[發(fā)明專利]一種酵子老面小麥粉及其制作方法

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• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105581236A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發(fā)明（設計）人: 石紅松;李健;石祎億;張珣;劉鵬飛
• 申請（專利權）人: 河南實佳面粉有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種酵子老面小麥粉，其特征在于：由以下原料組成：小麥粉、酵子老面、酵母和碳酸氫鈉，各原料的質量百分比分別為：小麥粉74-84%，酵子老面15-25%，酵母0.6-0.8%，碳酸氫鈉0.2-0.4%。

2.根據權利要求1所述的一種酵子老面小麥粉，其特征在于：所述的酵子老面的組成成分及各成分的質量百分比為：小麥粉90%-95%，酵子5%-10%。

3.根據權利要求2所述的一種酵子老面小麥粉，其特征在于：所述的酵子的組成成分及各成分的質量百分比為：大米粉94.7-96.9%，小麥曲3-5%，酵母0.1-0.3%。

4.一種如權利要求1所述的酵子老面小麥粉的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）浸泡：按照上述質量百分比稱量小麥曲和酵母浸泡在純凈水中15-25min，然后用紗布過濾，收集濾液備用；

（2）一次發(fā)酵：將收集的濾液加入稱量好的大米粉中，攪拌均勻后成型為米餅，將米餅置于酵子發(fā)酵室中凈化發(fā)酵4-6小時；

（3）一次干燥：將發(fā)酵好的米餅置于干燥室中干燥6-10小時，干燥的溫度為30±2℃，相對濕度為55-75%，風速大于4m/s；

（4）和面：干燥好的米餅即為酵子，按照上述質量百分比稱量干燥好的米餅和小麥粉置于和面機中，再加入小麥粉重量50-60%的純凈水進行和面，和面時間為10-15min；

（5）二次發(fā)酵：將和面后形成的面團置于老面發(fā)酵室內凈化發(fā)酵8-12小時，老面發(fā)酵室的溫度為35±2℃，相對濕度為65-75%，發(fā)酵后得到酵子老面面團；

（6）二次干燥：將發(fā)酵好的酵子老面面團平鋪展開，置于干燥室中干燥30-36小時，干燥室的溫度為30±2℃，相對濕度55-75℃，風速大于4m/s，干燥后得到酵子老面面餅；

（7）粉碎：將酵子老面面餅粉碎至100目，得到酵子老面面粉；

（8）混合：將酵子老面面粉與小麥粉、酵母和碳酸氫鈉上述按比例混合均勻，然后包裝即為成品。

5.根據權利要求4所述的一種酵子老面小麥粉的制作方法，其特征在于：所述的步驟（1）中純凈水的添加量是大米粉添加量的55-65%，所述紗布為40目紗布。

6.根據權利要求4所述的一種酵子老面小麥粉的制作方法，其特征在于：所述的步驟（2）中酵子發(fā)酵室的溫度是29-32℃，濕度是60-70%。