[發明專利]一種黑米酒的釀制方法

在審

• 申請號: 201610063052.2
• 申請日: 2016-01-30
• 公開（公告）號: CN105482971A
• 公開（公告）日: 2016-04-13
• 發明（設計）人: 隋俊華
• 申請（專利權）人: 陜西朱鹮酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04;C12G3/02
• 代理公司: 北京紐樂康知識產權代理事務所(普通合伙) 11210
• 代理人: 史靜

1.一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）色素提取，在55℃至70℃的溫度下，將清洗后的黑米原料與發酵副產物所得的蒸餾酒混合，并恒溫1至2小時，得到黑米色素提取液，將所得的黑米色素提取液過濾得到濾清液，將所得濾清液在負壓力0.07Mpa至0.09Mpa，溫度45℃至55℃的條件下進行真空濃縮得到黑米色素濃縮液，將所得的黑米色素濃縮液在-3℃至-5℃下，冷凍48小時除雜；

（2）黑米發酵，將提取過色素的黑米在堿性環境下進行保溫攪拌，而后用清水清洗至中性，將預處理后的黑米經高溫糊化和液化、糖化、濕法研磨、發酵、壓榨、煎酒、貯酒得到黑米酒半成品；

（3）勾兌，將黑米色素濃縮液與黑米酒半成品進行勾兌；

（4）穩定性處理，將勾兌好的黑米酒半成品在酒液冰點上0.5℃至1℃的條件下進行低溫冷凍，并恒溫貯藏5至10天；

（5）除菌過濾，將經穩定性處理后的黑米酒半成品進行低溫粗過濾、微孔過濾得到黑米酒成品。

2.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟（1）中，蒸餾酒經由壓榨所得的酒糟以及貯酒過程中倒罐分離的酒腳蒸餾得到。

3.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟（1）中，采用5μm至10μm的紙板過濾機進行過濾。

4.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟（2）中，堿性環境為pH值9-10、溫度60℃-80℃的水溶液，采用食用級酸度調節劑對pH進行調節，保溫攪拌時間為10至20分鐘。

5.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟（2）中，糊化液化前向預處理過的黑米中均勻加入高溫液化酶，在溫度為90℃至100℃，氣壓為0.03Mpa至0.04Mpa的條件下糊化液化25至35分鐘，淋80℃以上的熱水，復蒸5分鐘。

6.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟（2）中，先將糖化后的物料溫度降至常溫，再加水研磨至物料細度達到1mm至2mm。

7.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟（3）中，勾兌過程在進入貯酒10至15天進行。

8.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，進一步包括灌裝步驟，將除菌過濾后的黑米酒在無菌條件下進行裝罐封存。

9.根據權利要求8所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，無菌條件的等級為10萬級，裝罐過程中使用的包裝容器均為經過消毒的包裝容器。