[發明專利]赤小豆健脾去濕速凍雞肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201610069559.9
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105533479A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 柳培健
• 申請（專利權）人: 柳培健
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L13/10;A23L33/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及雞肉加工食品及其加工工藝技術領域，主要是一種赤小豆健脾去濕速凍雞肉丸及其制備方法。

背景技術

雞肉質地柔軟，香味濃郁，營養豐富，為眾多消費者所喜愛，隨著人們對雞肉需求量的增加，雞肉加工的發展速度也逐步加快，但是雞肉有著它的特殊性質，在雞肉加工過程中雞肉蛋白質難以形成較多的蛋白質網絡結構，從而影響了雞肉彈性和口感。

而彈性和硬度是影響雞肉丸質量的重要指標，彈性越好，肉丸口感好，越有嚼勁且不易破裂，硬度大則肉丸口感不細膩，不易咀嚼，硬度小則制品綿軟，無脆感無韌度，因而要求肉丸要有較好的彈性和適中的硬度。

發明內容

本發明為了彌補已有技術的缺陷，提供一種赤小豆健脾去濕速凍雞肉丸及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種赤小豆健脾去濕速凍雞肉丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、赤小豆25-28、白蘿卜45-50、冬瓜籽18-20、蝦醬15-20、配料和水適量；

所述的配料，由以下重量份原料制成：

馬鈴薯淀粉150-160、復合磷酸鹽1.7-2、大豆蛋白20-23、小蘇打3-4、低溫冰水300-310、食鹽20-25、雞精粉3-4、白胡椒粉4-5。

所述一種赤小豆健脾去濕速凍雞肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：

（1）將雞肉表面噴灑少許白醋，而后用保鮮膜包裹在室溫下靜置20-30分鐘，去除保鮮膜后將雞肉在流水下洗凈，然后再在4-10℃水中漂洗3-4次，最后將雞肉在絞肉機內低溫下絞制成雞肉泥；

（2）將豬皮去除毛根后修洗干凈，再將豬皮切成小塊后浸泡在淘米水內半小時，取出后洗凈再放入絞肉機內進行絞制，絞制后用乳化膠體磨進行乳化制成乳化豬皮，最后放入到0-4℃冷庫中冷藏備用；

（3）向大米淀粉內加入0.49%羧甲基纖維素鈉溶液，攪拌30-35分鐘后混合均勻，再調節PH值為8，最后置于40℃烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎過篩，再在130℃溫度下反應4小時，制成干熱變性大米淀粉；

（4將白蘿卜切成塊后在水中加熱煮，煮熟后將其碾磨成蘿卜泥，另外將赤小豆加7-8倍水加熱煮，煮至七成熟后研磨打成豆糊，豆糊與蘿卜泥混合后再拌入將蝦醬，攪拌均勻；

（5）將冬瓜籽在鍋內干炒，炒熟后將其磨成粉，且與步驟4的所得料混合攪拌在一起；

（6）將步驟1的雞肉泥及步驟2的乳化豬皮混合一起倒入斬拌機內初步斬拌4-7分鐘，初斬溫度不超過13℃，初斬后向混合肉料中拌入配料中一半的食鹽在0-4℃條件下腌制5-7小時，然后將腌制的混合肉料再次斬拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食鹽和低溫冰水，斬拌混合12-15分鐘后再拌入步驟5及步驟3的所得料一起繼續斬拌混合10-12分鐘，斬拌控制溫度在8-10℃；

（7）將步驟6斬拌均勻的混合料靜置15-20分鐘后制丸，將丸子投入60-70℃水中預煮4-8分鐘后迅速升溫至80-90℃煮制8-13分鐘，而后再進行一次煮制，在80-90℃煮制15-20分鐘，煮制后將丸子撈出冷卻，預冷溫度0-4℃，當丸子中心溫度達到6℃以下時進行包裝，再投入速凍庫凍結。

本發明的優點：

本發明雞肉噴醋是為了除腥味，而后漂洗的主要目的是除去雞肉中的阻礙雞肉米形成凝膠體的水溶性蛋白質及其他對雞肉丸質量有損害的物質，如酶、血液、有色物質、脂肪、殘余的骨屑、腥味物質等，從而提高雞肉丸的彈性、口感、味道及色澤。

豬皮微化處理制成的乳化豬皮添加到雞肉中，不僅能增加了產品的出品率，而且是產品的彈性、切片性和口感均有提高。

在雞肉丸中添加一定比例的干熱變性大米淀粉，可有效提高雞肉丸的硬度和咀嚼性，同時其彈性、黏聚性及回復性也更好，還能維持雞肉丸在貯藏過程中的各質構特征的穩定性，同時，能明顯改善雞肉丸的解凍汁液流失和蒸煮損失，提高整體的感官水平，使雞肉產品更優良。

在雞肉丸中添加一定的復合磷酸鹽可以減少雞肉丸蒸煮的損失，改善品質，

增加肉丸的聚合力、彈性和粘度。

在雞肉丸中加一定的大豆蛋白，能改善雞肉丸的組織結構，使之與其它原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質，將周圍一些物質包裹起來，在加熱過程中，可溶性蛋白發生膠凝作用，達到良好的乳化效果，改善了雞肉丸的保水性，提高成品率。