[發明專利]一種梅菜扣肉的制備方法

在審

• 申請號: 201610045418.3
• 申請日: 2016-01-25
• 公開（公告）號: CN105661341A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 張鵬飛
• 申請（專利權）人: 湖南新聰廚食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種梅菜扣肉的制備方法，其特征是：包括如下步驟：

（1）扣肉的制備方法：

挑選原料：選取帶皮五花豬肉，肉塊厚度2.0-3.5厘米，皮下脂肪0.8-1.2厘米，不能有單獨的腩肉出來，不能帶奶頭、無毛發及血污、肉質新鮮；

解凍：凍品為自然解凍，鮮品直接可用；

燒毛：用煤氣噴燈燒盡表皮余毛，然后刮洗干凈；

裝盤：將刮洗干凈的五花豬肉，皮面朝上平放入盤，然后裝入蒸車上；

預蒸：蒸煮溫度為95℃-98℃，時間為45分鐘，倒出原湯，原湯預留；

上糖色：蒸柜內將麥芽糖溶化成麥芽糖漿，將麥芽糖漿、自釀甜酒、可樂按1:3:6攪拌均勻，制得糖色水備用，把預蒸好的五花豬肉擺在工作臺面上，涼干表皮將糖色水用毛刷均勻的刷在涼干五花豬肉表皮上；

分切：涼干糖色水，分切成9.5厘米寬的長條狀；

油炸：將油溫燒至160℃，油面輕微冒煙，下入最多三條五花豬肉條，皮面朝上，炸至表面有金黃色的小泡，撈起立即放入冷水中；泡軟2-3分鐘撈起，擺框速凍10-12小時；

切片：從速凍庫中取出，將9.5厘米寬的長條切成厚度為0.3-0.5厘米肉片,擺放整齊；

（2）梅菜的制備方法：

挑選梅干菜：選取干爽、無霉變的梅干菜，先篩掉灰塵、沙粒及細末，然后挑選出雜質及老蔸；

水洗：倒入水池中，浸泡20分鐘，攪拌3次，用手搓揉洗，先撈上面的梅菜再撈下面的梅干菜，使梅干菜沒有砂子；

壓榨：將洗好的梅干菜放入壓榨機內進行壓榨，壓榨標準以手用力抓不出水為宜；

煸干：先將夾層鍋燒干水、燒熱，倒入壓過水的梅干菜，翻炒至梅干菜溫度58℃-62℃，出鍋；

炒制：先將夾層鍋燒熱，倒入植物油燒熱至100℃，下入煸干的梅菜，下入食鹽、味精，標準為炒均、炒香；

（3）蒸煮：將步驟（1）制備好的扣肉裝盒，其油炸面朝向盒底，加入鹵汁，再加入步驟（2）制備好的梅菜進行蒸煮，所述蒸煮溫度為95℃-98℃，時間為90分鐘；

（4）包裝入庫：將蒸煮出來的梅菜扣肉，適當冷卻，即可封膜，封口平整，密實；冷卻至室溫；推入速凍庫中，速凍10-12小時，冷凍標準單體堅硬；再裝入泡沬箱或紙箱；再入庫貯藏，貯藏溫度為-18℃。

2.根據權利要求1所述的一種梅菜扣肉的制備方法，其特征是：所述步驟（2）中植物油、梅干菜、食鹽、味精加入的比例為：60：45：1：1。

3.根據權利要求1所述的一種梅菜扣肉的制備方法，其特征是：所述步驟（3）中鹵汁的原料配比為：原湯、食鹽、味精、老抽加入的比例為：15：1：0.75：4。

4.根據權利要求1所述的一種梅菜扣肉的制備方法，其特征是：所述步驟（3）中扣肉、鹵汁、梅菜重量百分比為：扣肉58%-60%、鹵汁6%-7%、梅菜34%-35%。