[發明專利]一種冷凍魚糜加工方法

在審

• 申請號: 201610063104.6
• 申請日: 2016-01-30
• 公開（公告）號: CN105707741A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 胡從玉;錢長建;余軍;李明惠;錢永言
• 申請（專利權）人: 明光市永言水產食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種冷凍魚糜加工方法，其特征在于，其加工流程如下：

（1）原料驗收

原料魚必須是經官方檢疫機構認可的無污染水域的水產養殖場養殖的鮮活魚；

收購時需獲得養殖場提供的供貨證明書后方驗收；

驗收時，需通過對原料魚進行抽樣檢驗并按照收購的規格、顏色、感官、鮮活等項目進行驗收，死魚及不合規格的拒收；

該工序為關鍵控制點；

采用新鮮鰱魚，魚體完整，眼球干凈，角膜明亮，腮呈紅色，魚鱗堅實附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接，鮮度應符合一級要求；

（2）暫養

經驗收合格的活魚及時放入配有增氧設施的暫養池中暫養；

暫養的目的一方面是將魚體表面污垢、泥沙清洗干凈；另一方面是進行短時增氧，使運輸過程中的暈魚復蘇，以保證原料魚的鮮活；

暫養時；

隨時觀察水溫和水的清潔情況并及時換水；

原料鮮度越好，魚糜的凝膠能力越強；

（3）放血

魚在宰殺放血前必須保證其鮮活；

先將放血池水放滿，然后用尖刀在魚鰓部穿刺，割斷鰓動脈后，將魚放入水池，并不斷攪動讓其不停游動以利魚血的流盡，從而保證魚肉在切片后不會出現因魚體內留存血液所導致的魚肉變紅的現象；

（4）低溫排酸（休眠）

一是使魚在冰水中慢慢降低其溫度并達到0-1oC；

二是魚在0-1oC冰水低溫下慢慢休眠死亡；

三是魚是一種含菌量很大的食品，在魚鱗表面、魚的鰓部、魚的內臟都藏有很多的細菌，魚在冷凍狀態下，細菌不會被完全殺死，只是處于休眠狀態，甚至有些耐低溫的細菌還可以繼續繁殖；

因而低溫排酸（休眠）能夠很好的抑制細菌的繁殖；

（5）預處理

原料魚的預處理主要包括清洗、去鱗、去頭、去內臟和第二次清洗；原料魚的清洗主要是為了除去魚體表附著的粘液和細菌，可使細菌減少80%～90%；去磷去頭一般以手工完成，去內臟剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）；

拉除全部內臟與黑膜；

再用水清洗腹腔內的殘余內臟、血污和黑膜；

這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質進行部分分解，而影響魚糜的彈性和質量（即第二次清洗）；

清洗一般要重復2～3次，清洗的水的溫度應控制在10℃以下，以防止蛋白質變性；

（6）清洗消毒

經過預處理后的魚片（魚中骨、紅肉），放入充有臭氧的0-4oC冰水消毒液中，再次進行清洗浸泡消毒1.5～3分鐘；

然后經過輸送帶輸送采肉機；

（7）采肉

原料處理后，進入采肉機采肉，將魚肉和皮、骨分離；采肉操作中，要調節壓力；

壓力太小，采肉得率低；壓力太小，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產品的質量；

因此，應根據生產的實際情況，適當調節，盡量使魚肉中少混入骨和皮，同時，要防止操作中肉溫上升，以免影響產品的質量；才肉的率應控制在60%左右；采肉工序直接影響產品的質量和得肉率，應仔細操作；

一般采用滾筒式采肉機采肉，將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來；

采肉時，魚肉穿過采肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，內刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離；

采肉機滾筒上網眼孔選擇范圍在3—5毫米，根據實際生產需要自由選擇；

采肉時，可使用二次采肉工藝，即先將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度調小（調松），以減少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入，得到色澤較好、質量較高和雜質較少的第一次肉，然后將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度調大（調緊）以采集殘存于魚骨、皮等部分剩余的魚肉，得到第二次肉；

