[發明專利]啤酒味速凍雞肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201610069591.7
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105533480A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 柳培健
• 申請（專利權）人: 柳培健
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/20;A23L33/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種啤酒味速凍雞肉丸，其特征在于，由以下重量份原料制成：

雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、香樟皮3-4、啤酒50-54、火腿25-30、韭菜花30-34、魔芋40-45、配料和水適量；

所述的配料，由以下重量份原料制成：

馬鈴薯淀粉150-160、復合磷酸鹽1.7-2、大豆蛋白20-23、小蘇打3-4、低溫冰水300-310、食鹽20-25、雞精粉3-4、白胡椒粉4-5。

2.根據權利要求1所述一種啤酒味速凍雞肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：

（1）將雞肉表面噴灑少許白醋，而后用保鮮膜包裹在室溫下靜置20-30分鐘，去除保鮮膜后將雞肉在流水下洗凈，然后再在4-10℃水中漂洗3-4次，最后將雞肉在絞肉機內低溫下絞制成雞肉泥；

（2）將豬皮去除毛根后修洗干凈，再將豬皮切成小塊后浸泡在淘米水內半小時，取出后洗凈再放入絞肉機內進行絞制，絞制后用乳化膠體磨進行乳化制成乳化豬皮，最后放入到0-4℃冷庫中冷藏備用；

（3）向大米淀粉內加入0.49%羧甲基纖維素鈉溶液，攪拌30-35分鐘后混合均勻，再調節PH值為8，最后置于40℃烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎過篩，再在130℃溫度下反應4小時，制成干熱變性大米淀粉；

（4）將火腿與香樟皮一起加水小火燜煮，水煮沸后取出火腿，將其在3-6℃條件下冷卻，再放入啤酒內浸泡半小時，而后加熱煮至七成熟，最后將火腿連同啤酒一起打成漿料；

（5）將韭菜花清炒炒熟后烘干，再與魔芋一起磨成粉，最后與步驟4的所得料混合攪拌在一起；

（6）將步驟1的雞肉泥及步驟2的乳化豬皮混合一起倒入斬拌機內初步斬拌4-7分鐘，初斬溫度不超過13℃，初斬后向混合肉料中拌入配料中一半的食鹽在0-4℃條件下腌制5-7小時，然后將腌制的混合肉料再次斬拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食鹽和低溫冰水，斬拌混合12-15分鐘后再拌入步驟5及步驟3的所得料一起繼續斬拌混合10-12分鐘，斬拌控制溫度在8-10℃；

（7）將步驟6斬拌均勻的混合料靜置15-20分鐘后制丸，將丸子投入60-70℃水中預煮4-8分鐘后迅速升溫至80-90℃煮制8-13分鐘，而后再進行一次煮制，在80-90℃煮制15-20分鐘，煮制后將丸子撈出冷卻，預冷溫度0-4℃，當丸子中心溫度達到6℃以下時進行包裝，再投入速凍庫凍結。