[發明專利]一種黃年糕及其制作方法

在審

• 申請號: 201610057527.7
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105639449A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 趙林;謝艷招;范克偉;戴藝斌;謝潔琳;陳長樑
• 申請（專利權）人: 福建師范大學閩南科技學院;松溪縣綠特米果專業合作社
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L29/00
• 代理公司: 泉州市文華專利代理有限公司 35205
• 代理人: 陳雪瑩

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及的是一種黃年糕及其制作方 法。

背景技術

黃年糕是浙江浙南、福建閩北閩西和江西贛南一帶民間極富特色 的漢族傳統名點，屬于年節食品。在這些地區，每逢傳統節日、家庭 喜慶或者宴請賓客，黃年糕都是不可缺少的菜肴，同時也是饋贈親朋 好友的佳品。黃年糕的傳統制作工藝是取山中的一些灌木或稻桿燒成 灰(即草木灰)瀝其汁，以汁浸優質粳米以至火黃，浸泡后的粳米用 石磨磨成粉后用專用的蒸鍋蒸熟，然后倒入石臼中，用杵槌用力杵打， 直到粉狀的粳米全融似棉團狀，最后分成小塊趁熱將其揉壓成條狀、 扁圓狀或者圓錐狀等各種形狀，即制成黃年糕。

黃年糕的市場需求量大，僅靠手工加工已滿足不了人們的需求， 且傳統的制作工藝中使用到的草木灰成分復雜，不屬于規范安全的食 品添加劑，其可食用性和對人體是否健康無法保證，因此，若要實現 黃年糕規范化的批量生產，需要進一步研究黃年糕的配方及其制作方 法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種成分安全、性質穩定的黃年糕及可批 量生產黃年糕的制作方法，制作出的黃年糕色澤金黃剔透、口感純正， 符合人們對黃年糕的口味需求。

為了達成上述目的，本發明的解決方案是：

一種黃年糕，按重量份計，包括以下原料：大米50-160份、變 性淀粉4-18份及碳酸鈉0.1-10份。

優選地，該黃年糕的各原料中，所述大米的用量為80-120份， 所述變性淀粉的用量為6-12份，所述碳酸鈉的用量為0.5-5份。

優選地，該黃年糕的各原料中，所述大米的用量為100份，所述 變性淀粉的用量為8份，所述碳酸鈉的用量為0.8份。

所述碳酸鈉為食品級碳酸鈉。

一種黃年糕的制作方法，包括以下步驟：

(1)將50-160重量份大米去雜、淘洗后入缸并加入重量為大米 2.5-4.5倍的清水浸泡2-12h，期間每隔1-3h換水一次，之后將大米 撈出瀝干水分，得浸泡米；

(2)將上述浸泡米研磨成大米粉；

(3)在得到的大米粉中加入4-18重量份變性淀粉和0.1-10重量 份碳酸鈉，并加入重量為大米粉、變性淀粉和碳酸鈉重量之和0.5-2.5 倍的清水，攪拌均勻形成漿狀混合物；

(4)將上述漿狀混合物放入蒸籠蒸熟出籠，得到含水量30-70％ 的黃年糕半成品；

(5)將上述黃年糕半成品放入年糕機內擠壓成型，包裝、高溫 滅菌，即得成品黃年糕。

步驟(1)中，大米浸泡的時間為4h，每隔2h換水一次。

步驟(2)中，將浸泡米用電動石磨或者粉碎機直接研磨成大米 粉。

步驟(4)中，上述漿狀混合物在蒸籠內蒸8-15min出籠。

本發明通過對草木灰的主要成分和堿性功能進行分析，確定黃年 糕的替代配方和相應的制作方法，該制作方法操作簡單，更適合批量 生產。制作出的黃年糕不僅比傳統黃年糕的色澤更加金黃剔透，保持 了黃年糕原有的光滑軟糯、口感細膩爽滑有嚼勁，而且保證了黃年糕 的安全衛生，保質期較長(6個月左右)。

因此，本發明一種成分安全、性質穩定的黃年糕及可批量生產黃 年糕的制作方法，制作出的黃年糕色澤金黃剔透、口感純正，符合人 們對黃年糕的口味需求。

具體實施方式

為了進一步解釋本發明的技術方案，下面通過具體實施例來對本 發明進行詳細闡述。

一種黃年糕，按重量份計，包括以下原料：大米50-160份、變 性淀粉4-18份及碳酸鈉0.1-10份。

優選地，該黃年糕的各原料中，所述大米的用量為80-120份， 所述變性淀粉的用量為6-12份，所述碳酸鈉的用量為0.5-5份。

優選地，所述變性淀粉采用木薯醋酸酯變性淀粉。

實施例一

1、備料

按重量份計，大米100份，變性淀粉8份，碳酸鈉0.8份。

2、制作方法

(1)將大米去雜、淘洗后入缸并加入重量為大米3倍的清水浸 泡4h，期間每隔2h換水一次，之后將大米撈出瀝干水分，得浸泡 米；

(2)將上述浸泡米用電動石磨研磨成大米粉；