二次采肉工藝既有利于提高采肉效率，又有利于提高采肉率；

一次肉和二次肉應分別收集，區別利用；

已采下的魚肉應立即漂洗以減少與空氣的接觸，防止血液氧化；

由于淡水魚組織相對較緊，肉質相對較粗，在采肉過程中，采肉相對較困難，易導致肉溫升高，這是采肉過程應該注意的問題；

（8）漂洗

漂洗是生產魚糜十分重要的工序，其目的是除去魚肉中的水溶性的蛋白質、氣味成分、脂類物質和小分子的可溶性物質（如礦物質、維生素和含氮物質），提高水不溶性或鹽溶性蛋白的含量，以提高冷凍魚糜的質量；

漂洗裝置由漂洗水糟和攪拌器構成，魚肉經輸送帶送入漂洗水槽，在攪拌器的攪拌下與水接觸，達到漂洗目的；

漂洗時一般控制魚肉與水的比例為1∶8，水溫為8～10℃，水的pH值為6.6～6.8；魚肉與水混合于漂洗水槽后，應慢速攪拌6～8min，再靜置10min，以使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，再按以上比例加水、攪拌、靜置和傾析，如此重復4次，最后一次漂洗水中應加入0.15%的食鹽，以使肌球蛋白收斂，容易脫水；

（9）精濾、分級與脫水

用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去；

紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5--0.8毫米；

在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質變性；

精濾是指用精濾機濾去魚肉中可能殘存的魚皮、魚刺和碎骨等雜質的操作；

分級一般是根據肉色不同，把精濾后的魚肉分成若干等級，精濾與分級在精濾機中同時完成；

精濾時應注意降低機身溫度（在冰糟中加冰，使魚肉的溫度保持在10℃以下）；

魚肉經漂洗后含水量較多，必須進行脫水；

溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性；

從實際生產工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想；

PH值為5—6時魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用；

根據經驗，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好；

脫水后的魚肉含水量應控制在80%-82%左右；

（10）攪拌機攪拌（冷卻混合）

冷凍魚糜制造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時，要添加蛋白質冷凍變性防止劑；

如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜制品的原料；

冷卻混合是指將經過精濾脫水后的魚肉在冷卻混合機中冷卻到0℃左右，加入抗凍劑使之混合均勻的操作；

冷卻混合機是一種帶有可加冰水的夾套的攪拌機；

抗凍劑一般由的白砂糖、山梨醇等組成；

山梨醇的作用是親和水分，防止魚糜在凍結過程中的水分析出；防止魚肉蛋白質在凍結、凍藏過程中的變性，其作用機理為提高魚肉pH值，螯合能引起魚肉蛋白質網狀結構破壞的鈣、鎂等金屬離子，增加魚肉的離子強度和促進肌動球蛋白的解離；

冷卻混合如使用斬拌機，混合時間可大大縮短，混合效果會更好；

（11）充填包裝

經冷卻混合后的魚肉送入充填包裝機，經雙螺旋輸送器推送充填于有色聚乙烯塑料袋（便于識別破袋）中進行定量包裝，每袋入10kg，并封口；

包裝時應盡量排除袋內的空氣，以防止氧化；

（12）凍結

冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結；

若使用平板凍結機，冰凍溫度為零下35度以下，時間為4小時左右，便魚糜中心溫度達到-18℃；

冷凍魚糜的產品溫越低，越有利于長期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下20度以下，并要求冷庫溫度穩定；

（13）外包裝

凍結好的產品應迅速進行外包裝；

包裝箱表面需標明魚糜的名稱、等級、生產日期、重量、批號；

（14）金屬探測（CCP2）

包裝后的產品可通過金屬探測儀驗證是否達到對金屬碎片的控制要求；

鐵質碎片的直徑不超過1.5mm；非鐵質金屬碎片的直徑不超過2.5mm；

對沒通過金屬探測儀的產品，隔離單獨存放于次品容器中，等待評估處理；

在使用過程中，校驗頻率每隔2小時進行校驗，以確保其有效性；

（15）成品冷藏

產品的堆碼須按照生產日期和產品類型進行有序堆放；

儲存時要求產品隔墻離地；

冷藏庫溫度控制在-20℃以下；

在凍藏過程中應盡量避免溫度波動，以減小濃縮效應和防止冰晶長大。