[發(fā)明專利]一種菊粉沙拉醬及其制備方法

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• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105581321A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發(fā)明（設計）人: 于基成;宋雅婷;劉秋;紀瑩;于東寧
• 申請（專利權）人: 大連民族大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 大連智高專利事務所(特殊普通合伙) 21235
• 代理人: 胡景波

技術領域

本發(fā)明涉及一種菊粉沙拉醬及其制備方法，屬于調味品技術領 域。

背景技術

沙拉醬和蛋黃醬，屬于非發(fā)酵型乳化性半固態(tài)醬類調味品。沙拉 醬與蛋黃醬的區(qū)別主要體現(xiàn)在原料中蛋黃和油脂的比值，一般來說， 以質量百分比計，蛋黃醬含油脂75％以上，含蛋黃6％以上，而沙拉醬 含油脂50％以上，含蛋黃3.5％以上。一般沙拉醬由色拉油、蛋黃、食 醋、水、白砂糖、食用鹽等組成，沙拉醬屬于一種乳化性醬體，通過 卵磷脂的乳化作用，油脂與水形成一種水包油型的乳液狀的穩(wěn)定醬體 結構。油脂在沙拉醬中起到了乳化的作用，因此，維持沙拉醬的結構 穩(wěn)定離不開大量的油脂，但攝入過量的油脂易導致人體脂肪堆積，產(chǎn) 生肥胖、高血脂、高膽固醇等一系列的健康問題。因此，如何在保證 沙拉醬原有口感不變的基礎上減少油脂的攝入量是本領域急需解決 的重要技術問題。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種添加了菊粉的沙拉醬及其 制備方法，具有油脂和總糖含量低、易涂抹、口感好、保質期長的特 點。

為解決上述技術問題，本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)：一種菊粉 沙拉醬包括如下重量份數(shù)的原料：色拉油：17-25；菊粉：1-3；蔗糖： 9.0-12.0；白醋：3-5；新鮮蛋黃：11-14；食用鹽：0.8-1.5；糊精： 0.7-1.0；瓜爾膠：0.1-0.5；水：15-20。

進一步的，所述菊粉沙拉醬包括如下重量份數(shù)的原料：色拉油： 21.8；菊粉：3；蔗糖：10.78；白醋：4.7；新鮮蛋黃：12.4；食用 鹽：1.2；糊精：0.98；瓜爾膠：0.1；水：19.6。

本發(fā)明同時請求保護上述菊粉沙拉醬的制備方法，該方法包括以 下步驟：

(1)將白醋3-5重量份與水15-20重量份混合均勻，得到混合物Ⅰ；

(2)將新鮮蛋黃11-14重量份、蔗糖9.0-12.0重量份、食用鹽0.8-1.5 重量份、菊粉1-3重量份、糊精0.7-1.0重量份、瓜爾膠0.1-0.5重量 份混合，攪拌后，依次加入20wt％的混合物Ⅰ、色拉油3.4-5重量份， 再進行攪拌，得到混合物Ⅱ；

(3)80wt％的混合物Ⅰ和色拉油13.6-20重量份加入混合物Ⅱ中并攪 拌，直至所有物料呈均相，即得菊粉沙拉醬。

進一步的，所述的攪拌為：以2000rpm的轉速攪拌5min。

進一步的，所述的步驟(3)為將80wt％的混合物Ⅰ和13.6-20 重量份的色拉油混合并平均分4-5次加入混合物Ⅱ中并攪拌，直至所 有物料呈均相，即得菊粉沙拉醬。所述均相為物理性質均勻一致的狀 態(tài)。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果如下：

(1)本發(fā)明提供的菊粉沙拉醬細嫩，粘稠，呈乳黃色，無油脂 析出；粘性好，易涂抹；口感醇香，酸味柔和；彈性適中，食用時在 口中易分散；

(2)本發(fā)明提供的菊粉沙拉醬具有油脂、總糖含量低的特點， 是一種新型低脂低糖的健康沙拉醬；

(3)本發(fā)明提供的菊粉沙拉醬可以促進人體腸道蠕動，加快食 物消化速度，促進沙拉醬中油脂的代謝，從而減少人體對油脂的吸收；

(4)本發(fā)明提供的菊粉沙拉醬具有保質期長的特點；

(5)本發(fā)明的技術方案簡單，成本低，易于生產(chǎn)，方便推廣。

具體實施方式

通過以下實施例對本發(fā)明做進一步說明，所述原料及試劑若無特 殊說明，均市售可得，作為優(yōu)選，菊粉購于大連佐源集團有限公司。 新鮮蛋黃的選擇標準為：選擇蛋殼干凈、無光澤，殼上有一層白霜， 色澤鮮明，氣孔明顯的雞蛋，將蛋清和蛋黃分離，得到新鮮蛋黃。

實施例一

本實施例的菊粉沙拉醬，主要有以下重量份數(shù)的原料組成：色拉 油17份、菊粉2份、蔗糖10份、白醋3份、新鮮蛋黃12份、食用 鹽1份、糊精0.7份、瓜爾膠0.2份、水20份；

制備方法：

(1)3份白醋和20份水充分混合均勻，得到混合物Ⅰ

(2)將12份新鮮蛋黃、10份蔗糖、1份食用鹽、2份菊粉、0.7份 糊精、0.2份瓜爾膠混合后，以攪拌速率2000rpm，高速攪拌5min后， 依次加入4.6份的混合物Ⅰ、3.4份色拉油，再以2000rpm高速攪拌 5min，得到混合物Ⅱ；