[發明專利]一種發酵混合水牛乳的制備方法

有效

• 申請號: 201610056724.7
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105660852B
• 公開（公告）日: 2019-06-25
• 發明（設計）人: 顧瑞霞;瓦云超;趙海晴;孟茜;陳大衛;印伯星;黃玉軍;陳霞
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/123
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 盧亞麗

本發明涉及一種發酵混合水牛乳的制備方法，該方法是利用鼠李糖乳桿菌CGMCC NO.5519和發酵乳桿菌CGMCC NO.8874作為發酵劑，用于混合發酵水牛乳的制備。本發明結果表明鼠李糖乳桿菌CGMCC NO.5519和發酵乳桿菌CGMCC NO.8874以1:1(v/v)的比例混合作為發酵劑，原料乳組成為水牛乳與牛乳混合比例為10％?30％：90％?70％，發酵制備的發酵混合水牛乳不僅風味良好，且組織狀態極為優異。

技術領域

本發明涉及生物技術領域，特別涉及一種高品質發酵混合水牛乳的制備方法。

技術背景

水牛乳是世界公認的乳制品三大主要來源之一，同時作為我國南方的特色優質乳資源，具有較高的營養價值和保健功能。與牛乳相比，水牛乳具有較高的脂肪、乳糖、蛋白質、灰分、鈣、維生素A和C以及較低含量的維生素E、核黃素和膽固醇等營養物質。水牛乳還含有一些牛乳中沒有的生物活性物質，如膽綠素、五糖和神經節苷脂等，被譽為“乳中之王”。

目前世界上最好的乳用水牛產于意大利和保加利亞。意大利也是世界水牛乳干酪第一生產國，產量高達109.9萬噸，埃及產量為49.8萬噸，居第二位。此外還有伊拉克的格米干酪(Gemir)，埃及的咸乳酪，菲律賓的白奶酪，土耳其的凱瑪干酪(Kaimak)，阿塞拜疆的吉思津斯奇干酪(Gianjinski)，都是用水牛乳加工的。水牛乳加工成奶酪后升值250％，目前，意大利水牛乳酪市場潛力最大，產品遠銷英國、法國、美國等國家和地區，市場供不應求。

在國內，水牛乳工業發展相對落后，由于文化和飲食習慣的差異，國外水牛乳制品不太符合我國消費者愛好。目前，我國水牛乳的銷售以直銷為主，約占水牛乳產量的80％，進入加工廠的原料乳僅占水牛乳產量的20％左右。我國水牛乳的產量較少，專門加工水牛乳制品的企業不多，規模都比較小，其次，產品結構不合理，產品附加值不高，產品中，液態乳占47.16％，傳統乳制品占28.12％，酸乳占18.12％，乳酸飲料占6％。

由于蛋白質和礦物質含量較高等原因，水牛乳的穩定性較差，其加工特性與普通牛乳相比有較大差異，制約了水牛乳制品加工的工業化發展。因此研究水牛乳加工特性，研究并建立具有較好穩定性的水牛乳熱處理技術方案，開發高品質發酵水牛乳具有重要的現實意義。

發明內容

本發明目的在于提供一種高品質發酵混合水牛乳的制備方法，通過該方法制備的發酵混合水牛乳酸甜適口，口感細膩，并具有良好的流變特性。

本發明是通過以下技術方案進行的：牛乳中添加10％-30％(w/w)水牛乳，添加4％-8％(w/w)蔗糖，經均質，適當熱處理后，接種混合菌種發酵劑，再經發酵制備。

本發明所述混合乳酸菌發酵劑菌株包括：鼠李糖乳桿菌grx19(Lactobacillusrhamnosus grx19)，于2011年12月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號是CGMCC NO.5519，在專利“鼠李糖乳桿菌grx19及其應用”中公開，專利號是ZL201110441666.7；發酵乳桿菌grx07(Lactobacillus fermentum grx07)，于2014年2月28日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號是CGMCC NO.8874，在專利“人源發酵乳桿菌grx07及其應用”中公開，專利申請號是201410156237.9。

本發明所述混合乳酸菌發酵劑的菌株由鼠李糖乳桿菌CGMCC NO.5519和發酵乳桿菌CGMCC NO.8874組成，其混合比例為1:1(v/v)。

本發明方法發酵制備的發酵混合水牛乳不僅風味良好，且組織狀態極為優異。

附圖說明

圖1為組合乳酸菌對發酵水牛乳表觀粘度的影響；

圖2為組合乳酸菌對發酵水牛乳觸變性的影響；