[發明專利]一種可冷凍儲運微波即食的紅燒丸子及其制備方法

在審

• 申請號: 201610045386.7
• 申請日: 2016-01-25
• 公開（公告）號: CN105581263A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 王溢炯;段慧強
• 申請（專利權）人: 王溢炯;段慧強
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種即食紅燒丸子制品及其制備工藝。

背景技術

現有的紅燒丸子多為家庭制作、飯店后廚或是大工業食品工廠生產的產品。工業 化即食的紅燒丸子制法為了能夠達到一定的保質期進入超市銷售，都添加有防腐劑，還需 要使用高溫殺菌罐高溫殺菌。

隨著人們對食品科學的重視，防腐劑的添加越來越遭到人們的排斥。事實上，防腐 劑對人體的損傷也已被證實。不僅如此，加入防腐劑后，食品的口味也會受到影響，因此，現 在的超市等出售的帶包裝的即時紅燒丸子都加入大量的佐料或香精來掩蓋防腐劑帶來的 口味的影響，使其缺少我國傳統紅燒丸子的風味。

而工業化的紅燒丸子經過高溫后有特有的“高溫臭”，口味、外觀、形狀都很差，缺 少了傳統家庭制作出來的紅燒丸子的風味，并不被人們喜歡。而如果不采用高溫殺菌，則很 難保證制品的貨架期，保質期過短，甚至從出廠到銷售點的運輸途中就變質，很容易出現食 品安全的事故。

基于上述原因，現在工業化紅燒丸子制品一直長期處于低迷狀態，無法打開市場， 急需一種既可以無需高溫殺菌和添加防腐劑、又可以保證紅燒丸子傳統風味和保證貨架期 的即時紅燒丸子制品的制備工藝。

發明內容

本發明提出了一種不含防腐劑且可長期冷凍儲運的紅燒丸子，該紅燒丸子微波加 熱后即可食用，肉質香濃、味美，并且保質期長；

本發明的另一目的是上述不含防腐劑且可長期冷凍儲運微波即食紅燒丸子的制備工 藝，本發明工藝無需高溫殺菌，操作簡單，成本低。

本發明的目的通過以下技術方案來具體實現：

一種可冷凍儲運微波即食的紅燒丸子，其原材料的配方由主料和輔助料組成，所述主 料采用豬肉，以主料總質量為基數，按質量百分比計，所述輔料包括如下組分：

凈水22%-40%、食鹽1.5%-2.6%、黃酒5.0%-13.0%、鮮姜2.7%-6.0%、鮮蔥2.0%- 5.0%、白糖2.0%-4.0%、白胡椒粉0.2%-0.4%、醬油2.2%-4.5%、芝麻香油1.8%-4.0%、食油 6.5%-13%、雞精0.5%-2.0%、淀粉4.5%-10.0%。

作為優選方案，上述的可冷凍儲運微波即食的紅燒丸子，以主料總質量為基數，按 質量百分比計，所述輔料包括如下組分：

凈水25%-35%、食鹽2.0%-2.5%、黃酒6.0%-10.0%、鮮姜3.0%-4.5%、鮮蔥2.5%-3.0%、白糖 3.0%-3.5%、白胡椒粉0.25%-0.30%、醬油2.5%-3.0%、芝麻香油2.0%-3.0%、食油8%-12%、雞精 1.0%-1.2%、淀粉5.0%-8.0%。

作為最佳方案，上述的可冷凍儲運微波即食的紅燒丸子，以主料總質量為基數，按 質量百分比計，所述輔料包括如下組分：

凈水32%、食鹽2.2%、黃酒8.0%、鮮姜4.0%、鮮蔥2.8%、白糖3.2%、白胡椒粉0.25%、醬油 3.1%、芝麻香油2.8%、食油10%、雞精1.1%、淀粉7%。

優選的，所述食油采用花生油或大豆植物油。

優選的，所述主料選用去皮豬五花肉或去皮帶脂腿肉；進一步優選的，選取飼養8 月以上的豬五花肉或帶脂腿肉。

上述的可冷凍儲運微波即食的紅燒丸子的制備方法，其工藝流程為：原料豬肉→ 整理修割→絞肉或切丁、配料、攪拌→成型→煮制→瀝水→寬油炸制→出鍋冷卻→速冷→ 貼體包裝→冷凍儲藏。

食用方法：產品解凍→微波爐高熱微波2分鐘即可食用。

優選的，具體包括如下工藝步驟：

1）主料處理

將豬肉上的多余脂肪、腺體去除，切成肉塊，再將肉塊絞制或切丁制成肉餡；

2）配料、成型

向步驟1）中的肉陷中加入水、輔料后一起攪拌、摔打，使肉餡完全融合，形成粘稠的糊 狀，制成肉丸；

3）煮制

將肉丸加入事先燒開的水中煮至熟，撈出瀝水；

4）炸制

寬油炸制煮熟的丸子；

5）后處理

炸好的丸子冷卻至室溫后，轉入速冷機中冷卻；再進行拉伸貼體真空包裝，包裝好的產 品再進行速凍，即可。

優選的，所述步驟1）中，所述步驟1）中，制餡時，用φ5mm的孔板絞制或切成5mm× 5mm的肉丁。

優選的，所述步驟4）中，炸制到丸子表面焦黃。