[發明專利]一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法

在審

• 申請號: 201610062610.3
• 申請日: 2016-01-29
• 公開（公告）號: CN105639501A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 陳小雷;胡王;鮑俊杰;周蓓蓓
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院水產研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明屬于水產品加工領域，具體涉及一種封鳊魚的干燥方法。

背景技術

封鳊魚是新鮮鳊魚經宰殺、清洗、腌制、風干等工藝制成的腌臘制品，屬于傳統水 產品的范疇。干燥是封鳊魚加工過程中的一個關鍵環節，但是目前絕大多數封鳊魚加工企 業仍然采用的是自然干燥的方法。自然干燥是將封鳊魚懸掛在不銹鋼架子上放置在空場地 中，利用冬日暖陽和流動風帶走封鳊魚體內的水分，從而達到干燥的目的。但是自然干燥有 如下方面的缺點：1）自然干燥過程中，太陽光中的紫外線會使封鳊魚發生過度脂肪氧化，使 魚肉產生哈喇味，并且脂肪氧化產生的一些大分子物質具有致癌的作用，對使用者造成健 康威脅；2）自然干燥完全依賴自然條件，若遇到陰雨天氣，則不能進行干燥，導致原料的積 壓，給生產者造成較大的經濟損失；3）物料在進行自然干燥的時候一般是露天懸掛在場地 中，衛生條件難以控制，可能使物料遭受蟲鼠嚙啃，對物料的食用安全性造成很大的威脅。 所以需將封鳊魚的傳統干燥方式進行改革，以適應工業化生產的需要。

發明內容

為了改善封鳊魚產品的品質、使封鳊魚干燥加工實現機械化，本發明提供一種封 鳊魚低溫控濕的干燥方法。

一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法的操作步驟如下：

（1）鮮活鳊魚的預處理

將鮮活鳊魚單面剖開，去腮和內臟，清洗，得到預處理鳊魚；

（2）腌制、浸鹵

將預處理鳊魚加鹽腌制48h，在鹵汁中浸泡24h調味增香，瀝干，得到腌漬鳊魚；所述鹵 汁由鹽、八角、桂皮、小茴香、香葉、白芷、山奈和茶葉熬制而成；

（3）低溫控濕干燥

將腌漬鳊魚懸掛在室內，在溫度11～15℃、濕度32%～36%、風速2～3m/s條件下干燥130 ～134h，得到封鳊魚；

所述封鳊魚的含水量為50～52%、含鹽量為4.5～4.7%、復水率為1.047～1.057、硫代巴 比妥酸（TBA）值為0.637～0.655mg/100g、揮發性鹽基總氮（TVB-N）為25.33～25.35mg/ 100g、褐變系數A₄₂₀為0.120～0.136、水分活度A_W為0.9069～0.9089、硬度為16416.6～ 16468.0g、彈性為0.802～0.814、咀嚼性為10189.2～10227.8g。

進一步的技術方案如下：

步驟（3）中，每條腌漬鳊魚懸掛時與前后左右相鄰的腌漬鳊魚間距均為16cm。

室內溫度、濕度和風速是通過獨立的溫度控制器、可移動的濕度控制設備和風機 來實現的。

所述溫度控制器為空調器。

所述可移動的濕度控制設備為智能數顯濕度控制器。

所述風機為功率370W的無極可調速風機。

本發明的有益技術效果體現在以下方面：

1.實現了封鳊魚干燥加工的機械化

提高了傳統水產品加工的機械化程度，改革了封鳊魚依賴晴好天氣進行干燥的傳統模 式，采用此方法可以實現全年連續生產。

2.提高了封鳊魚的品質

因為鳊魚不飽和脂肪酸含量比較高，加工過程中容易發生脂肪氧化；封鳊魚的傳統干 燥方法會造成產品的過度氧化，輕者影響封鳊魚的色、香、味等感官品質，重者危害到食用 者的身體健康。