[發(fā)明專利]一種馥郁清香型白酒的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610041487.7
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105505721B
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張明政
• 申請（專利權(quán)）人: 宣漢縣巴人村酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 成都頂峰專利事務(wù)所(普通合伙) 51224
• 代理人: 趙正寅

1.一種馥郁清香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

選料：

選取苦蕎、高粱、玉米、大米、糯米、小麥作為釀酒的原料；稻殼作為釀酒的添充劑；

泡糧：

將苦蕎置于水中浸泡6～10小時(shí)，將高粱、小麥置于水中浸泡8～12小時(shí)，將大米、糯米置于水中浸泡7～12小時(shí)，玉米粉用水潤濕6～10小時(shí)；

蒸糧蒸料：

苦蕎：初蒸35～50分鐘，然后燜水8～10分鐘，最后細(xì)蒸50～60分鐘；

高粱、小麥：初蒸40～50分鐘，然后燜水10～15分鐘，最后細(xì)蒸55～65分鐘；

大米、糯米：細(xì)蒸50～60分鐘；

玉米粉：篩選出20㎜的細(xì)粉，細(xì)蒸50～60分鐘；

稻殼：蒸30～35分鐘除去糠醛出甑吹冷備用；

打量水：按100斤糧食95斤的80～85℃的水為打水量，量水為下到上逐步成梯形增加；

攤涼撒曲：攤涼厚度為3～5cm，翻料3～5遍，待溫度降到38℃時(shí)即撒中藥曲，接著再翻至溫度降至32℃時(shí)撒清香型大曲，再翻至溫度降到27℃，撒醬香、芝麻香大曲進(jìn)行由淀粉變成糖和制霉，所述淀粉變成糖和制霉的時(shí)間為48小時(shí)，變成微糖把糧醅和紅糟混勻再撒濃香型大曲；所述中藥曲和清香型大曲為糖化，而醬香、芝麻香大曲為制霉；濃香型大曲為發(fā)酵劑；

入窖發(fā)酵：將撒好酒曲的糧糟醅裝入窖池內(nèi)，并在窖蓋上抹4～6cm的泥窖；

發(fā)酵管理：每天檢查窖溫及封窖狀況，待酒糟醅不在下沉?xí)r，在窖頂蓋一層稻殼，發(fā)酵時(shí)間為70～75天；

出窖蒸酒：緩火慢氣烤酒，論質(zhì)摘酒、摘頭去尾、分別儲存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馥郁清香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述泡糧的具體操作如下：

將苦蕎置于40～50℃的水溫中浸泡6～10小時(shí)，將高粱、小麥置于80℃以上的水溫中浸泡8～12小時(shí)，將大米、糯米置于50℃以下的水溫中浸泡7～12小時(shí)，玉米粉用水潤濕6～10小時(shí)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馥郁清香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述蒸糧蒸料的具體操作如下：

苦蕎：以125～135kPa氣壓初蒸35～50分鐘，然后燜水8～10分鐘，最后細(xì)蒸50～60分鐘；

高粱、小麥：以142～153kPa氣壓初蒸40～50分鐘，然后燜水10～15分鐘，最后細(xì)蒸55～65分鐘；

大米、糯米：以130～140kPa氣壓細(xì)蒸50～60分鐘；

玉米粉：篩選出20㎜的細(xì)粉，以130～140kPa氣壓細(xì)蒸50～60分鐘；

稻殼：以130～140kPa氣壓蒸30～35分鐘除去糠醛出甑吹冷備用。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馥郁清香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述入窖發(fā)酵：將撒好曲后的糧糟醅裝入窖池內(nèi)，糧糟低于窖坎15cm，紅糟完全裝在糧糟的表面，裝完紅糟后，將糟面拍光用食品級不銹鋼蓋蓋住，再蓋蓋子抹4～6cm的泥窖封，其中，糧糟品溫為18～21℃，紅糟品溫為23～25℃。