[發明專利]一種濃縮蘋果汁風味品質判別方法及其應用

有效

• 申請號: 201610074621.3
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105717227B
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 王敏;鄭宇;李林潔;宋佳;申雁冰;謝曉林
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙)11617
• 代理人: 栗華楠

技術領域:

本發明屬于食品科學及技術領域，具體涉及一種對濃縮蘋果汁風味品質進行快速判別的方法及其實際應用。

背景技術：

食品的風味是一種食品區別于另一種食品的質量特征，通常人們所講的風味主要是指味感和嗅感的綜合，即包括影響滋味的和帶來香氣的兩部分物質，其中，影響滋味是指食品中有機酸、氨基酸、糖類等不揮發性物質，嗅感是指食品中各種揮發性風味物質。

蘋果中含有多種營養成分，包括鈣、鎂等多種礦物質及微量元素，能幫助人體消化吸收、維持人體的酸堿平衡。而濃縮蘋果汁則是以蘋果為原料，采用機械方式獲取的可以發酵但未發酵，經物理方法去除一定比例的水分獲得的濃縮液，具有濃度高、體積小、易于儲存、運輸等優點，是食品工業重要的生產原料，可廣泛應用于蘋果酒、蘋果醋、蘋果醋飲料等產品的生產。中國是世界第一大濃縮蘋果汁生產和出口國，國家標準GB/T 18963-2012對濃縮蘋果汁產品可溶性固形物、可滴定酸、濁度等主要理化指標進行了規范，但由于原料品種、季節、環境等方面的原因，致使濃縮蘋果汁批次間風味品質存在差異，導致利用濃縮蘋果汁生產的蘋果酒、蘋果醋等相關食品批次間存在波動。

目前，已經鑒定出的蘋果汁香氣成分已有300多種，有機酸、氨基酸、糖類等不揮發性物質也直接影響果汁的風味品質。目前，人工感官評定是確定和檢驗濃縮蘋果汁風味品質的有效手段，人工感官評定的具體方法見國標GB/T 29605-2013感官分析食品感官質量控制導則、GB/T 10220-2012感官分析方法學總論及NY 82.2-1988果汁測定方法感官檢驗等標準。

雖然人工感官評定的方法可以對濃縮蘋果汁的風味品質進行區分，但存在差異性大、穩定性低、缺乏數據支撐等缺點，目前仍缺乏客觀、有效的濃縮蘋果汁風味品質鑒別方法。本發明對濃縮蘋果汁風味品質有重要影響的風味物質進行了全面分析，篩選影響濃縮蘋果汁風味品質的關鍵物質組成，并利用主成分分析等數理統計手段建立判別濃縮蘋果汁風味品質的方法，為蘋果酒、蘋果醋、蘋果醋飲料等的生產提供風味品質穩定的原料。

發明內容：

本發明的目的之一是提供一種快速判別濃縮蘋果汁風味品質的方法，使得濃縮蘋果汁風味品質的評價更為科學、客觀、便捷。

本發明的另一目的是將濃縮蘋果汁風味品質判別方法用于蘋果酒、蘋果醋、蘋果醋飲料等產品生產原料的品質判別及選擇，從而保障生產過程及產品風味品質穩定，并且產品風味優良。

為了達到上述目的，本發明的技術方案之一，是提供一種蘋果汁風味物質判別的方法，其具體步驟如下：

(1)、濃縮蘋果汁樣品的分類，根據感官評分將樣品分為A類和B類，其中A類濃縮蘋果汁樣品的風味品質適合蘋果酒、蘋果醋以及蘋果醋飲料的生產，B類濃縮蘋果汁樣品的風味不適合蘋果酒、蘋果醋以及蘋果醋飲料的生產；

(2)、利用頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術對步驟(1)所述濃縮蘋果汁樣品進行揮發性風味物質的定性和定量分析；

(3)、利用紫外-高效液相色譜法對步驟(1)所述濃縮蘋果汁樣品進行有機酸的定性和定量分析；

(4)、利用柱前衍生-紫外-高效液相色譜法對步驟(1)所述濃縮蘋果汁樣品進行氨基酸的定性和定量分析；

(5)、利用示差折光-高效液相色譜法對步驟(1)所述濃縮蘋果汁樣品進行糖類物質的定性和定量分析；

(6)、采用主成分分析、因子分析綜合打分方法，對步驟(2)-(5)獲得的各類風味物質的測定結果進行綜合分析:對于主成分分析中可將步驟(1)所述濃縮蘋果汁樣品區分為A,B兩個類別的成分，進行因子分析綜合打分，打分結果為大于0的物質即為各類中的主要風味物質；

(7)、對步驟(6)得到的主要風味物質進行篩選，篩選得到的主要風味物質需滿足以下條件：主成分分析結果顯示第一主成分與第二主成分累積百分比大于75％；A、B兩類樣品被第一或第二主成分分為兩個區域且無重合，并且綜合打分結果大于5分；

(8)、對步驟(7)篩選出的主要風味物質含量結果進行標準化處理以消除不同綱量帶來的影響，并進一步進行聚類分析，比較步驟(7)篩選出的主要風味物質的不同組合下樣品類內相似性數值與類間相似性數值，得到最優的物質組合即類內相似性值最高組合，同時要求類間相似值小于52％，用以準確、快速的判別濃縮蘋果汁的風味品質；

(9)、以步驟(8)獲得的最優物質組合為檢測對象，對待測濃縮蘋果汁樣品進行步驟(2)-(5)的檢測，并將待測樣品與步驟(1)所述的濃縮蘋果汁樣品進行聚類分析，從而確定其屬于A類或者B類；