[發明專利]一種醬牛肉的鹵制料及醬牛肉的制作方法

在審

• 申請號: 201610042409.9
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105685925A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 黃現青;高曉平;田瑋;海丹;趙改名;李苗云;柳艷霞;趙莉君;張秋會;孫靈霞;張建威;顧勝
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;張真真

1.一種醬牛肉的鹵制料，其特征在于以100份需要醬制的牛肉為基礎，

按下述重量份數的原料配制腌制料：鹽1~4、花椒0.2~0.4、八角0.2~0.5和茴香0.2~0.4；按下述重量份數的原料配制香辛料：丁香0.1～0.2、砂仁0.1～0.3、白蔻0.1～0.2、肉蔻0.05～0.2、紅蔻0.1～0.2、桂皮0.25～0.4、花椒0.1～0.5、八角0.2～0.6、茴香0.1～0.6、甘草0.1～0.5、香葉0.05～0.2、黨參0.1～0.5、白芷0.1～0.2、草果0.1～0.5、山楂0.05～0.2、味精0.1～0.5、橙皮0.1～0.4；按下述重量份數的原料配制調味料：鹽1～3、黃酒1～3、海鮮醬0.5～2、醬油10～15、蒜0.5～1、姜1～3、蔥1～5、冰糖1～3。

2.根據權利要求1所述的醬牛肉的鹵制料，其特征在于：所述腌制料中的鹽與調味料中鹽的質量比為3:2。

3.利用權利要求1所述的醬牛肉的鹵制料制作醬牛肉的方法，其特征在于步驟如下：

（1）原料預處理：將牛肉剔除表層筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及脂肪后，順牛肉紋理切成肉塊，準備腌制；

（2）腌制：采用干腌法，取100份牛肉塊，加入腌制料后在0～4℃條件下腌制5～10天；

（3）預煮：在鍋內注入清水，大火燒開，投入腌制后的牛肉塊，攪拌2～3次，使其充分焯透，撇凈血沫，20min后，牛肉充盈于湯汁表面，去除生色，撈出瀝干轉入下道工序；

（4）鹵水制備：在鍋中放入清水100份，加入牛骨10～20份，煮沸后小火煮1h；然后將香辛料用紗布包好后投入鍋中，再煮制50min；最后加入調味料轉為小火繼續煮10min，煮制結束冷卻即成鹵水，備用；

（5）浸鹵：將步驟（3）預煮后的牛肉塊放入步驟（4）制備好的鹵水中浸泡2h，期間上下翻動2～3次，使其充分入味；

（6）鹵制：浸鹵結束迅速將鹵水煮沸，在90～95℃的條件下鹵制30～50min，鹵制結束后再燜制30min，直至產品入味徹底；

（7）冷卻與成品包裝：鹵制后的牛肉塊出鍋時先將鹵湯表面的浮沫、浮油清理干凈，保持產品表面整潔，將鹵制好的牛肉小心撈出，放在托盤上擺放整齊，放在晾制間進行晾制，晾制冷卻后及時將牛肉進行包裝。

4.根據權利要求3所述的利用醬牛肉的鹵制料制作醬牛肉的方法，其特征在于：所述步驟（7）中的包裝采用氣調包裝結合低溫保存，其氣調包裝條件為充氣時間30s，充氣壓強0.2Pa，氣體比例為氧氣（1～5%）、二氧化碳（20～40%）、氮氣（55～75%），其低溫保存條件為0～10℃。