[發明專利]一種速凍食品專用油脂及其制備方法

在審

• 申請號: 201610061490.5
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105695522A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 吳虹;趙亞麗;宗敏華
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12P7/64
• 分類號: C12P7/64;A23D7/005;A23D7/02
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

技術領域

本發明涉及專用油脂領域，具體涉及一種通過流化床反應器進行酶促酯交 換對原料油脂進行改性，然后利用其制備速凍食品專用油脂的方法。

背景技術

隨著人們生活節奏的加快，對速凍食品的需求量日益增大，而生活水平的 提高使人們對速凍食品的品質和營養健康方面關注度增加。速凍食品專用油脂 是速凍食品生產中必不可少的重要原料之一，對產品的品質起著至關重要的作 用，如影響產品的口感、凍裂率、貨架期等。然而，目前市場上速凍食品專用 油脂品種單一，沒有細分，多是通用型奶油，其主要成份是氫化植物油、動物 油脂或者是兩者的混合物。氫化植物油在生產過程中易產生反式脂肪酸，許多 研究結果表明反式脂肪酸危害人體健康；動物油脂中膽固醇含量較高，過多攝 入會引發高血壓、冠心病等，此外動物油脂飽和度過高，顆粒粗大，容易出現 砂粒感，影響產品品質。

通過酯交換對油脂進行改性可以有效地改變油脂的理化性質，提高其物理 加工性能，使油脂具有更廣泛的用途。酯交換反應主要包括化學酯交換和酶促 酯交換反應兩種，化學酯交換反應是一種以甲醇鈉為催化劑進行的隨機酯交換 反應，反應條件嚴格，且反應速度快不易控制，副產物多分離繁瑣，對環境污 染大。相比之下，酶法酯交換技術反應條件溫和，反應程度易控制，不易產生 反式脂肪酸，且副產物少，產物與催化劑易分離，環境友好等。

目前，酶促酯交換反應常用攪拌等方法使固定化脂肪酶與油脂充分接觸反 應，但此過程會破壞固定化酶的結構，降低其重復利用率，增加成本，且不利 于產物分離純化。而流化床反應器可利用液體自下而上通過顆粒狀的固定化脂 肪酶層，使顆粒狀脂肪酶處于懸浮運動狀態，并進行固液相充分反應，此反應 過程可避免對固定化酶結構的機械破壞，提高酶的重復利用率，降低生產成本。 因此，開發一種流化床反應器通過酶促酯交換反應對原料油脂進行改性，然后 利用其制備速凍食品專用油脂的方法具有重要的現實意義。

發明內容

本發明為彌補目前市場上速凍食品專用油脂存在的不足，提供一種通過酶 促酯交換反應對原料油脂進行改性，然后利用其制備速凍食品專用油脂的方 法，為了避免燒瓶中進行批量酶促酯交換反應時機械攪拌對固定化脂肪酶結構 的破壞以及不同批次間性質差異，提供一種流化床反應器進行連續化酶促酯交 換反應的方法。

本發明為實現上述目的，采用以下技術方案：

一種速凍食品專用油脂的制備方法，包括如下步驟：

(1)利用流化床反應器通過脂肪酶催化棕櫚硬脂和液體植物油酯交換反 應制備酯交換油脂；

(2)向酯交換油脂中加入乳化劑，加熱混勻，降溫至60℃加入抗氧化劑， 混合均勻后加入水乳化，然后進行預冷急冷捏合，最后熟化得到速凍食品專用 油脂；所述速凍食品專用油脂由以下原料組成：按重量分數計，酯交換油脂80～ 85份、水15～20份、乳化劑0.6～1.5份和抗氧化劑0.004～0.01份。

步驟(1)按重量份數計，所述棕櫚硬脂為50～70份，液體植物油為30～ 50份。

所述脂肪酶為固定化脂肪酶LipozymeTLIM，購自廣州諾維信生物科技有 限公司。固定化脂肪酶LipozymeTLIM是一種由微生物制備的、Sn-1,3位置專 用、食品級脂肪酶在顆粒硅膠上的制劑，是從Thermomyceslanuginosus得到的、 用一種基因改性米曲霉(Aspergillusoryzae)微生物經過深層發酵生產的。

所述乳化劑為食品級，由0.2～0.5重量份的大豆卵磷脂、0.2～0.5重量份的 丙二醇脂肪酸酯和0.2～0.5重量份的失水山梨醇脂肪酸酯組成。

所述抗氧化劑由0.002～0.005質量份的丁基羥基茴香醚(BHA)和 0.002～0.005質量份的2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)組成。

所述酯交換油脂的制備方法：

(1)將棕櫚硬脂與液體植物油混合后，進行脫水脫氣處理，得到處理后 的原料油脂；

(2)向流化床反應器的酶反應柱中加入固定化脂肪酶，通入循環水，用 恒流泵將處理好的原料油脂泵入反應器中進行酯交換反應，得到酯交換油脂。

所述固定化脂肪酶的添加量為流化床反應器(Φ12×350mm，帶水循環夾 套)中反應柱高度的2/3，酯交換反應溫度為60℃，反應流速為0.4～2.24 ml/min。