[發(fā)明專利]一種賈湖原香型白酒釀酒工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610068945.6
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105462772B
• 公開（公告）日: 2018-08-03
• 發(fā)明（設計）人: 張彪;趙書民;王永亮;劉智勇;李二召
• 申請（專利權）人: 賈湖酒業(yè)集團有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種賈湖原香型白酒釀酒工藝，其特征在于：其工藝步驟如下：

1）酒醅出窖：揭去保溫材料，將窖池四周的沙土收起清理干凈，并放入指定的編織袋內(nèi)，以備下次使用，然后將塑料布去掉，再將窖頂泥去掉，并且清理干凈，防止泥塊混入酒醅中，出窖條件：水分60至63%，酸度4.0至4.5，淀粉8至10%，酒精度4.0至5.0%vol；

2）蒸餾：取出酒醅用小斗推車運至甑旁，拌入20kg熟稻殼然后上甑，上甑要求輕撒勻鋪，探汽上甑，見潮就撒，做到輕、松、薄、勻、緩以及平，要求最后上滿甑時保持邊高中低，整個裝甑時間控制在40分鐘以內(nèi)，流酒溫度為30至35℃，流酒速度控制在4至5kg/分鐘，每甑掐酒頭1kg，最后單獨入庫儲存；入庫酒精度在55%vol至60%vol之間，斷花摘酒后，取酒尾40至50kg/甑，酒精度為15至20%vol ，最后單獨入庫儲存，做調(diào)味酒使用；

3）入庫：每窖基酒直接混合后入庫儲存，滿罐后封罐，以一排酒為一個檔 次，并標明生產(chǎn)日期和生產(chǎn)班組，以后按年份分出不同檔次的基酒和調(diào)味酒，用于勾調(diào)使用；

4）紅糟的處理：蒸餾后的紅糟出甑降溫至40℃以下時，按每甑紅糟計，加曲為糧糟加曲量的100%，拌勻然后收堆，并加蓋編織袋保溫材料，進行高溫堆積，堆積24小時后降溫入窖，入窖溫度38至40℃，入上面蓋頂糟時，要適當補加部分水分，以保證發(fā)酵正常；

5）高溫潤料及配料：高粱60%計720㎏，高粱粉碎成4至6瓣,小麥15%計180kg，小麥粉碎成2至3瓣，麩皮10%計120kg，小米10%計120kg，玉米糝5%計60kg，共計1200kg/窖，每甑高粱240kg，小麥60kg，麩皮40kg，小米40kg，玉米糝20kg，計400kg，分三甑活配料，并將每甑原料混勻后使用；將上述原料用80℃以上熱水50%進行高溫潤料，并迅速翻拌均勻，防止水分流失，然后加配糟1:3至3.5，加稻殼25%至30%，潤料24小時；

6）蒸料：上甑圓汽計時蒸料60至70分鐘；

7）加漿：出甑后加80℃以上熱水50%，邊加邊出，迅速翻拌均勻；

8）加曲：鼓風降溫至35℃至40℃以下時加曲：白曲10%、米曲4%、生香酵母10%、細菌曲6%和高溫大曲20%，總計加曲量為55%，除高溫大曲外，麩曲使用前均用25%的溫水將曲潤一下，最后拌勻；

9）高溫堆積：收堆起始溫度28至30℃，要求堆積高度為60至80cm，形狀為長條形，要求堆積材料較疏松，防止升溫過緩，并加蓋蛇皮布保潮保溫材料，堆積24小時，當堆頂溫度達到45至55℃時，即可入窖；

10）高溫入窖：堆積溫度達到要求后，揭去保溫材料，加溫水30%，最終使水比達1:1.3，然后加中溫大曲5%，翻一遍，入窖，入窖前用75%vol酒精噴灑窖池四璧，池底潑灑適量酒尾及中溫大曲粉用于養(yǎng)護窖底泥，入窖條件：水分55%至56%，溫度30至35℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18%；

11）封窖及發(fā)酵管理：材料入完后，踩窖，拉平，然后用黃粘泥封池，封泥厚度達10cm以上，加蓋塑料布，四周封嚴，發(fā)酵期間加強窖池管理，每天跟窖，防止進氣燒料，并且每天進行測溫，要求發(fā)酵最高溫度達40至42℃，達到發(fā)酵頂溫后，中挺2至3天，以后緩緩降溫，直至出窖，發(fā)酵期35天。