[發明專利]一種醬鴨腿的制作方法

在審

• 申請號: 201610070188.6
• 申請日: 2016-01-29
• 公開（公告）號: CN105595212A
• 公開（公告）日: 2016-05-25
• 發明（設計）人: 葉鍵
• 申請（專利權）人: 安徽先知緣食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/20;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種醬鴨腿的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料挑揀和處理：挑揀符合要求的原料，洗凈，將鴨腿在-30～-20℃溫度下凍制 8～12小時后，解凍，清洗，確保將血水洗出，鴨腿洗凈之后，對鴨腿去腥；

(2)熬制醬汁：所述的醬制液由下列重量份的原料制成：飲用水1000～1200份，生 抽200～300份，老抽200～300份，黃酒300～400份，白酒30～40份，白砂糖25～40 份，食鹽30～60份，八角10～20份，桂皮15～25份，香葉20～30份，辣椒20～50份， 草果10～20份，肉醬100～200份，茉莉花5～15份，大料20～40份，香油3～5份，將 飲用水、生抽、老抽、黃酒、白砂糖倒入鍋中，再加入香料和白砂糖，燒開，攪拌至白砂 糖融化，加入白酒，熬制60～90分鐘，關火，等待至完全徹底冷卻后，加入肉醬和香油， 攪拌均勻；

(3)制作營養添加劑：所述營養添加劑，由下述重份量份的原料制成：

牛骨高湯50～80份、去核紅棗10～15、枸杞5～10份、當歸7～12份、榛子1～8份、 蓮子5～10份、何首烏1～5份、龍眼肉3～8份、人參1～5份、茯苓2～6份、蛋清5～ 15份、槐花蜂蜜1～5份，將各重量份的去核紅棗、枸杞、當歸、榛子、蓮子、何首烏、 龍眼肉、人參、茯苓清洗，干燥，研磨，過200目篩，再用超微粉碎機粉碎后獲得超微粉， 加入蛋清，攪拌10～15分鐘后，倒入盛有牛骨高湯的蒸煮容器中，倒入100倍重量水， 大火煮20～30分鐘，小火連續蒸煮30～50分鐘后，加入槐花蜂蜜攪拌均勻，小火熬膏再 烘干研磨，即得；

(4)滾揉：將鴨腿放入滾揉機，加入醬汁和營養添加劑進行真空滾揉，在2℃恒溫條 件下滾揉50分鐘，真空滾揉后取出鴨腿,在恒溫腌制間內靜置腌制2小時；

(5)蒸煮：腌好后，將鴨腿放入在醬汁中煮制2～4小時；

(6)烘烤：將鴨腿從醬汁中取出，瀝水后，將蜂蜜中均勻刷在鴨身上，放入烤箱在60～ 70℃條件下烘烤20～40分鐘；

(7)將冷卻后的醬鴨腿真空包裝，消毒；

(8)將所述醬鴨腿裝入外包裝袋并封口。

2.根據權利要求1所述的一種醬鴨腿的制作方法，其特征在于，步驟1中，去腥的 方法為：向鴨腿中加入2瓣大蒜和10-20mL醋，用適量清水煮開，去掉煮出來的血沫；將 處理好的鴨腿，加入10-30g桂花糖、20-50g陳皮和足量清水，煮至滾開即可。

3.根據權利要求1所述的一種醬鴨腿的制作方法，其特征在于，步驟6中，消毒溫 度：120～135℃，消毒時間：15～25min。