[發明專利]一種低堿米豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201610067585.8
• 申請日: 2016-01-29
• 公開（公告）號: CN105685953A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 姜梅;蔡方圓;張玉慧;肖紅梅;董明盛;陳曉紅;韋明明;李策
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L7/117
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 傅婷婷;徐冬濤

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種低堿米豆腐及其制備方法。

背景技術

米豆腐是我國南方湘、鄂、川、黔等少數民族地區的傳統風味小吃，以湖南湘西芙蓉鎮 所產的最為聞名。米豆腐是大米在有限水分下糊化形成的具有一定粘彈性和強度的凝膠食品； 加入石灰改變淀粉凝膠特性，使其在低溫下不會回生。一般為家庭和小吃店自制，不同家庭和 小吃店的制作方法不盡相同，其一般做法是：將大米加入石灰水浸泡后淘洗磨漿熬制。吃時取 出切成塊片，烹飪成不同口味的食品。但是傳統米豆腐堿味重、口感苦澀、色澤深，已不適應 現代消費的健康理念。專利發明人在傳統米豆腐加工工藝的基礎上，以秈米作為原料，通過添 加變性淀粉和/或淀粉，改善原料物性、增加米糊粘彈性和凝膠強度，從而提高米豆腐品質； 同時，降低堿量，去除傳統米豆腐的苦澀味、降低色澤和減少營養損失，以滿足現代消費的食 用習慣和健康理念。

國內已公開了一些米豆腐的專利，CN101940281A公開了“奉國米豆腐系列食品及其加工 方法”，通過添加20％-90％的小蘇打制得米豆腐，堿添加量較高。CN102986904A公開了“可作 主食、又可作點心的兩用白糖糯米大米米豆腐”，以大米為原料，加入白糖和糯米按傳統方法 制成；此專利堿添加量也較高。CN1449679A公開了一種玉米、大米豆腐及其生產工藝，其中 雖然沒有使用堿，但產品中大米使用量僅為總量38.25％，產品其實質為淀粉凝膠和大豆蛋白 凝膠共同結果，質地無米豆腐特點；產品風味呈現豆制品風味，已經完全改變了傳統米豆腐的 風味；而且制作繁瑣，不易掌握。

發明內容

本發明的目的是針對傳統米豆腐堿味重、口感苦澀和色澤深的問題，優化配方，提供一種 低堿、色澤淺、彈性高、加工方便的米豆腐。

一種低堿米豆腐，主要由以下原料制備得到：秈米100重量份，CaO0.2～0.5重量份，淀 粉4～13重量份，清水180～240重量份。

本發明低堿米豆腐除上述原料外，還可加入1.5～6重量份的可食用豆類；所述的可食用豆 類優選黃豆、綠豆、紅豆、蕓豆等食用豆類中的一種或幾種的混合。

所述的淀粉優選馬鈴薯淀粉和玉米變性淀粉中的一種或兩種；進一步優選馬鈴薯淀粉和玉 米變性淀粉中的兩種，當不含豆類時馬鈴薯淀粉和玉米變性淀粉的重量比優選1:0.8～1.2；含豆 類時馬鈴薯淀粉和玉米變性淀粉的重量比優選1:0.5～1.6。

所述的低堿米豆腐進一步優選由以下原料制備得到：秈米100重量份，CaO0.3～0.4重量份， 馬鈴薯淀粉4～5重量份，玉米變性淀粉4～6重量份，清水190～230重量份。

所述的低堿米豆腐最優選由以下原料制備得到：秈米100重量份，CaO0.3重量份，馬鈴薯 淀粉5重量份，玉米變性淀粉6重量份，蒸制加清水200重量份，熬制加清水200～220重量份。

所述的低堿含豆類米豆腐由以下原料制備得到：秈米100重量份，CaO0.3重量份，綠豆 1.7重量份，黃豆2.5重量份，馬鈴薯淀粉2.5重量份，玉米變性淀粉3.3重量份，蒸制加清水 200重量份，熬制加清水200～220重量份。

本發明所述的低堿米豆腐的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：選取秈米為原料，去除雜質和不飽和顆粒；

(2)浸泡：將秈米洗凈，加入清水浸泡4～6h；

(3)磨漿：瀝干秈米，加入配方量的清水、CaO、淀粉混勻，磨成細膩米漿；

(4)熟制：將上述米漿置于加熱容器中，中火蒸制40～50min；或者采用傳統方法對上述米漿 進行熬煮。

(5)成型：熟制后冷卻成型即制成低堿米豆腐。

其中，步驟(4)優選蒸制前期需攪動使均勻，直至米漿粘稠不易攪動。

本發明所述的含可食用豆類的低堿米豆腐的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：選取秈米和可食用豆類為原料，去除雜質和不飽和顆粒；

(2)浸泡：將秈米和豆類洗凈，加入清水分別浸泡4～6h；如配方中加入豆粉則不用泡豆；