[發(fā)明專利]一種藠頭的腌制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610072247.3
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105639543A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周邦榮;徐亞玲;徐源茂;徐明剛
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)沅松子地綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 昆明正原專利商標(biāo)代理有限公司 53100
• 代理人: 徐玲菊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種藠頭的腌制方法。

背景技術(shù)

藠頭為百合科多年生草本植物薤的地下鱗莖，又名薤白，方言稱三白，是一種藥食同源的作物。中醫(yī)認(rèn)為藠頭性溫，味辛、苦，歸肺、胃、大腸經(jīng)，具有通陽散結(jié)，行氣導(dǎo)滯的功效，用于胸痹胸痛，瀉痢后重。據(jù)《本經(jīng)》記載：藠頭“治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老”、“治少陰病闕逆泄痢，及胸癉刺痛，下氣，散血，安胎。”現(xiàn)代研究表明，藠頭含糖、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養(yǎng)物質(zhì)，被譽為“菜中靈芝”，能夠降脂消炎，預(yù)防心血管類疾病。藠頭種植、腌制加工已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品遠銷至海外，深受歡迎。

目前，傳統(tǒng)腌制藠頭的加工方法，是用辣椒拌蕌頭，這種產(chǎn)品表面有辣味，里外不一，口感差。為了使藠頭保持一定脆度，常使用明礬，為保持藠頭的色澤美觀，常大量使用焦亞硫酸鈉（二氧化硫）進行護色，能有效地控制藠頭褐變，阻斷微生物生理氧化過程，抑制繁殖，抑制食品氧化酶活性和發(fā)色基團，而顯示其漂白、脫色、防腐和抗氧化作用，這些物質(zhì)的加入，長期使用將危害食用者的健康。

因此，有必要在獲得特殊風(fēng)味的同時，克服腌制藠頭危害健康的問題。

發(fā)明內(nèi)容

為解決口感不統(tǒng)一、亞硝酸鹽超標(biāo)、色澤不穩(wěn)定等問題，本發(fā)明提供一種藠頭的腌制方法，以使藠頭色香味俱全，香脆可口，且保色保質(zhì)期長，無添加劑。

本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)：一種藠頭的腌制方法，經(jīng)過下列各步驟：

（1）按下列質(zhì)量份的原料備料：

新鮮藠頭1份、食鹽0.3～0.6份、辣椒0.1～0.3份、花椒0.01～0.05份、白砂糖0.2～0.5份、料酒0.04～0.06份、玫瑰茄水1～3份；

（2）在清洗后的新鮮藠頭中撒入食鹽搓揉2～5分鐘，然后加入玫瑰茄水，攪拌均勻使食鹽溶化后靜置浸泡3～6小時，撈起瀝水至含水量為10%；

（3）將經(jīng)步驟（2）處理后的新鮮藠頭與辣椒、花椒、白砂糖混勻，放置5～10分鐘后，加入料酒翻攪，放置5～10分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪5～8次后，于室內(nèi)靜置10～15小時，得混合物料；

（4）將步驟（3）的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填普洱茶，待自然發(fā)酵4～6個月后，即得。

所述步驟（1）的辣椒為新鮮辣椒或風(fēng)干辣椒，且經(jīng)粉碎至粒度為20～80目。

所述步驟（1）的玫瑰茄水為新鮮或風(fēng)干的玫瑰茄0.1～0.3份，加入1～3份水后加熱至沸騰5～10分鐘，待冷卻至室溫后加入0.001～0.003份的食鹽或白砂糖以增強湯色持久性和穩(wěn)定性，混勻后濾去固體，即得玫瑰茄水。

所述步驟（4）的普洱茶是市購普洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸8～15分鐘后，打散攤晾后用于鋪填在菜葉上。

所述步驟（4）的菜葉為清洗干凈的新鮮青菜葉、生菜葉、白菜葉或卷心菜葉。

玫瑰茄氣香味酸，將玫瑰茄水用于腌制藠頭，不僅能以其自然酸味提高藠頭發(fā)酵效率，而且也能調(diào)和各調(diào)料之間的口感融合，更重要的是使藠頭保持色澤美觀。料酒進一步去除藠頭和辣椒中的生澀味，增加各調(diào)料的香氣，有利于咸甜酸各味充分滲入藠頭中，并能有效防止藠頭褪色、變黑。普洱茶是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用，鋪填普洱茶能防止霉變，并能有效在發(fā)酵環(huán)境中釋放普洱茶的醇香，通過隔水蒸煮后的普洱茶孔隙大，不僅能有效釋放茶香，還能吸附藠頭發(fā)酵時的辛酸味，使各原料的營養(yǎng)不流失，又能有效協(xié)調(diào)口感。

本發(fā)明具備的優(yōu)點及效果：該發(fā)明所得腌制藠頭鮮美，口味獨特，具有特殊的香脆微帶甜、辣、酸味和普洱茶醇香，既可用于烹調(diào)佐料，又可作為開胃小菜，還可直接將其拌入涼菜或炒肉中，能增進食欲，促進胃液分泌，幫助消化。由于各原料的有效配入，所得腌制藠頭更易入味，且顏色誘人，并保持了一定脆度；無需加入發(fā)酵菌即能自然發(fā)酵；無需加入明礬亦能保持脆度；無需加入焦亞硫酸鈉也能鮮色持久。經(jīng)檢測，本發(fā)明所得腌制藠頭開壇食用時，不含亞硝酸鹽，開壇后保質(zhì)期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產(chǎn)生，不霉變、風(fēng)味穩(wěn)定、色澤不變、脆度持久。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進一步說明。

實施例1

（1）按下列質(zhì)量份的原料備料：

新鮮藠頭1份、食鹽0.4份、辣椒0.2份、花椒0.03份、白砂糖0.3份、料酒0.05份、玫瑰茄水2份；