[發明專利]蛋奶漿香精及其制備方法

有效

• 申請號: 201610069295.7
• 申請日: 2016-02-01
• 公開（公告）號: CN105685933B
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 魯玉俠;李香莉;楊家友
• 申請（專利權）人: 廣州市名花香料有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20
• 代理公司: 廣州華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 王園園;萬志香

本發明公開一種蛋奶漿香精及其制備方法，所述蛋奶漿香精由包括以下重量百分比的原料制備而成：蛋奶香基10～12％、油相乳化劑0.4～0.8％、奶味香精基料15～20％、蛋奶香精基料10～15％、增稠劑0.3～0.5％、水相乳化劑0.1～0.3％、水50～70％，上述原料總和為100％。本發明所制備的蛋奶漿香精風味逼真、耐高溫性能、有一定粘度且流動性佳的蛋奶漿香精，可作為香精添加到焙烤食品、面制品、乳品、糖果等食品中，以提供逼真的蛋奶香味。

技術領域

本發明涉及食用香料制備領域，特別是涉及一種蛋奶漿香精及其制備方法。

背景技術

蛋奶風味是一直流行的傳統主流口味之一，廣泛應用于焙烤食品、夾心、奶制品及休閑食品等食品中。市售蛋奶漿香精以蛋奶香基、水、增稠劑和乳化劑為原料，通過攪拌、乳化、增稠、過膠體磨制備而成。此方法制備的漿膏狀香精，除了調配香基外沒有其他增香成分，在調配香基中，呈奶味成分的多為內酯類、中低碳鏈的游離脂肪酸類、甲基酮類、醛類及中碳鏈的醇類，而對奶味貢獻較大的為內酯類，若內酯化合物添加量太大，雖高溫穩定性會增強，但香氣刺激，不夠協調；若添加量小，則高溫穩定性差，添加在食品中經過熱加工工藝后，風味損失嚴重。

發明內容

基于此，有必要針對上述問題，提供一種風味濃郁、醇厚、具有較好流動性的蛋奶漿香精及其制備方法，以解決調配型蛋奶漿香精風味刺激，高溫穩定性差問題。

為實現上述技術目的，具體技術方案如下：

一種蛋奶漿香精，由包括以下重量百分比的原料制備而成：

蛋奶香基10～12％、油相乳化劑0.4～0.8％、奶味香精基料15～20％、蛋奶香精基料10～15％、增稠劑0.3～0.5％、水相乳化劑0.1～0.3％、水50～70％，上述原料總和為100％。

在其中一些實施例中，所述奶味香精基料由包括反應底物以及固定化脂肪酶的原料制備而成，每克反應底物添加100～105U固定化脂肪酶；所述反應底物包括以下重量百分比的原料：無水乳脂19～20％、內酯9～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～4％、水5～7％、丙二醇60～61％，上述原料總和為100％。

在其中一些實施例中，所述蛋奶香精基料由包括乳脂肪、脂肪酶、蛋黃粉、蛋白酶、木糖、蛋氨酸以及水為原料制備而成，具體包括以下步驟：

(1)稱990～1010重量份乳脂肪，加入198～202重量份水，加熱到49～51℃溶解乳脂，均質，加入4～6重量份脂肪酶，49～51℃酶解反應3.8～4.2h，得乳脂酶解產物；

(2)稱4990～5010重量份蛋黃粉放入水中，制成含蛋黃粉29～31％質量濃度的懸浮液，均質，以蛋白酶為催化劑，所述蛋白酶的用量為所述蛋黃粉質量的0.09～0.11％，49～51℃攪拌酶解3.8～4.2h，得蛋黃粉酶解產物；

(3)將所述乳脂酶解產物和蛋黃粉酶解產物按質量比1∶4.8～5.2混合，均質混勻，加入59～61重量份木糖和29～31重量份蛋氨酸，攪拌均勻，緩慢加熱到103～107℃反應1.9～2.1h，降溫至室溫，即為蛋奶香精基料。

在其中一些實施例中，所述油相乳化劑為單,雙甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、磷脂以及HLB值為2～7的蔗糖脂肪酸酯中的一種或一種以上的混合物。

在其中一些實施例中，所述水相乳化劑為HLB值11～16的蔗糖脂肪酸酯、阿拉伯膠、辛烯基琥珀酸淀粉鈉中的一種或一種以上的混合物。

在其中一些實施例中，所述增稠劑為黃原膠、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉中的一種或一種以上的混合物。

本發明還提供上述蛋奶漿香精的制備方法，包括以下步驟：

(1)按上述的配比稱量所述蛋奶香基和油相乳化劑，混合，攪拌加熱，為油相；