[發明專利]一種利用膠原抗凍肽抗凍發酵生產冷凍面團的方法

在審

• 申請號: 201610073144.9
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105532800A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 艾青;曹慧;徐斐;趙瑩;于勁松;袁敏
• 申請（專利權）人: 上海理工大學
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/26;A23J3/06;A23J3/24;A23J3/34;A23L7/104;A23L33/18
• 代理公司: 上海脫穎律師事務所 31259
• 代理人: 脫穎

技術領域

本發明涉及一種冷凍面團抗凍發酵生產的方法，特別是涉及一種 含膠原抗凍肽抗凍發酵生產冷凍面團的方法。

背景技術

冷凍面團技術是20世紀50年代發展起來的烘焙食品加工新技 術，主要指在面制食品的生產過程中，運用冷凍冷藏原理和方法處理 半成品或成品，待需用時經解凍處理，繼而加工成為成品。冷凍面團 技術的應用不僅可以解決我國傳統主食(饅頭包子等面食)易老化、 貨架期短運輸不便的難題，而且還避免了國內傳統小作坊式生產可能 存在的潛在安全問題(如微生物超標等問題)，從而推動我國傳統發 酵面制食品行業的工業化、產量化、質量標準化的發展，增強食品的 安全性以及食品品質。但是面團中含有較高的水分，在面團冷凍和凍 藏過程中形成的冰晶和重結晶會造成酵母活性的下降引起酵母發酵 力(產氣能力)下降。同時冰晶的生長會造成面筋蛋白質三維網絡結 構的破壞，導致面團的持氣性變差，最終發生產品比容減小的現象， 產品的物理性質(如硬度等質構)及口感等有所下降。

抗凍肽最早在極地魚類中發現，到目前，科學家已經在魚類、昆 蟲、植物、細菌和真菌體內發現了多種抗凍肽，它是一類擁有提高生 物抗凍能力的肽類的化合物的總稱，盡管這些不同來源的抗凍肽無論 結構或活性都存在很大的差異，但是其抗凍機理是一致的，即都是通 過與冰晶結合，或者通過影響冰晶的形狀及大小來發揮作用。抗凍肽 以其獨特的功能和潛在的商業價值引起了眾多學者的關注，并已在眾 多食品加工和運輸過程發揮重要作用。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用膠原抗凍肽抗凍發酵生產冷凍面 團，克服冷凍面團發酵的技術難題。

根據本發明的利用抗凍肽抗凍發酵生產冷凍面團的方法，包括如 下步驟：

①、取適量小麥粉、酵母、氯化鈉及水，加入攪拌缸中混合成面 團；

②、向面團中加入膠原抗凍肽，繼續攪拌至面團成型；

③、取出面團靜置一段時間，然后進行切割、滾圓、整型，裹上 保鮮膜，然后冷凍保存；

④、取出冷凍面團，去掉保鮮膜，醒發后即得成品。

在本發明的一個優選實施例中，其中各原料的重量百分比分別為 小麥粉45～53％、酵母0.7～0.9％、水46～54％、氯化鈉0.5～0.7％、膠 原抗凍肽0.1～1％。

在本發明的另一個優選實施例中，其中步驟③中冷凍保存為：先 于-10℃下放置1-3小時，然后轉入-20℃下凍藏保存。

在本發明的又一個優選實施例中，其中步驟④中的醒發環境為： 溫度為25-30℃、相對濕度為75％-80％。

在本發明的又一個優選實施例中，其中膠原抗凍肽的制備過程 為：

①、用雙蒸水配制豬皮膠原蛋白溶液；

②、采用堿性蛋白酶對膠原蛋白進行可控酶解；

③、將酶解產物置于沸水浴中滅酶，冷卻后離心，將其上清液冷 凍干燥，得到膠原抗凍肽。

優選情況下，其中步驟②中的酶解條件為：溫度50℃、酶添加 量5％、pH8.0、酶解時間300min。

本發明將適量膠原抗凍肽加入面團，可以抑制冷凍面團內冰晶的 生長及重結晶，保護酵母細胞內液體以免因結晶而破裂死亡，增強酵 母發酵能力，同時保護面團的面筋網絡結構以提高面團的持氣力縮短 發酵時間，提高產品質量的標準化、安全性和方便性。

附圖說明

圖1為不同含量抗凍肽抗面團酵母冷凍存活率的測定結果；

圖2為不同含量抗凍肽抗面團醒發時間的測定結果；

圖3為不同含量抗凍肽抗對饅頭質構影響測定結果，其中A為 對冷凍面團硬度的影響，B為對冷凍面團彈性的影響，C為對冷凍面 團粘結性的影響，D為對冷凍面團咀嚼度的影響，E為對冷凍面團黏 性的影響，F為對冷凍面團回彈性的影響。

具體實施方式

下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例 僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。此外應理解，在閱讀 了本發明講授的內容之后，本領域技術人員可以對本發明作各種改動 或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范 圍。

先制備膠原抗凍肽，具體步驟如下：

①、用雙蒸水配制濃度為20.75mg/mL的豬皮膠原蛋白溶液。