[發明專利]一種腐乳味鮮香軟綿藕塊的制備方法

在審

• 申請號: 201610051060.5
• 申請日: 2016-01-26
• 公開（公告）號: CN105685885A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 汪超;鞠健;李冬生;曹約澤;王金華;徐寧;胡勇;周夢舟;李瑋
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L19/20;A23L33/00;A23B7/024
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 涂潔

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體而言，涉及一種腐乳味鮮香軟綿 藕塊的制備方法

背景技術

蓮藕又稱蓮菜，芙蕖。其營養豐富，含有多種礦物質，尤其是鐵 元素的含量較高。鑒于蓮藕的營養價值，現今蓮藕研究工作者已經開 發出了很多充分利用蓮藕營養價值的食品。例如，中國專利申請號 201210196788.9“一種清香蓮藕的加工工藝”、201310745295.0“一 種藕餅及其制作方法”以及201210420893.6“一種脫水藕干的制備 方法”都針對蓮藕的營養價值提出了新的加工方法。但這些藕塊制備 方法大都存在工藝復雜，高溫或熱風處理導致藕塊營養成分喪失，不 易保存、風味較為單一等不足。

發明內容

本發明目的是為了解決上述技術問題，提供一種工藝簡單、易于 保存、既保留和豐富了蓮藕中的原有營養成分，又有效增強了藕塊的 風味和口感，所得制品營養豐富，口感細膩綿長、風味獨特，具有活 血，通便的功效的腐乳味鮮香軟綿藕塊的制備方法。

技術方案為將藕塊放入后酵中的腐乳中發酵而成。

具體包含以下步驟：

(1)取蓮藕，清洗，去皮，切分，整形制得藕塊備用；

(2)取步驟(1)中的藕塊加入含有果膠酶的水溶液中，浸泡 4～8h,取出瀝干；

(3)取步驟(2)中的藕塊于含有0.5％～1％(W/V)CaCl₂、0.5％～ 1％(W/V)ZnCl₂和1％～1.5％(W/V)酵母抽提物的混合液中真空滲透 4～7h后,取出瀝干；

(4)取步驟(3)中的藕進行真空冷凍干燥；

(5)取步驟(4)中的藕塊放入后酵中的腐乳中，在溫度40～ 50℃下后酵5～8d，控制環境濕度為65～75％，得到腐乳味鮮香軟綿 藕塊。

所述步驟(2)中，所述的果膠酶的酶活為70萬U/g³～80萬 U/g³。

所述步驟(2)中，所述含有果膠酶的水溶液中果膠酶含量為 0.4％～0.7％(W/V)，藕塊與含有果膠酶的水溶液的重量比為1：1.5～ 2。

步驟(4)中，所述真空冷凍干燥的溫度控制在-40℃，時間為8～ 12h。

步驟(3)中所述的真空滲透和步驟(4)中所述的真空冷凍干燥 其真空度分別為0.03～0.06MPa和0.04～0.07MPa。

所述步驟(5)中，所述后酵的腐乳中酵母菌和乳酸菌的有效活 菌總數分別為5.0×10⁹～6.0×10¹¹個/g和4.0×10³～5.5×10⁵個/g。

所述步驟(5)中，所述后酵中腐乳的pH為9～11，所述藕塊與 腐乳的重量比為1:0.6～1.2。

與現有技術相比，本發明的制備方法具有如下優點和顯著進 步：

(1)將藕塊置于含有果膠酶的水溶液中浸泡，可在提高藕塊制 品軟綿細膩的口感。

(2)采用后酵中的腐乳作為發酵菌源，使藕塊與腐乳中的菌種 和輔料進行充分發酵，且更好的利用了發酵制品安全發酵菌株的優勢 性，所獲得的藕塊制品口感鮮香醇厚，無味柔和；

(3)加入CaCl₂和ZnCl₂可以顯著的提高藕塊的質感，使藕塊制 品不會發生軟榻和稀化；酵母抽提物的使用不僅可以改善藕塊制品的 口感且能夠使藕塊制品獲得一種怡人醇厚的色澤；

(4)藕塊于低溫下進行真空冷凍干燥則進一步確保了所得藕塊 制品軟綿細膩的口感，更大程度保存藕塊的營養物質不會流失，提高 保藏期；

(5)本發明方法可以提高藕塊中營養成分的含量，使部分鈣從 結合態變為游離態，并使藕塊特有腐乳固有的鮮香風味，口感軟綿細 膩、色澤怡人，富含礦物質、膳食纖維和必需氨基酸，易被人體吸收 利用，具有助消化，防便秘，防止動脈硬化，改善血液循環等功效；

(6)本發明方法工藝簡單、原料易得，易于保存，所有工藝步 驟均在低溫下進行，營養物質得到有效保存，無化學添加劑及防腐劑， 具有廣闊的市場前景。

具體實施方式