[發(fā)明專利]一種大閘蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法及其產(chǎn)品

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610045206.5
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105661306A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 葉芳
• 申請（專利權(quán)）人: 葉芳
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L17/40
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 連圍

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于食品加工制備領(lǐng)域，涉及一種大閘蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法及其產(chǎn) 品。

背景技術(shù)：

龍游發(fā)糕，浙江省龍游縣漢族糕類特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，其花色品種多樣，按 口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等；按主要原料分，可分為純糯 米糕和混合米糕。龍游發(fā)糕制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細(xì)似針、聞之鮮 香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而 成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。不適合糖尿病患者多食用。烹飪方式：煎，蒸。

龍游發(fā)糕中重要的原料成分為肥豬肉，其以厚膘、色潔白為上，先剔除油脂中瘦 肉、皮筋等不能使用部分，后先切成條狀，再經(jīng)絞肉機(jī)絞細(xì)，通過添加肥豬肉為產(chǎn)品提供良 好的感官及色澤，同樣因為其口感甜膩，不適多食。

大閘蟹學(xué)名中華絨螯蟹，其味美且營養(yǎng)豐富，歷來被視為上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白質(zhì)14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％，此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其營 養(yǎng)成分超過一般魚類的營養(yǎng)水平。

傳統(tǒng)龍游發(fā)糕的工藝控制包括：

絞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成條狀，再經(jīng)絞肉機(jī)絞 細(xì)。

水浸：將大米倒入干凈水池內(nèi)，秋冬季用用符合GB5749-1985飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 自來水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同時做到每天換水。

淋洗：用符合GB5749-1985飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水沖淋，不能有泔水異味。

磨粉：把粳米、糯米用磨粉機(jī)磨成細(xì)漿或細(xì)粉。

脫水：細(xì)漿用140粉袋進(jìn)行脫水，使粉含水率15％左右。

攪拌：將粳米粉、豬油、白糖、酒酯按配方要求混合，攪拌成漿糊狀。

灌籠：根據(jù)發(fā)糕規(guī)格大小，用容器將拌好原料裝入蒸籠。

發(fā)酵：冬季氣溫低時，將灌好原料的蒸籠疊放在蒸汽灶上加熱3至4分鐘，進(jìn)行拖酵 (其它季節(jié)不需拖酵)。蒸籠進(jìn)入溫房發(fā)酵，使發(fā)糕料出現(xiàn)細(xì)密針孔。

汽蒸：以2kg/cm²標(biāo)準(zhǔn)開蒸汽45分鐘。

修剪：剪去高于糕面的粽箬，使之整齊美觀。

真空包裝：按不同規(guī)格，把發(fā)糕裝入食品專用真空袋中(尼龍復(fù)膜蒸煮袋，膜厚8絲 以上)。

殺菌：臥式殺菌鍋負(fù)壓式殺菌法，開蒸汽103℃，保持5分鐘；巴氏殺菌法，開蒸汽升 溫(1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分鐘。

冷卻：將經(jīng)殺菌處理后的發(fā)糕攤放在冷卻架上冷卻至常溫。

檢驗：要求發(fā)糕外觀整齊美觀、不漏氣、重量及徑長高度偏差在允許范圍內(nèi)。

裝箱：把質(zhì)量合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝入箱中。

入庫：進(jìn)入5℃至10℃恒溫庫。

CN101756079A公布了一種米發(fā)糕及其制備方法：原料包括有大米、水、老酵母、食 用堿、白糖；制備步驟包括：將大米洗凈，然后加入清水浸泡，浸泡時間大于5個小時；浸泡結(jié) 束后，濾去多余水；將米放入磨漿機(jī)的米斗中，根據(jù)比例開始加入水，加水后1-2分鐘開動磨 漿機(jī)，將大米和水磨成米漿；在米漿中加入配比的老酵母，攪拌均勻后，通過磨漿機(jī)再磨一 次攪拌有老酵母后的米漿；將二次磨后的米漿放入容器，并蓋上蓋，將整個容器放置在裝有 60℃的溫水的鍋上，用小火加熱三小時；關(guān)火后，靜置三個小時發(fā)酵；在發(fā)酵好的米漿中加 入堿和白糖，并攪拌均勻；沸水蒸20分鐘，出籠晾涼后即可。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的是以傳統(tǒng)龍游發(fā)糕的制備工藝為基礎(chǔ)，將龍游發(fā)糕制備原料中的肥 豬肉替換成大閘蟹蟹肉，并且改進(jìn)其工藝配方，克服龍游發(fā)糕脂肪含量偏高，食用后易因為 甜膩引起人體不適的問題，制備得到一種具有濃郁大閘蟹風(fēng)味、感官品質(zhì)優(yōu)良，同時具有良 好的保健功效的大閘蟹風(fēng)味白米糕。

本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種大閘蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法，包括以下步驟：

第一步：制備大閘蟹蟹肉漿：

收集新鮮大閘蟹蟹肉后剁碎、打漿；

向大閘蟹蟹肉打漿液中添加木瓜蛋白酶在恒溫水浴條件下酶解作用3-5個小時后 沸水浴攪拌加熱10-15分鐘得到大閘蟹蟹肉漿；

第二步：復(fù)配、發(fā)酵：

將糯米粉與米粉按照重量比4-5：1混合得到混合米粉；