[發明專利]一種醬方腐乳的生產方法

在審

• 申請號: 201610042321.7
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105580913A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 宗緒巖;李麗;羅惠波;刁沖;黃治國;衛春會
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲;韓雪

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體為一種醬方腐乳的生產方法。

背景技術

腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳或霉豆腐。在中國有著悠久的歷史。早在公元5世紀，北魏 時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳之說”。它是用豆漿的凝乳狀物，經微生物發 酵所制成的一種干酪型產品，有效地提高了大豆的消化率和生物價，被歐美地區的人們稱 之為中國干酪(Chinesecheese)，其營養價值與乳酪相似。由于其口感好、營養高，聞起來 有股臭，但吃起來具有特別的香味，是深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛的一道經 久不衰的美味佳肴。

目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁 多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上 蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的 要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中 所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基 酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中 的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香 味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋 白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三 個月以上的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

醬方腐乳作為腐乳的一個分支，具有其獨特的風味和特點，傳統的豆腐乳是我國 獨有的一類大豆發酵食品，其以大豆為原料，經加工磨豆（漿）、成型、毛坯、腌坯、發酵而成 的一種口味鮮美，風味獨特的調味何佐餐食品。但由于傳統工藝采用環境微生物和純種微 生物共同發酵，為保證發酵、抑制雜菌，添加大量的食鹽，造成發酵時間長，口味過咸等問 題。腐乳按照發酵方式分類可以分為固態發酵和液態發酵腐乳兩種。醬方腐乳采用的是固 態發酵，主要生產集中在四川，極具四川地方特色，其獨特的固態發酵工藝使之具有液態發 酵腐乳不可比的醬香何酯香。

發明內容

本發明正是針對以上技術問題，提供一種可縮短發酵周期，同時通過控制無菌環 境，減少雜菌污染機會，從而減少食鹽用量，有利于提高醬方腐乳的口味的醬方腐乳的生產 方法。

本發明的具體技術方案如下：

一種醬方腐乳的生產方法，該方法包括以下步驟：

在傳統制備醬方腐乳工藝中的冷卻步驟上進行改進，即向冷卻后的豆腐腦中添加蛋白 酶和酵母的發酵劑，使發酵劑添加后豆腐腦中蛋白酶的含量達到0.5萬-5萬單位/kg，霉菌、 細菌和酵母的含量均達到10⁶CFU/g。所述的冷卻為通過自然或者強制方式將其冷卻至55℃ 以下；最后需要將混合了發酵劑后的豆腐腦放入模子中壓榨成型。

所述的霉菌為毛霉、曲霉和根霉中的任意一種或幾種的混合；酵母為漢遜酵母、魯 氏酵母、球擬酵母、產膜酵母、假絲酵母和畢赤酵母中的任意一種或幾種的混合；細菌為微 球菌、球菌和桿菌中的任意一種或幾種的混合。

添加蛋白酶和酵母的發酵劑后還需要添加食鹽，其添加量為每100g豆坯中添加5- 20g食鹽為宜。

本發明的積極效果體現在：

（一）、通過改變發酵劑添加方式和發酵劑類型，在不改變口感和味道的情況下，降低了 鹽分含量；

（二）、將傳統醬方腐乳需要10個月以上的發酵周期減少為4-6個月。該方法增加了設備 利用率，減少了資金占用，適合于傳統醬方腐乳生產企業；

（三）、縮短發酵周期，同時通過控制無菌環境，減少雜菌污染機會，從而減少食鹽用量， 有利于提高醬方腐乳的口味。

附圖說明

圖1為本發明中醬方腐乳的生產工藝流程圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合具體實施方式對 本發明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于下述實施 例。

傳統制備醬方腐乳的生產方法，可以按照《傳統豆制品加工技術》于新、黃小丹編 著，化學工業出版社，2011年P145頁，也可以按照以下步驟進行制備：