[發(fā)明專利]一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610041599.2
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105685847A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張怡;鄭寶東;陳秉彥;曾紅亮;郭澤鑌
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/60
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于：高彈性海帶魚丸的加工 方法包括以下步驟：微細化海帶勻漿的制備，選料，采肉，預處理，漂洗，精濾脫水，擂潰成 型，二段式分步凝膠，冷卻及凍結(jié)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）微細化海帶勻漿的制備：挑選新鮮海帶用清水洗凈，除去表面的鹽分和污物后，置 于組織攪拌機中絞碎，之后將海帶漿置于膠體磨中進行濕法超微粉碎，得到微細化海帶勻 漿；

（2）選料：選取新鮮海魚為原料；

（3）預處理：對新鮮海魚進行去鱗，刨腹，去頭，去內(nèi)臟，并對魚身進行清洗；

（4）采肉：使用滾筒式采肉機對步驟（3）預處理后的海魚進行采肉，并對采下的魚肉進 行漂洗；

（5）漂洗：為有效去除魚肉中的可溶性蛋白酶，降低凝膠劣化程度，采用中性鹽溶液對 步驟（4）得到的魚肉進行漂洗，漂洗完畢后，靜置5-10min，使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，重 復上述操作2-3次；

（6）精濾脫水：采用直徑為0.5-1mm的網(wǎng)孔精濾機去除魚肉中可能殘存的魚皮、魚刺以 及碎骨，精濾時為避免魚肉溫度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低機身溫度，使魚肉的溫 度保持在10℃以下，之后采用臥式離心機進行脫水，以減少魚肉中蛋白質(zhì)固形物的損失，離 心轉(zhuǎn)速為2000-3000rmp/min，離心時間為5-10min，經(jīng)離心后的魚糜含水量在78-82%；

（7）擂潰成型：將步驟（6）精濾脫水后的魚糜進行空擂5-10min，之后添加食鹽，鹽擂5- 8min，最后加入微細化海帶勻漿、淀粉、香油、料酒、蔥姜汁、蔗糖調(diào)配輔料擂潰3-5min，放 入魚丸成型機中成型；

（8）二段式分步凝膠：首先，將成型后的魚丸放置于低溫水浴蒸汽上進行預凝膠，之后 采用微波結(jié)合水浴加熱凝膠定型；

（9）冷卻及冷凍：將定型后的魚丸放置于20-25℃冷卻水中迅速冷卻，之后將魚丸低溫 速凍至內(nèi)部中心溫度-10℃后，即可包裝入庫保存。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于：步 驟（1）所述的微細化海帶勻漿是指粒徑為20-50μm的海帶勻漿。

4.根據(jù)權(quán)利1要求所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于：步 驟（5）所述的中性鹽溶液是指水溫為5-10℃，pH為6.5-7，質(zhì)量濃度為0.1-0.15%的食鹽溶 液，鹽溶液與魚肉重量比例為6-10:1。

5.根據(jù)權(quán)利1要求所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于：步 驟（7）中各組分加入量按重量百分比計為：魚糜70-75%，食鹽2-4%，淀粉5-8%，微細化海帶勻 漿10-20%，香油0.6-1.2%，料酒1-2%，蔥姜汁0.5-0.8%，蔗糖1-1.5%,各組分的重量百分 數(shù)之和為100%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于：步 驟（8）所述的二段式分步凝膠是指:（1）低溫蒸汽預凝膠，水浴蒸汽溫度為35-45℃，放置為 40-60min；（2）微波水浴加熱凝膠，將預凝膠后的魚丸放置微波爐進行微波處理，微波功率 為4-8W/g，處理時間為5-8min，之后放入90℃的水浴中加熱定型10-15min。

7.一種如權(quán)利要求1所述加工方法制得的高彈性且富含海帶多糖的魚丸，其特征在于： 所得的海帶魚丸中的海帶多糖含量占魚丸固形物含量的2-5%；其硬度為750-900，彈性為 0.850-0.960，咀嚼度為550-680，內(nèi)聚性為0.710-0.780，凝膠強度為500-650g·cm。