[發明專利]一種利用麥麩自身蛋白質和糖制備麥香風味物的方法

有效

• 申請號: 201610059626.9
• 申請日: 2016-01-27
• 公開（公告）號: CN105685936B
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 韋杰;鄭二麗;許彩虹;謝珂;袁觀富;齊銀霞;馬超
• 申請（專利權）人: 廣州市臻味宜源食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 成都新驅科為知識產權代理事務所(普通合伙) 51251
• 代理人: 成實

本發明公開了一種利用麥麩自身蛋白質和糖制備麥香風味物的方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)麥麩烘烤增香，粉碎備用；(2)酶解：將粉碎好的麥麩加入水溶液，并加入α?淀粉酶和麥芽糖酶酶解，然后加入風味蛋白酶酶解，酶解后滅酶，離心除雜，上清液真空濃縮得富含還原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液；(3)以混合酶解液中的還原糖和氨基酸以及小分子肽為原料進行美拉德反應，得到麥香風味物產品。本發明不僅步驟簡單易于操作，且涉及的原料全部來源于麥麩本身，無需外加氨基酸和還原糖，制得的風味物最大限度的接近原始麥香，香氣自然無雜味，因此適合推廣運用。

技術領域

本發明涉及一種制備麥香風味物的方法，具體是指一種利用麥麩自身蛋白質和糖制備麥香風味物的方法。

背景技術

麥麩，即麥皮，為小麥磨取面粉后篩下的種皮。富含纖維素、維生素和一些礦物質，可食用、入藥、釀酒、作為飼料原料等?，F有技術中通常是關注麥麩中有益成分的提取，如膳食纖維的提取、木聚糖及抗氧化肽的制備等，有關其風味物質則鮮有報導，而制成香料在食品添加劑領域的應用更是少有提及。

隨著人們對健康飲食的追求，粗糧食品受到越來越多的歡迎，麥香類產品也面臨巨大的市場需求。而目前傳統的麥香香精多存在不耐溫、不天然等弊端，制約該類產品的市場拓展。在此前也有報道用大麥作為原料，外加多種氨基酸和葡萄糖反應，再加香精調配出耐高溫的麥香香精，雖然該法含有天然大麥，但實際還是外加氨基酸和還原糖反應，并且最后經過香精修飾，天然感不夠強。因此，如何研制出天然感強，風味濃郁的麥香風味是我們仍需面臨的課題。

發明內容

本發明的目的在于克服目前大麥作為原料，外加多種氨基酸和葡萄糖反應，再加香精調配出耐高溫的麥香香精天然感不夠強的缺陷，提供一種步驟簡單，便于操作，還能制得風味物接近原始麥香，香氣自然無雜味的一種利用麥麩自身蛋白質和糖制備麥香風味物的方法。

本發明通過下述技術方案實現：

一種利用麥麩自身蛋白質和糖制備麥香風味物的方法，包括以下步驟：

(1)麥麩烘烤增香，粉碎備用；

(2)酶解：將粉碎好的麥麩加入水溶液，并加入α-淀粉酶和麥芽糖酶酶解，然后加入風味蛋白酶酶解，酶解后滅酶，離心除雜，上清液真空濃縮得富含還原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液；

(3)以混合酶解液中的還原糖和氨基酸以及小分子肽為原料進行美拉德反應，得到麥香風味物產品。

進一步的，步驟(1)中麥麩烘烤溫度為120-160℃，烘烤時間為10-30min，粉碎粒度為80-200目。

再進一步的，步驟(2)中，麥麩與水的比例為1:(10-15)，料液比單位為g/ml；α-淀粉酶用量為麥麩水溶液質量的0.3％-1％，麥芽糖酶用量為麥麩水溶液質量的0.1％-0.5％，酶解溫度為40-65℃，酶解時間為1-3h；風味蛋白酶用量為麥麩水溶液質量的0.5％-1％，酶解溫度為40-65℃，酶解時間為1.5-3h；滅酶條件為80-85℃，15-30min；離心轉速為(5000-8000)r/min，離心時間為5-10min；進行濃縮溫度為55-80℃，真空度為-0.095～-0.08MPa，濃縮至原麥麩質量與所得混合酶解液質量的比值為1：(1-2)。

為了確保效果，步驟(3)中的美拉德反應步驟為：加入1，2-丙二醇進行美拉德反應，1，2-丙二醇的用量為混合酶解液體積的1-2倍，反應溫度為100-120℃，反應時間為2-3h。

本發明與現有技術相比，具有以下優點及有益效果：