[發(fā)明專利]一種高蛋白褐色酸奶及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610071505.6
• 申請(qǐng)日: 2016-02-01
• 公開（公告）號(hào): CN105724569B
• 公開（公告）日: 2019-09-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李海燕;喬成亞;劉振民;龔廣予;梅芳;孫卓;任江紅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;張佶穎

1.一種高蛋白褐色酸奶的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：

(1)加工乳和還原糖的混合料液，經(jīng)均質(zhì)，殺菌，褐變，冷卻后，得褐色奶液；

其中，所述加工乳由原料乳經(jīng)濃縮工藝獲得或者通過向所述原料乳中添加乳蛋白和稀奶油獲得；所述加工乳的蛋白含量為3.8～6.5％，脂肪含量為4.2～7.1％，上述百分比均為質(zhì)量百分比；

(2)將所述褐色奶液接種發(fā)酵劑，發(fā)酵得褐色酸乳；

其中，所述發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermonphilus)和乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)；所述德氏乳桿菌保加利亞亞種、所述嗜熱鏈球菌和所述乳酸乳球菌雙乙酰亞種的質(zhì)量比為(1)：(1～5)：(2～6)；所述發(fā)酵的溫度為36～39℃；所述發(fā)酵的時(shí)間為7～12小時(shí)；所述發(fā)酵的環(huán)境為無菌壓縮空氣，無菌壓縮空氣的壓力為0.1～0.5MPa；

(3)所述褐色酸乳經(jīng)冷卻，過平滑過濾器，冷藏后熟后，制得高蛋白褐色酸奶。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述高蛋白褐色酸奶的原料中，不含有食品添加劑。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述乳蛋白包括全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉和牛奶濃縮蛋白中的一種或多種；

和/或，所述原料乳包括生牛乳和/或生羊乳；

和/或，所述濃縮工藝包括閃蒸、板式蒸發(fā)、單效降膜工藝、雙效降膜工藝或三效降膜工藝。

4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述閃蒸的工藝參數(shù)為：真空度0.04～0.08MPa，蒸發(fā)溫度60～75℃；

和/或，所述板式蒸發(fā)的工藝參數(shù)為：真空度0.06～0.08MPa，加熱溫度差25℃；

和/或，所述單效降膜工藝的參數(shù)為：殺菌溫度86～94℃，蒸汽壓力0.6～0.8MPa，一效蒸發(fā)溫度60℃，一效加熱溫度70℃；

和/或，所述雙效降膜工藝的參數(shù)為：殺菌溫度86～94℃，殺菌保溫時(shí)間24s，工作蒸汽壓力0.4～0.6kPa，殺菌蒸汽壓力0.02～0.06MPa，一效蒸發(fā)溫度70～75℃，二效蒸發(fā)溫度48～52℃,一效真空度為0.039～0.042MPa，二效真空度為0.068～0.07MPa；

和/或，所述三效降膜工藝的參數(shù)為：殺菌溫度86～94℃，殺菌保溫時(shí)間24s，工作蒸汽壓力0.85kPa，一效蒸發(fā)溫度70℃，二效蒸發(fā)溫度57℃，三效蒸發(fā)溫度45℃,一效分離室真空度為60kPa，二效分離室真空度為83kPa，三效分離室真空度為90kPa。

5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述加工乳與所述還原糖進(jìn)行混合前，先將所述加工乳預(yù)熱至40～50℃；

和/或，步驟(1)中，所述的還原糖包括葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、乳糖和半乳糖中的一種或多種；

和/或，步驟(1)中，所述混合料液中還包括膳食纖維。

6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的還原糖的添加量為4～7％，上述百分比為相對(duì)于所述加工乳的質(zhì)量百分比。

7.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，當(dāng)所述混合料液中還包括膳食纖維時(shí)，所述膳食纖維包括菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖中的一種或多種。

8.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，當(dāng)所述混合料液中還包括膳食纖維時(shí)，所述的膳食纖維的添加量為0.5～2％，上述百分比為相對(duì)于所述加工乳的質(zhì)量百分比。