[發(fā)明專利]雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610064645.0
• 申請日: 2016-01-23
• 公開（公告）號: CN105725130A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陶松壘;洪濤;陶鈞炳;滕一峰;陳麗君
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江科技學(xué)院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L5/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，包括選料、整理、擇洗、腌制，特征是制作方法分如下步驟：

第一步選料晾曬：選用在種植過程中不使用化肥農(nóng)藥的鮮嫩雪里蕻，在冬季時(shí)節(jié)收割，去掉根部和泥土，運(yùn)至加工地點(diǎn)，攤開放在太陽下晾曬1-3天，把雪里蕻表面的水分晾干并晾曬至發(fā)蔫干癟狀態(tài)；

第二步擇理堆黃：擇去雜質(zhì)、老葉、爛葉和黃葉，堆放在一起，放置2-4天，每12-36小時(shí)翻開再堆回1次，上下里外變換位置，使雪里蕻呈微黃為度；

第三步清水淘洗：用清水沖淋淘洗，把雪里蕻表面的塵土和臟物洗掉，雪里蕻菜蔢頭的直徑大于5厘米的對半掰開；

第四步加鹽揉擠：把雪里蕻脫水，以原料重量百分比3％～6％的食用鹽和重量百分比0.1％～0.3％的食用堿，攪拌均勻，反復(fù)揉擠、踩壓至出水，在容器中壓實(shí)，放置12-24小時(shí)；

第五步翻刨壓腌：把容器中雪里蕻取出，使雪里蕻腌制過程中產(chǎn)生的辛辣味散發(fā)，然后上下里外變換位置再放回容器中壓實(shí)，過12-24小時(shí)再來1次，壓上重物，使雪里蕻淹沒于咸菜鹵之中，放置20～45天；

第六步調(diào)味制鹵：把雪里蕻從容器中撈出、擠干多余的咸菜鹵，即為雪里蕻冬咸菜的基礎(chǔ)材料；把咸菜鹵集中于釜中煮沸8～15分鐘，從液面上輕輕地舀，撇去上浮的一層泡沫和浮渣，冷卻至室溫待用；取雪里蕻冬咸菜的基礎(chǔ)材料75～92％，切成1～5厘米長度，調(diào)味料3～18％和咸菜鹵6～12％進(jìn)行攪拌，消毒殺菌，然后品質(zhì)檢驗(yàn)、包裝存儲，得到雪里蕻冬腌菜成品。

2.如權(quán)利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：食用鹽和食用堿按比例拌合在一起，其原料重量百分比的取值與氣溫有關(guān)，氣溫低時(shí)取小值，氣溫高時(shí)取大值。

3.如權(quán)利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：調(diào)味料可選用鹽、生姜、胡椒、花椒、辣椒、茴香、桂皮、芝麻、香油、筍、醋、酒中的幾種，經(jīng)調(diào)味調(diào)色，造成色香味俱全的傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品，還可制成其他多種風(fēng)味的雪里蕻成品。

4.如權(quán)利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：取切成3厘米長度雪里蕻冬咸菜85％，用包括花椒、辣椒、白酒的調(diào)味料6％和咸菜鹵9％進(jìn)行攪拌，置臭氧消毒柜內(nèi)消毒殺菌20分鐘，然后品質(zhì)檢驗(yàn)、真空包裝、低溫存儲，得到寧波雪里蕻冬咸菜成品。

5.如權(quán)利要求1所述的雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，其特征是：把雪里蕻從咸菜缸中撈出、擠干咸菜鹵、切成2厘米長度，取78％，用包括冬筍、辣椒、芝麻、鹽、香油預(yù)制的調(diào)味料14％和咸菜鹵8％進(jìn)行攪拌，經(jīng)高溫消毒殺菌，然后品質(zhì)檢驗(yàn)、真空包裝、低溫存儲，得到寧海冬筍咸菜成品。