數合成防腐劑存在有誘癌性、致畸性以及易引起食物中毒 等各種嚴重問題。

中國每年有120萬噸左右的柑橘皮產生，這樣大量的柑橘皮除極微量地用于中成藥配方 之外，幾乎99％的柑橘皮都被作為料丟棄了，既造成資源的浪費，也造成環境的污染。柑橘 皮主要由外果皮、中果皮、內果皮組成。外果皮約占果重的10％，富含香精油和色素。中果 皮約占果重的10～30％，其中纖維素、果膠分別占整個中果皮(干重)的40％和20％。內果皮 約占果重的10％，主要由纖維素、木質素和果膠組成。綜合開發和利用柑橘皮的有效成份能 得到較大的經濟效益，具有很高的潛在的經濟價值。

魔芋，它是一種根莖植物，又叫葡苷聚糖。我國種植面積很廣。多年生天南星科草本植 株，用途非常廣泛，魔芋是個大家族，全世界大約有上百種，中國就有30余種。經過近十 多年的研究，已將魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有幾百種。并經研究證明它具 有降脂、降糖、防癌、通便等多種功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很 強的吸水性，吸水后體積可膨脹80-100倍，食后易被消化吸收。并能吸附膽固醇和膽汁酸， 對降低血壓，減少心血管病發作有一定效用。魔芋還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對抑制 餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。應用后可減 輕胰島負擔。

草莓醬是一種傳統的食品，但現有的草莓醬制備工藝溫度過高，一般是通過蔗糖和草莓 果肉漿混合在80～100℃的條件下熬制而成，并經過121℃的高壓滅菌裝罐制備而成，眾所周 知，草莓中含有大量活性成分，在高溫下會發生分解，嚴重降低了草莓醬的營養價值，因此 需要一種低溫制備并灌裝的草莓醬生產工藝，且具有較長時間的貨架期，本發明則提供了這 樣的一種草莓醬及其制備工藝。

發明內容

本發明提供了一種低糖抑菌草莓醬及其制備方法，所述低糖抑菌草莓醬的制備工藝中， 草莓的加工溫度不超過50℃，且無添加防腐劑，得到的草莓醬具有低糖、貨架期長，抑菌 效果好等特點。

本發明提供一種低糖抑菌草莓醬，所述低糖抑菌草莓醬的制備原料包括草莓漿液、柑橘 皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠。

進一步，所述低糖抑菌草莓醬的制備原料還包括：檸檬酸、抗壞血酸和砂糖。

其中本發明的低糖抑菌草莓醬的制備原料的配比為：草莓漿液30～70份、柑橘皮漿液 5～30份、魔芋粉5～15份、殼聚糖2～6份、黃原膠0.5～1.5份、檸檬酸1～3份、抗壞血酸1～3 份、砂糖0～12份。

一種低糖抑菌草莓醬的制備方法，包括如下步驟：用果膠酶浸泡粉碎的柑橘皮；壓榨制 備柑橘皮漿液；用0.1～0.5％的檸檬酸溶液浸泡草莓，草莓打漿；混合草莓漿液，砂糖，檸檬 酸和抗壞血酸；在60～70℃的條件下混合魔芋粉、殼聚糖、黃原膠和柑橘皮漿液，得到柑橘 皮混合液B；在40～50℃的條件下混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B；真空濃縮；裝罐。

詳細的，所述制備方法的具體包括以下步驟：

1)柑橘皮破碎：將新鮮柑橘皮破碎成粒徑為1.0～4.0mm顆粒；

2)果膠酶浸泡：在破碎后的柑橘皮中0.1～0.5％的果膠酶，酶解浸泡；

3)壓榨柑橘皮漿液：將酶解后的柑橘皮瀝干，壓榨出漿，得到柑橘皮漿液；

4)草莓預處理處理：將新鮮草莓在0.1～0.5％的檸檬酸溶液中浸泡，洗凈、切塊、打漿， 得到草莓漿液；